Légumes du potager, jolies fleurs des champs et herbettes sauvages viennent illuminer les recettes de ces chefs que Dame Nature inspire. Parce que si le bonheur est dans le pré, il l’est aussi dans les cuisines tout à côté.
1. La Pinte des Mossettes: Aux origines de la cuisine sauvage
On la surnomme parfois la reine des Prés. D’autres ont longtemps supposé qu’un peu de sang de fée coulait dans ses veines. Dès les années 1980, Judith Baumann glanait déjà un peu de ceci et un peu de cela dans les environs de la Pinte des Mossettes pour composer ses plats.
Il faut dire qu’autour de ce restaurant, posé au cœur de la Gruyère, la nature est plutôt généreuse. Dans cette ancienne maison d’alpage aux plafonds bas et aux parquets qui craquent, perchée juste au-dessus de la magnifique Chartreuse de la Valsainte, les chefs qui se sont succédé après elle ont tous magnifié le fruit de la cueillette. Aujourd’hui à la tête de ce lieu qui invite autant à la gourmandise qu’au repos, Nicolas Darnauguilhem perpétue la tradition. Tout en y ajoutant une petite touche résolument moderne. Pain au foin, tarte au Mélilot, bourgeon de sapin ou encore ail des ours composent un menu unique à partager entre convives.
Une partition de recettes paysannes revisitées, élaborées en mode responsable et en parfait accord avec les saisons et les êtres. Le pairing mets-boissons sans alcool à base de fermentations, d’infusions ou de distillats maison ajoute à l’expérience.
La Pinte des Mossettes, Route des Echelettes à Cerniat, Fribourg.
026 927 20 97
Instagram: @la_pinte_des_mossettes
2. Les Cerniers: Au milieu des igloos
Au volant, les lacets s’enchaînent, puis, finalement, il faut finir à pied. Niché au coeur de l’un des ensembles hôteliers les plus étonnants de Suisse, mélange d’igloos futuristes et de cabines de bois au style épuré, le restaurant Les Cerniers est la table gastronomique du chef Jérémy Cordier, quand la Tsijiri, le deuxième restaurant du lieu, est lui dédié aux roboratifs plats alpins.
Aux commandes de ces deux adresses depuis maintenant une année, ce cuisinier, reconnu l’an dernier comme l’un des dix chefs à suivre par le Gault & Millau, part chaque matin cueillir quelques-uns des ingrédients qui entreront dans ses mets.
Composés au gré de ses trouvailles et de ses envies, ses menus, servis en 3, 4,6 ou 8 séquences, subliment le terroir romand et la nature environnante à travers des plats graphiques beaux comme des tableaux.
Les Cerniers, Route des Cerniers 100, Les Giettes, Valais.
024 471 39 39
instagram: @restaurantlescerniers
3. Le Gogant: Garde-manger au pays des garde-temps
C’est un bâtiment étonnant, quasi organique, tout en montées et en descentes, dans lequel les couloirs semblent s’enfoncer dans les entrailles de la terre. Côté face, la route cantonale et son trafic. Côté pile, la nature vallonnée, succession de forêts de sapins et de prairies fleuries. L’hôtel des Horlogers est une étape bucolique, en immersion totale avec la nature qui l’entoure.
Pour présider aux plaisirs des hôtes de ses restaurants, l’adresse a choisi un chef en parfaite harmonie avec l’esprit des lieux, en la personne d’ Emmanuel Renaut, à la tête du Flocon de Sel, son adresse triplement étoilée située sur les hauteurs de Megève en France. Ici, au Brassus, la cuisine est du genre bistronomique et sublime élégamment les produits du potager attenant, ceux glanés dans les champs environnants et sous les frondaisons de la forêt du risoud ou du Marchairuz.
Pain maison aux odeurs de foin, sel malin rehaussé de bourgeons de sapin, côtes de porc fumée aussi au sapin et gnocchis à l’ail des ours, le Gogant, un mot qui désigne un grand sapin blanc en pâtois combier, invente la cuisine de brasserie gourmande et locale.
Le Gogant, Hôtel des Horlogers, Route de France 8, Le Brassus, Vaud.
021 845 08 45
instagram: @hoteldeshorlogers
4. Sommet: Cuisine nature et zéro déchet
Perché sur les hauteurs de Gstaad, l’écrin qui abrite le restaurant Sommet est plutôt du genre grand luxe. Dans l’assiette de ce restaurant auréolé d’une étoile Michelin et d’une note de 18 sur 20 au Gault & Millau, c’est la simplicité érigée en prouesse gastronomique qui saute pourtant aux yeux.
Aux commandes de cette table, le chef exécutif allemand Martin Göschel compose avec les produits du terroir, potagers des alentours et pentes environnantes dans lesquelles il va puiser les différentes herbes et fleurs qui entrent dans sa cuisine. Raffinée et légère – le cuisinier aime les recettes qui font du bien au corp – les créations de Martin Göschel répondent aussi à des critères de durabilité dans lesquels l’hôtel est engagé. Dont une philosophie zéro déchet que l’on retrouve dans la plupart des tables de l’hôtel où l’on recycle les surplus d’ingrédients et on travaille la viande de la tête à la queue.
Sommet, Hôtel Alpina Gstaad, Alpinastrasse 23 à Gstaad, Bern.
033 888 98 88
instagram: @thealpinagstaad
5. L’Appart: Comme à la maison
Bon, d’accord. La rue de Bourg n’est pas le plus bucolique des endroits. Difficile de tomber sur un petit bout d’herbe entre les pavés de sa chaussée et le long de ses boutiques alignées. Mais il suffit de grimper quelques marches d’escaliers et de s’attabler devant l’une des assiettes concoctées par le chef du restaurant l’Appart pour que quelques effluves végétales viennent titiller les narines.
Derrière les cuisines de cette toute nouvelle adresse lausannoise, le chef Luis Zuzarte, passé notamment par la Pinte des Mossettes, élabore chaque jour un menu unique à base de produits du terroir local, respectueux de l’environnement, qui met en vedette le végétal, légumes et herbettes, mais pas seulement. A l’Appart, rien ne se perd, tout se transforme. Des bêtes locales achetées entières auprès des producteurs aux épluchures de légumes qui terminent en odorants bouillons.
L’Appart, rue de Bourg 29 à Lausanne, Vaud.
021 312 88 09
instagram: @l.appart.lausanne
