Les pétales de géranium rosat, sur la féra du Léman, nuancent merveilleusement la saveur fumée, tout comme cette si belle sauce aux effets marbrés, entre crème et oeufs de brochet. Le riz de veau? Emprisonné d’abord dans une coque de cire d’abeille, il s’épanouit en un jus corsé, dans des parfums de safran et de reine-des-prés. Un univers de saveurs inconnues, à l’équilibre magique, s’ouvre avec la nouvelle exploration d’Anne-Sophie Pic, qui s’emploie à «révéler un visage peut-être inconnu du produit».
La grande cheffe française, troisième d’une lignée de fameux cuisiniers, développe avec passion une approche des saveurs par imprégnation. Infusion, cuisson vapeur, fumage, distillation: le processus est d’une infinie douceur et subtilité… pour une magnifique puissance des saveurs. Le premier menu de cette approche figure déjà sur la carte de son restaurant historique, la Maison Pic, à Valence, et arrive cet automne à son adresse lausannoise, au Beau-Rivage Palace, réinventé avec le terroir local de cette fin d’été.
«Il ne s’agit surtout pas de couvrir le produit, plutôt d’inciter les saveurs à se rencontrer en profondeur, dans une métamorphose commune», dit la cheffe. Cette amoureuse des sauces, qui a commencé par le beurre monté, cherche aujourd’hui à «capter la fraîcheur», par une transmission des goûts sans matière grasse. La démarche va jusqu’à inclure (une première en gastronomie!) un dialogue avec des boissons non alcoolisées décoiffantes – Kombucha au rare thé japonais ou clarification de mélilot – dont les effluves ne sont rien moins qu’euphorisants.
La cheffe Anne-Sophie Pic incite les saveurs à s’imprégner mutuellement.
Table Anne-Sophie Pic, Beau-Rivage Palace de Lausanne, menu 6 séquences (avec accord boissons) à 395 fr.
