Nein, die Rede ist nicht vom Grillieren! Allein dieser penetrante Geruch, der sich nach einem Grillfest in der Kleidung festsetzt. Klar, das Ritual hat zwar seinen sommerlichen Charme, aber die neuen Raucharomen, die derzeit im Trend liegen, spielen in einer anderen Liga.
Immer häufiger modulieren feurige Noten in der Gastronomie den Geschmack von Butter oder Eiern und verleihen ihnen einen Hauch von Heu, Wacholder oder Tanne. Im legendären «Hôtel de Ville» in Crissier serviert Franck Giovannini derzeit sein Rindsfilet aus den Voralpen mit einer Note von geräucherter Paprika. Und was ist mit den geräucherten Cocktails, die die Getränke mit einer Wolke aus einem sanften Feuer aus Holzspänen, Kräutern oder Gewürzen umhüllen? Vielleicht verdanken wir die Suche nach kostbaren Rauchwolken – zumindest teilweise – der europäischen Gesetzgebung von 2024, die auch in der Schweiz befolgt wird.
Künstliche Raucharomen, die im Verdacht stehen, genotoxisch zu sein, werden bis 2029 schrittweise vom Markt genommen. Schluss also mit Saucen, Suppen und Käsesorten mit industriellem Beigeschmack. Schluss mit all diesen Verfehlungen, die unsere Geschmacksknospen ruinieren. Platz da für echtes Feuer, aber bitte meisterhaft eingesetzt! Räuchertöpfe für den Hausgebrauch verlängern zwar die Liste der Küchenaccessoires, aber echte Geniesser überlassen die Kunst des Räucherns lieber den Profis. Immer mehr angesagte Adressen setzen auf einen offenen Herd, wie die «Neue Taverne» in Zürich (diese geräucherten Auberginen!) oder das «Smok’ed» in Genf, das mit einem «direkt aus dem Räucherofen kommenden» Rindsbruststück wirbt.
Ganz oben auf dem gastronomischen Olymp hat die älteste aller Kochmethoden an Raffinesse gewonnen und sich als neuer Klassiker etabliert. Der Argentinier Francis Mallmann verfeinert die Raucharomen in seinem provenzalischen Restaurant «Château La Coste» in einem «Feuerdom». Selbst Gourmetköche schätzen den Grill und das japanische Barbecue, wie Anne-Sophie Pic im «Beau Rivage» in Lausanne mit ihrem über offenem Feuer gegarten Saibling oder Stéphane Decotterd in seinem Adlerhorst in Glion mit seinem leicht geräucherten Zander aus dem Lago Maggiore. Schwarzer Rauch, weisser Rauch, habemus Hunger.
