Die 1888 gegründete Bäckerei Peverelli in Bellinzona läuft auf Hochtouren, um ihre Panettoni zu backen, die nicht nur im Tessin begehrt sind.
Im Herzen von Bellinzona ist sie eine Institution: Auf der majestätischen Piazza Collegiata, gegenüber der Kathedrale, lockt die Bäckerei Peverelli Einheimische und Touristen mit ihren reich gefüllten Auslagen voller Köstlichkeiten. Eine spielt dabei eine besondere Rolle, vor allem in der Vorweihnachtszeit: der Panettone. Traditionell mit Weinbeeren und kleinen kandierten Zitrusfrüchten, mit Schokolade oder Marroni, ist er die Spezialität – um nicht zu sagen: das Wahrzeichen! – des gesamten Tessins und selbst der Lombardei.
Nur einen Steinwurf vom Stadtzentrum entfernt befinden sich die Backstuben des 1888 von Francesco Peverelli gegründeten Hauses. Hier benötigt man vor allem eine Zutat: Zeit. Viel Zeit. Denn der Panettone gehört zu den Spezialitäten, die auf natürliche Weise fermentieren. Alles beginnt am Morgen mit der Zubereitung des Mutterhefeteigs, der geduldig mit Mehl gefüttert wird und in mehreren Phasen aufgehen muss. Dieser primo impasto, der erste Teig, wird dann – mit viel Liebe – in die Knetmaschine gegeben, wo Zucker, Mehl, Eier und Butter hinzugefügt werden. Spoiler-Alarm: viel Butter!
Bäcker Arwinder überwacht diesen ersten Schritt mit Argusaugen, spricht sogar mit dem Teig: «Du benimmst dich gut, bravo.» Nach etwa vierzig Minuten Kneten kommt der Teig in den Gärschrank, um dort ein Dutzend Stunden lang in der Wärme weiterzuarbeiten. Um Mitternacht heisst es dann: zurück in die Knetmaschine, wo er erneut liebevoll gedrückt und gedreht wird. Zur nächtlichen Stunde wacht Marco über die zukünftige Köstlichkeit. Nachdem noch etwas Butter und Eier hinzugefügt worden sind, kommen Weinbeeren, Zitronen-, Orangen- und Zedratstückchen, aber auch einige Vanilleschoten und eine Prise Malz in den grossen Bottich. Und dann erfüllt dieser unverkennbare Duft die Luft, dessen Aroma Weihnachten heisst.
Ist die Panettone-Masse gewogen, aufgeteilt und zu einer Kugel geformt – man spricht von pirlatura –, wird sie auf etwa sechzig dieser für die Spezialität typischen Wellpappformen verteilt. Dann geht es zurück in den Gärschrank, damit die noch lebende Hefe der Zubereitung etwas Schwung verleiht. Der Job ist definitiv nichts für Langschläfer: Es ist jetzt 2.30 Uhr morgens.
Die Stunde der Krönung
Vier Stunden später wird endlich richtig gebacken – oder fast. Zuvor streicht Arwinder – der Glückliche konnte ausschlafen – wie ein Maler mit einem in Ei getauchten Pinsel über den Teig. Dann nimmt er ein kleines Messer aus einer Scheide, um jeden der in der Nacht zuvor zubereiteten Panettoni einzuritzen. Zuerst ein grosses Kreuz auf der Oberseite, dann vier kleine Einschnitte an den Enden des Kreuzes, damit der Teig beim Backen schön aufgehen kann.
Und ab in den Ofen! Die Panettoni drehen ihre Runden und werden fast vor den Augen der Zuschauer goldbraun. Zuerst erscheint die «Krone», wenn sich die vier Spitzen des Kreuzes unter der Hitze aufrichten. Dann bildet sich die Kuppel, die immer weiter wächst. Sobald die Hefe ihre Wirkung entfaltet hat, wird der Backvorgang noch einen Moment fortgesetzt, damit auch der Kern durchgebacken wird und eine schöne Farbe bekommt. Jetzt sind sie perfekt rund.
Arwinder verpasst nichts von diesem Spektakel, denn jede Backcharge ist anders, abhängig von den Rohstoffen, aber auch von der Jahreszeit und der Umgebungstemperatur. Etwa vierzig Minuten später wird Verstärkung gerufen, denn jetzt muss es schnell gehen: Der Bäcker öffnet die Ofentür, legt die Panettoni auf einen grossen Edelstahltisch, und zwei Helfer stecken sie geschickt auf eine Art Gestell mit Spiessen, das sie umdrehen. Nun stehen die Panettoni mehrere Stunden lang Kopf, damit ihre typische gewölbte Form erhalten bleibt und sich festigt.
Jetzt sind sie fast bereit für den Verkauf in einer der Filialen des Hauses Peverelli in Bellinzona, Lugano oder Giubiasco. Sie müssen nur noch aufrecht gestellt und in eine erste Plastiktüte verpackt werden, damit sie lange saftig bleiben. Dann folgt eine zweite Verpackung aus Karton. Aber Vorsicht, man muss sich noch etwas gedulden: Laut Arwinder sollte man fünf Tage warten, bis der Panettone sein volles Aroma entfaltet … Wieder einmal heisst es also: warten. Aber gut Ding will bekanntlich Weile haben.
Paola Peverelli
Unternehmensleiterin Paola Peverelli ist mit Gianfranco «Kiko» Peverelli, dem Enkel des Firmengründers Francesco, verheiratet und arbeitet seit rund vierzig Jahren im Unternehmen, nachdem sie zuvor im medizinischen Bereich tätig war. Mit drei Geschäften in Bellinzona, Lugano und Giubiasco und seinem Labor beschäftigt das kleine Unternehmen insgesamt rund sechzig Mitarbeitende. Es beliefert auch zahlreiche Hotels und Institutionen im Tessin.
