Heinz Beck, Völlerei als Heilmittel

Die gängige Meinung besagt, dass Feinschmecker ein renommiertes Restaurant verlassen, indem sie sich den Bauch reiben und kaum noch in der Lage sind, sich ins Bett zu rollen. Diese Vorstellung von Gastronomie – grosszügig, aber anstrengend für den Körper – erinnert jedoch zunehmend an die Welt von gestern. Die besten Köche erkunden neue Ufer, indem sie Gerichte kreieren, die sowohl künstlerisch als auch gesund, unglaublich kreativ und köstlich sind und gleichzeitig Körper und Seele gut tun.

Heinz Beck ist der Vorreiter dieser Bewegung, die kulinarische Virtuosität mit den neuesten Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft verbindet. Der aus Deutschland stammende Koch, der aus Liebe zu den Aromen des Mittelmeers dreifach mit Sternen für sein Restaurant La Pergola in Rom ausgezeichnet wurde, ist auch in diesem Tempel des Wohlbefindens und der Langlebigkeit tätig, dem Palazzo Fiuggi: Dieses Reiseziel, das seit 2022 jedes Jahr vom World Spa Award als bester Rückzugsort der Welt ausgezeichnet wird, verdankt einen Teil seiner Attraktivität sicherlich dem Genuss, den die Kurgäste zu den Mahlzeiten erleben. Selbst diejenigen, die sich im Abnehm-Modus befinden…

Auch wenn er in seinem Restaurant La Pergola und bei den Menüs, die er für italienische Luxuszüge zusammenstellt, weniger extrem ist – schliesslich wird an diesen Tischen Wein serviert –, achtet Heinz Beck dennoch akribisch auf die ausgewogene Ernährung seiner Gerichte, die sich an Meeresfrüchten und saisonalen Produkten orientieren. Der Wissenschaftsbegeisterte ist ständig auf der Suche nach neuen Erkenntnissen, arbeitet seit zwanzig Jahren mit akademischen Koryphäen zusammen und hat im vergangenen September am Longevity Forum in St. Moritz teilgenommen, dem weltweiten Treffen von Experten für Anti-Aging-Medizin. Zusammen mit den Köchen Richard Ekkebus (Le Mandarin Oriental in Hongkong) und Norbert Niederkofler (bekannt für seine alpine Küche in Südtirol) gilt er als Pionier, der die Gastronomie von morgen prägt. Wir treffen ihn unter den eleganten Stuckverzierungen des Palazzo Fiuggi, wo er gerade den Mittagsservice überwacht.

Heinz Beck, wie geht es Ihnen heute?

Wunderbar! Ich komme so oft ich kann ins Palazzo Fiuggi. Diese Art, Gesundheit und gute Küche zu verbinden, ist für mich eine echte Inspirationsquelle.

An wie vielen Tischen bringen Sie derzeit Ihre Fähigkeiten und Ihr Fachwissen ein?

Etwa zwanzig, wenn man die in Planung befindlichen Projekte mitzählt, wie beispielsweise das venezianische Hotel der Orient Express-Gruppe, das für 2026 vorgesehen ist. Drei Hotels befinden sich in der Planungsphase, darunter ein Projekt in der Toskana auf einem biodynamisch bewirtschafteten Weingut und das Palace Excelsior in Palermo. Und ein weiteres Hotel in Sizilien…

Was ist die gastronomische Verbindung zwischen all diesen Adressen? Ihre Handschrift?

Eine leichte, mediterran inspirierte Küche. Da meine Restaurants über den ganzen Norden und Süden des Landes verteilt sind, kann ich mich nicht für eine bestimmte Region entscheiden. Und natürlich arbeite ich seit zwanzig Jahren mit der medizinischen Forschung zusammen.

Von Anfang an?

Nicht ganz. Ich habe 1980 mit dem Kochen angefangen. Am 1. August waren es genau 45 Jahre, die ich hinter dem Herd stand. Ich wäre lieber jünger, aber so ist das Leben! Im Jahr 2000 begann ich mich für die Gehirnaktivität beim Weingenuss zu interessieren, als ich an einer universitären Studie teilnahm, in der ein Sommelier mit einem weniger erfahrenen Weintrinker verglichen wurde. Dabei ging es darum, herauszufinden, welche Gehirnhälfte dabei beteiligt ist. Das gab mir den Anstoss und den Wunsch, die Forschung über die physischen Auswirkungen dessen, was wir konsumieren, zu vertiefen. Ich habe zahlreiche Kooperationen mit führenden Wissenschaftlern aufgebaut. Derzeit bin ich an einer Studie mit Mauro Serrafini beteiligt, einem Wissenschaftler, der lange Zeit in Boston gearbeitet hat, bevor er nach Italien an die Universität von Teramo in den Abruzzen zurückkehrte. Zusammen mit Mauro untersuchen wir oxidativen Stress nach einer Mahlzeit. Wir haben unsere Ergebnisse im Medical Scientific Journal of America veröffentlicht.

Was ist das Geheimnis hinter den unglaublichen Aromen, die Sie anbieten, obwohl Sie auf klassische Kochmethoden mit Fett, Salz und Zucker verzichten?

Die klassische Küche ist sehr reichhaltig, schwer, und ich konnte mich damit überhaupt nicht identifizieren. Aber ich habe erkannt, dass es gar nicht so kompliziert ist, gesunde Küche schmackhaft zuzubereiten. Es ist alles eine Frage der Regeln – das ist übrigens die griechische Wurzel des Wortes „Diät“ – und man muss sie verstehen, um innerhalb dieses Rahmens frei agieren zu können. Dieser Raum für Kreativität gefällt mir so gut. OK, für eine Schlankheitskur darf ich kein Olivenöl, kein Salz, kein raffiniertes Mehl verwenden … gut! Aber ich kann Tausende anderer Zutaten verwenden, und die Kunst besteht darin, sie auf schmackhafte Weise zu kombinieren. In einem zweiten Schritt kann man auch darüber nachdenken, funktionelle Zutaten hinzuzufügen, die den Stoffwechsel der Lebensmittel verbessern und so den Genuss steigern.

Haben SIe eine Zutat, die wie Zauberei wirkt?

So funktioniert das nicht. Man muss verstehen, dass unser Körper jeden Tag zahlreiche Mikronährstoffe benötigt. Diese müssen daher mit herrlichen Zutaten, Kräutern, Blumen und Gewürzen ausgewogen kombiniert werden, um für Überraschungen und Genuss zu sorgen.

Ihre Küche ist sehr technisch…

Ja, das stimmt. Ich verwende häufig Destillationsverfahren mit Rotationssystemen, die eine Destillation bei niedrigen Temperaturen ermöglichen. Und die Konzentration der Aromen. Wir verwenden viele professionelle Geräte, darunter Hochgeschwindigkeitszentrifugen, wie sie beispielsweise an der Universität zur Konzentration von Plasma eingesetzt werden. Diese Maschinen trennen Flüssigkeiten nach ihrem Gewicht, und ich weiss, welche Konzentration ich für welchen Zweck verwenden kann. So stelle ich Basilikumextrakte her, die sehr reich an Aromen und Mikronährstoffen sind, oder ein wunderbares Chicoréeöl. Es gibt kein Geheimnis, nur viel Arbeit. Und eine unermüdliche Neugier: Man darf nie aufhören zu lernen.

Kochen Ihre Teams im Palazzo Fiuggi auf diese Weise?

Nein, nicht alle unsere Küchen sind so ausgestattet. La Pergola, mein Hauptgeschäft in Rom, dient als Labor. Wenn es möglich ist – wie im nahe gelegenen Palazzo Fiuggi – stellen wir die Speisen in dieser Hauptküche fertig und transportieren sie dann. Ich komme zwei- bis dreimal pro Woche vorbei.

Sind alle Ihre Restaurants so konsequent auf Gesundheit ausgerichtet?

Die Küchenchefs der verschiedenen Restaurants arbeiten alle seit mindestens 10 oder 15 Jahren mit mir zusammen. Wir teilen dasselbe Wissen und dieselben Überzeugungen, und das ist natürlich die Grundlage unserer Zusammenarbeit. Aber tatsächlich sind wir im Palazzo Fiuggi sehr extrem, was die Gesundheit angeht, während wir in La Pergola manchmal rotes Fleisch servieren, das mit einer medizinischen Kur unvereinbar ist. Dennoch sind Überlegungen zur Nährstoffaufnahme und zu Verdauungsmechanismen für alle Einrichtungen relevant.

Die lokale Beschaffung ist ebenfalls ein Thema…

Sicherlich schon immer, denn es hängt mit der Gesundheit zusammen. Wir müssen wissen, woher unsere Produkte kommen und wie sie angebaut wurden, und wir haben schon immer den biodynamischen Anbau und die regenerative Landwirtschaft gefördert. Der Dialog ist ebenfalls wichtig, um bestimmte Gemüsegärtner dazu zu bewegen, das anzubauen, was wir brauchen, wie beispielsweise Regina, diese Dame aus Frascati in der Nähe von Rom, die Heilpflanzen anbaut und unsere Versorgung sicherstellt.

Gibt es landwirtschaftliche Produkte, die Sie auf diese Weise wieder eingeführt haben?

Es ist etwas subtiler als das. Im Frühling möchte ich beispielsweise Portulak kochen, der reich an Antioxidantien ist und sich perfekt für Entgiftungskuren eignet. Aber ich werde Regina auf keinen Fall bitten, ihn anzupflanzen, da es sich um eine sehr invasive Pflanze handelt, die sie möglicherweise nie wieder loswerden würde. Da er jedoch wild wächst, bitte ich Regina, ihn für uns zu pflücken. Ausserdem sind Kräuter saisonabhängig, und wenn wir sie das ganze Jahr über haben wollen, werden sie im Gewächshaus angebaut und sind weniger nährstoffreich und weniger interessant.

Wie streng sind Sie, was die Herkunft der Produkte angeht? Wir haben heute Morgen zum Frühstück Ananas gegessen…

Tatsächlich stammt diese Frucht nicht aus der Region, und ich bin nicht besonders glücklich darüber, sie von weit her zu beziehen. Aber man muss zugeben, dass es sich um eine sehr interessante Frucht handelt, da sie wirklich dabei hilft, Fett zu verbrennen. Dabei sollte man wissen, dass gerade der Kern der Ananas, den viele Menschen wegwerfen, am wirksamsten ist. Wenn man also Ananas serviert, sollte man sie richtig servieren und ihr ganzes Potenzial ausschöpfen. Diese Entscheidungen in Grauzonen sind manchmal schwer zu treffen, wie zum Beispiel bei der Avocado, einer aussergewöhnlichen Frucht, deren CO2-Bilanz jedoch katastrophal ist. Wir verwenden sie nicht mehr.

Ezählen Sie mir von Rom! Wie sieht es heute mit der kulinarischen Kreativität aus?

Die Stadt entwickelt sich, wie alle Städte. Als ich hierherkam, gab es praktisch keine ethnische Küche, während man heute alles findet. Die Frage ist: Hat man in Rom Zeit zum Essen? Nicht wirklich, die Stadt ist zu hektisch. Und zur Qualität kann ich nichts sagen, da ich selbst keine Zeit habe, essen zu gehen. Aber das Leben in Rom ist angenehm, auch wenn ich mir mehr Zeit zum Spazierengehen und Besichtigen wünschen würde. In meinen Pausen habe ich immer das Gefühl, im Urlaub zu sein: Es sind viele Menschen unterwegs, es ist laut, es gibt Eis, Pizza …

Haben Sie Kinder?

Nein. Ich bin seit 25 Jahren verheiratet und wir haben schon vor der Hochzeit beschlossen, keine Kinder zu haben. Wir waren beide schon reif und ich wollte nicht der Grossvater meiner Kinder sein. Die Entscheidung war schwer, aber ich bereue sie nicht. Ich freue mich, dass mein Erbe von einer Schar von Töchtern und Söhnen weitergetragen wird, die meine Vision vom Kochen teilen.

Wie gross ist Ihr Team in diesem neuen Imperium der gesunden Gastronomie?

Etwa 200 bis 250 Personen, über alle unsere Standorte hinweg.

Viele Frauen?

Leider mehr Männer, auch wenn ich mich wirklich bemühe, Frauenkarrieren zu fördern. Aber im Grunde genommen sehe ich immer zuerst einen Menschen vor mir und erst dann sein Geschlecht. Im Moment erfüllt mich eine meiner Mitarbeiterinnen, die 24 Jahre alt ist, mit Freude. Seit sechs Jahren ist sie bei uns, macht unglaubliche Fortschritte und ich stehe voll und ganz hinter ihr. Vielleicht unterstütze ich sie mehr, als ich es normalerweise bei einem Mann tun würde, weil ich weiss, wie hart das Kochmilieu für Frauen ist.

Ihre Frau nimmt auch an diesem gastronomischen Abenteuer teil, nicht wahr?

Dieser Punkt ist sehr wichtig. Niemand kann alleine das tun, was ich tue. Ich leite ein Unternehmen namens Beck and Maltese Consulting. Beck steht für mich, Maltese für meine Frau Teresa. Sie stammt aus Sizilien und ist Tourismusfachfrau. Sie hat in Palermo und dann in London gearbeitet, unter anderem auch für die La Roche Hotel Management Gruppe. Sie leitet das Unternehmen. Ich renne voraus, aber sie sichert mir den Rücken. Und das ist das Geheimnis unseres Erfolgs. Ich kann mich ganz auf meine kreative Arbeit konzentrieren, weil ich weiss, dass sie mit Präzision, Perfektion und Ehrlichkeit alles im Griff hat. Wir ergänzen uns perfekt. Sie hält 70 % der Anteile, ich 30 %, aber wir verfolgen zu 100 % dasselbe Ziel. Darüber bin ich sehr glücklich.

Ein glückliches Leben also! Und ein Vorbild in Sachen Langlebigkeit?

Natürlich nicht! Ich würde auch gerne alles für meine Gesundheit tun, aber davon bin ich weit entfernt. Zunächst einmal schlafe ich nicht genug, und das wirkt sich verheerend auf die Alterung des Gehirns aus. Ausserdem trinke ich Wein, fast ausschliesslich Rotwein, zwei bis drei Gläser pro Woche. Ich hasse es, betrunken zu sein.

Ihr Lieblingswein?

Ich mag Barolo und Brunello sehr gerne. Und wenn Sie eine Empfehlung wünschen, würde ich Ihnen sagen, dass mein Lieblingsweingut Ômina Romana ist, ganz in der Nähe von Rom, im Latium. Die Familie Börner leistet wirklich gute Arbeit, auch mit traditionellen Rebsorten wie Cesanese. Eine schöne Geschichte und herrliche Weine.