Der junge Pariser Koch Mory Sacko mischt die Gastroszene auf. Mit einer magischen Küche, die keiner anderer gleicht.
Mory Sacko scherzt: «Ich bin eigentlich 2020 auf die Welt gekommen.» Damals wurde aus dem namenlosen Koch ein Rockstar der Gastronomie. Er begeisterte das Publikum in der Fernsehshow «Top Chef», eröffnete das Gourmetrestaurant «MoSuke» in Paris, verkaufte während des Lockdowns gebratenes Poulet (aber was für eins!) als Take-away und holte sich seinen ersten Michelin-Stern. Seine kleine Tochter Ambre, die er mit seiner Lebensgefährtin und Geschäftspartnerin Emilie Rouquette hat, hat gerade ihren ersten Geburtstag gefeiert, gleichzeitig hat die dritte Depence seiner Mini-Streetfood-Kette «MoSugo» im Marais eröffnet. Feinschmecker geben sich die Klinke in die Hand, Luxusmarken reissen sich darum, mit ihm zu kooperieren. Man kann sagen: Es läuft!
Kein Zweifel – es ist dem jungen, zwei Meter grossen Chefkoch gelungen, in der Welt der Gastronomie ein eigenes Universum zu schaffen. Sein «Haus», wie er es nennt, befindet sich im 14. Arrondissement, einem noch immer ursprünglichen Viertel, das sich aber langsam verändert. Nach und nach taucht hier eine edle Käserei auf, dort ein hübscher Teeladen. Die Einrichtung von Sackos Restaurant ist mit Alkoven und handgefertigten Keramiken liebevoll gestaltet. Am Nachbartisch sitzt ein junges Paar mit einem Baby. Nahe dem Eingang speist eine amerikanische Familie auf der Durchreise, weiter hinten ein Geschäftsmann mit seinen Eltern, der beim Genuss seines Schokoladen-Wasabi-Mousse regelrecht dahinschmilzt. Die Magie einer Küche, die keiner anderen gleicht, vereint alle!
Mory Sacko stammt aus einer senegalesisch-malischen Familie mit acht Kindern, die in einem Pariser Vorort lebte. Seine Mutter kochte herzhafte westafrikanische Gerichte, im Fernsehen liefen Mangas in Dauerschleife. Während seiner Ausbildung lernte er die französische Technik und paarte sie mit der Sonne Afrikas und japanischer Subtilität. Aber erwähnen Sie ja nicht das Wort «Fusion»! Der Chefkoch hält sich an das Konzept des «Dialogs»: Man mischt nicht, sondern nimmt hier und da Anleihen für eine sehr persönliche Komposition. Ein einziges Menü, bestehend aus vielen kleinen Köstlichkeiten: ein Stück Oshizushi vom Saibling mit Pilzen, eine Kürbissuppe mit Kokosmilch und Yuzukushō, ein Artischocken-Tagine mit kandierter Zitrone, ein Karamellbonbon mit Seetang… Am Ende der Schicht verlässt der Chefkoch den Herd und posiert brav im Speiseraum für Erinnerungsfotos. Klick, klick, klick! Dann setzt er sich gut gelaunt an den Tisch und erzählt in Windeseile – es gibt so viel zu berichten! –, was ihn alles begeistert. Wir nehmen es vorweg: Es ist einiges …
Gibt es ein Gericht auf der Speisekarte, das Ihnen besonders gut schmeckt?
Ich mag das Quittendessert, das wir neu auf die Karte gesetzt haben. Es ist das Ergebnis einer Forschungsarbeit – das Markenzeichen des Hauses – mit unserem Chefkonditor Theo. Dieses Dessert verkörpert unseren Ansatz: ein lokales, saisonales Produkt, das in unsere Welt passt, mit einem Hauch von Japan, einem Hauch von Afrika. Wir haben an Sombi gearbeitet, einem Dessert, das in Mali, Mauretanien und Senegal gegessen wird: Reis, der in kaum gesüsstem Wasser gekocht und mit fermentierter Milch gebunden wird. Wir haben diese Idee weiterentwickelt, mit japanischem Reis und einem winzigen Klecks dickem Rahm aus der Bretagne, denn Theo ist Bretone.
Wie lang dauert so ein kreativer Prozess?
Das ist unmöglich zu sagen. Im Frühling ernten und konservieren wir viel, wir füllen zum Beispiel Akazienblüten in Gläser – ohne zu wissen, was wir später aus ihnen kreieren werden. Die Rosen für die Granita wurden vor Monaten getrocknet und dehydriert, erst dann kam die Idee, sie für dieses Dessert aufzubrühen.
Die 19 Gerichte der Winterkarte entstehen alle in Ihrer kleinen Küche mit sechs Köchen?
Wir sind ein kleines Team, aber haben viele Ideen! Es ist natürlich zeitaufwendig, die Vorbereitungen weit im Voraus zu treffen, aber jeder weiss genau, was er zu tun hat.
Die Kellner sind professionell. Entspannt und fröhlich, ohne unterwürfig zu sein. Wie rekrutieren Sie Ihre Mitarbeiter?
Ich mag es, wenn das Team jung ist. Wir haben alle ungefähr dasselbe Alter, aber ich bin derjenige, der sich mit 32 Jahren am ältesten fühlt. Ich schätze die tolle Energie in meinem Team, jeder Lust hat, bringt seine Ideen ein und versucht, sich weiterzuentwickeln. Ich glaube, dass die Gäste das zu schätzen wissen. Das Restaurant hat einen Stern, aber ich möchte, dass der Service eine gewisse Menschlichkeit bewahrt und gleichzeitig so professionell bleibt, wie es in einem solchen Lokal erwartet wird. Der Ort soll auf keinen Fall einschüchternd wirken.
Wie vermitteln Sie Ihre Einstellung?
Ich fühle mich ein bisschen wie ein Fussballtrainer. Ich versuche vor allem, mich um meine Teams zu kümmern, ihre Moral einzufangen und zu wissen, wie es ihnen geht. Es ist fundamental wichtig, ein gutes Verhältnis mit seinem Team zu haben. Aus diesem Grund bin ich jeden Tag im Restaurant anwesend, weil die Verbindung verloren geht, sobald man physisch nicht mehr anwesend ist. Ausserdem muss man jeden Mitarbeiter persönlich kennen, um ihn dabei zu unterstützen, weiterzukommen.
Und was ist, wenn Sie für die US-Botschafterin kochen oder in Saint-Tropez für die LVMH-Gruppe?
Ganz einfach: Ich schliesse das Restaurant, wenn ich anderweitige Verpflichtungen habe. Das gilt auch für die Drehwochen meiner Sendung «Cuisine ouverte» auf France 3. Die Teams sind in den Ferien und freuen sich. Und ich kann mich voll und ganz auf das konzentrieren, was ich tue.
Abgesehen vom Bekanntheitsgrad: Was für einen Mehrwert bringen Ihnen diese Veranstaltungen?
Neue Emotionen! Vergangenen Sommer habe ich mit meiner Mutter bei einem Pop-up-Event gekocht. Ich fand es toll, weil wir uns noch nie wirklich Zeit für einen Austausch genommen hatten. Jede Kooperation ist eine neue Erfahrung. Die Einführung eines Kaffees mit Nespresso war zum Beispiel cool, weil wir bei null anfingen. Ich wusste zum Beispiel nicht, dass die Dichte in der Kapsel den Geschmack so stark verändern kann. Mein Wunsch war, einen Kaffee afrikanischen Ursprungs zu finden, um das dortige Terroir aufzuwerten.
Sie haben afrikanische Wurzeln und die französische Art zu kochen gelernt. Aber was ist mit Japan? Kommen die Einflüsse wirklich aus dem Fernsehen?
Die japanischen Einflüsse haben sich erst später in meine Küche eingeschlichen. Ich ertappte mich selbst dabei, wie ich spontan auf japanische Zutaten zurückgriff. Ich hatte schon immer eine grosse Leidenschaft für Mangas. Zudem arbeitete ich eine Weile im Hotel «Mandarin Oriental», wo es mehrere japanische Köche gab. Ich war sehr neugierig, aber nicht nur auf die Haute-Cuisine, sondern auch auf Sushi und Kaiseki! Meine Küche hat sich schliesslich mit all diesen Elementen vollgesogen.
Wo finden Sie die Zutaten?
In Paris haben wir das Glück, von einem aussergewöhnlichen Angebot profitieren zu können. Aber unsere Philosophie des Dialogs zwischen den Kulturen beruht vor allem auf den Techniken und Gewürzen. 95 Prozent unserer Produkte stammen aus Frankreich. Wir importieren nur Gewürze und einige Grundlagen für Soja- oder Misosaucen. Der Rest ist hausgemacht. Unsere Chilisauce zum Beispiel schmeckt wie in Afrika, aber die Chilis wachsen im Burgund. Dasselbe gilt für Yuzukosho, eine japanische Würze mit Chili und Zitrone. Unsere Chilis kommen also immer aus Burgund und unsere Zitronen aus der Gegend um Carcassonne. Die Erdnüsse im Mafé? Die kommen aus Les Landes. Regionalität liegt mir am Herzen.
Sie gingen schliesslich auch nach Japan…
Ja, es hat lange gedauert, bis ich die Reise machen konnte, aber jetzt möchte ich immer wieder hin. Ich war schon dreimal mit meiner Familie dort. Ich entdecke das Land, aber ich probiere auch viele Dinge, Sake, Soja… Und ich treffe mich mit Köchen und besuche Manufakturen.
Was hat Sie dort am meisten beeindruckt?
Die Präzision auf diesem hohen Niveau habe ich nicht erwartet. Ich habe einen Yakitori-Koch getroffen, der nur Yakitori macht. Er kann ein Huhn mit 70 verschiedenen Schnitten zerlegen. Ich wusste nicht einmal, dass es so viele gibt. Da er jeden Tag mit Poulet arbeitet, ist er in der Lage, unglaublich präzise Stücke herauszuschneiden. Und es geht nicht darum, einfach nur mit Kohle zu grillen! Die Art der Kohle ist von grundlegender Bedeutung… Ehrlich gesagt, hätte ich wahrscheinlich erwartet, dass ein Koch von dort ultrapräzise und ein wenig monomanisch ist, aber niemals hätte ich mir diesen Grad an Verständnis für seine Kunst vorstellen können. Das ist ziemlich verrückt… Und ich könnte das Gleiche über einen Sushi- oder Tempura-Koch sagen. Und ein echter Sushi-Koch würde sich eher die Zunge abschneiden, als zu verraten, wo er seinen Reis kauft! Ich muss zugeben, dass ich diese Kultur der Geheimhaltung irgendwie schön finde, es hat einen Hauch von Magie.
Es ist Ihnen wichtig, dass Ihr Restaurant einladend wirkt.
Ich bin super glücklich über diese Atmosphäre! Man sieht Familien, junge Leute, die zum ersten Mal an einem Sterne-Tisch sitzen. Ich wollte auf keinen Fall einen Ort, der einschüchternd wirkt. Mein Restaurant ist ein einfaches Gourmetrestaurant. Die einzige Komplexität liegt auf dem Teller.
Und Sie sind ein grosser Deko-Fan!
Ich liebe es! Mit dem Architekturbüro Friedman und Versace haben wir an den etwas versteckten Bezügen zu Japan und Afrika gearbeitet, an den Farbtönen, den Materialien, wie der Tapete, die in Wirklichkeit aus geflochtenem Stroh besteht. Auf keinen Fall würde man ein Schwert an die Wand hängen!
Sie scheinen besessen zu sein, haben auch die Dekoration bis ins kleinste Detail durchdacht, inklusive der Keramik.
Das ist eine Leidenschaft von mir. Wir arbeiteten mit fünf verschiedenen Keramikern zusammen und entwickelten die Ideen gemeinsam. Zum Beispiel wollte ich für die Fischsuppe Pépé, die von der Küste Kameruns inspiriert ist, einen rechteckigen Teller, der wie ein Schwimmbecken aussieht. Mir gefällt die Idee, dass die Teller beim Essen eine Rolle spielen, indem sie eine Art Landschaft auf dem Tisch darstellen. Die handwerkliche Arbeit, Keramik herzustellen, bringt einen ziemlich hohen Grad an Personalisierung mit sich, es ist derselbe Anspruch, den wir auch in der Küche haben. In einem Restaurant muss das Erlebnis stimmig sein: Wenn der Gast den Kopf hebt, muss er eine Welt vorfinden, die mit dem Inhalt auf seinem Teller harmoniert. Und ja, ich gehöre auch zur Generation Instagram, die auf die Inszenierung achtet.
Ihre kleine Tochter ist ein Jahr alt. Bekommen Sie genug Schlaf?
Ich habe es im Griff. Ich behaupte allerdings auch nicht, dass mein Leben erholsam ist. Abends falle ich in mein Bett und schlafe sofort.
Aber Sie wohnen nicht mehr über dem Restaurant?
Nein. Wir sind umgezogen. Wir wohnen immer noch im Süden von Paris, aber in einer etwas grösseren Wohnung. Mit dem Baby brauchten wir einfach mehr Platz.
Ihre Lebensgefährtin ist auch Ihre Geschäftspartnerin. Wie trennen Sie Berufliches und Privates?
Wir unterscheiden nicht. Es ist ein Luxus für mich, Emilie den gesamten administrativen und finanziellen Teil zu überlassen – immerhin sind wir für insgesamt 46 Angestellte verantwortlich – und mich in allen kreativen Bereichen, von der Küche über die Dekoration austoben zu können. Wir sind ein perfektes Team. Wir besprechen zum Beispiel die Finanzen, während wir im Auto sitzen, um bei den Eltern des einen oder des anderen zu essen. Ihr Management ermöglicht es uns, Gewinne zu schreiben und unsere Entwicklung so zu planen, dass wir keinen Investor brauchen. Wir sind ein perfektes Zweiergespann. Seit zehn Jahren besteht unser Leben aus dieser Mischung aus Arbeit und Privatleben. Und es funktioniert! Auf jeden Fall besser, als wenn wir jedes Mal, wenn wir eine berufliche Frage zu klären haben, unseren Terminkalender hervorkramen müssten! Wir sind beide eher effizienzorientiert, also passt es.
Und kochen Sie auch?
Das ist tatsächlich einer der wenigen Momente, in denen ich ausserhalb des Restaurants koche. Zu Weihnachten stelle ich mich an den Herd, um allen eine Freude zu machen. Bei den Desserts delegiere ich an Emilie. Sie backt sehr gut.
Und abgesehen von Weihnachten kochen Sie nie zu Hause?
Wir lassen uns etwas liefern oder Emilie kocht oder wir fahren zu unseren Eltern. Ich koche am Wochenende nie, es ist schliesslich das Wochenende! Das ist die einzige Zeit, in der ich wirklich Lust habe, die Füsse auf den Tisch zu legen.
Auf Instagram sieht man Sie auch in den Ferien. Warum haben Sie sich dazu entschieden, auch Privates zu zeigen?
Dieses Kommunikationsinstrument hat tatsächlich einen wichtigen Platz eingenommen. Instagram ist wie ein eigenes Presseorgan, in dem ich die Informationen verbreiten kann, die ich für relevant halte. Mein Publikum besteht aus vielen Menschen, die mir seit meinem Auftritt bei «Top Chef» folgen, die mich unterstützt haben und die mehr über unsere Arbeit erfahren möchten. Ich bin es ihnen schuldig, aufrichtig zu sein. Wenn man ein Restaurant eröffnet, ist es toll, wenn die Leute erzählen, dass sie dort gegessen haben und meine Mosugo-Street-Food-Adressen ausprobieren wollen. Seit mehr als vier Jahren, seit ich „existiere“, begleitet mich diese Gemeinschaft. Ich erzähle ein bisschen von allem, denn es sind Kapitel derselben Geschichte.
Diesen Herbst haben Sie Ihre dritte MoSugo-Adresse eröffnet. Woher kommt die Leidenschaft für grilliertes Poulet?
Die Dekorationen ändern sich, aber es ist das gleiche Konzept: hier, in den Galeries Lafayette oder an unserer neuen im Stadtteil Sentier. Es ist ein Abenteuer, das während des Covid begann, als wir das Restaurant schliessen mussten. Viele Leute kamen, um ihren Take-away-Burger zu holen. Wir waren eine Konstante.
Und was verbindet Sie mit dem Gourmetrestaurant?
Die Verbindung ist vor allem der Koch! Ich koche selbst und garantiere die gleiche Sorgfalt bei der Arbeit und bei der Herkunft der Produkte. Wir machen Streetfood, aber kein billiges! Das MoSugo steht für die Bauchküche, die Momente, in denen man einfach nur Lust hat, sich etwas Einfaches zu gönnen, das die Seele glücklich macht. Auch ich habe diese Bedürfnisse: Manchmal habe ich Lust, drei Stunden am Tisch zu sitzen und anspruchsvolle Gerichte zu speisen, und manchmal habe ich Lust auf eine einfache – aber sehr leckere – Pizza. Oder gebratenes Poulet, das ich wirklich liebe.
Sie wurden von Küchenchef Thierry Marx ausgebildet. Welche Lebensprinzipien hat er Ihnen vermittelt?
Vor dem Mandarin habe ich im Hotel Royal Monceau gekocht. Meine Ausbildung in der Küche basiert wirklich auf der Tradition und der technischen Grundlage der Franzosen. Das ist sehr wichtig für mich, denn darauf beruhen all meine Inspirationen. An der Seite von Küchenchef Thierry Marx habe ich viel über Management in der Küche gelernt. Für ihn standen die Menschen und die Atmosphäre im Team an erster Stelle, und er war absolut kompromisslos, wenn es um schlechtes Benehmen ging. Er sagte, er sei immer bereit, denjenigen, den er in der Küche schreien hörte, vor die Tür zu setzen. Man muss streng sein, wenn es um Tatsachen geht – wenn ein Fisch nicht korrekt gegart wurde, muss man das sagen -, aber das bedeutet nicht, dass man dem Mitarbeitenden das Gefühl gibt, dass er prinzipiell schlechte Arbeit macht. Meine Aufgabe als Chef und Teamleiter ist es, zu zeigen, wie man es richtig macht. Niemals die Person angreifen, sondern wissen, wie man sie weiterbringt.
In der Küche herrscht also kein rauer Ton mehr?
Heute werden die Scherben der jahrelangen Exzesse und Missbräuche zusammengefegt. Wir müssen wirklich wieder Menschlichkeit in die Küche zurückbringen und jeden Tag zeigen, dass dieser Beruf kreative Freiräume bietet – auch für diejenigen, die kein besonders hohes Bildungsniveau haben. Die Freiheit, ein Gericht zu kreieren, ist vielleicht keine gigantische Freiheit, aber es ist trotzdem eine Freiheit.
Gerade Ihr Beispiel ist für viele junge Menschen inspirierend. Fühlen Sie sich in dieser Hinsicht auch verantwortlich? Auch im Zusammenhang mit Ihrer Hautfarbe?
Ich persönlich bin nie wirklich mit Rassismus konfrontiert worden, in Pariser Küchen sind die Weissen ohnehin eher in der Minderheit. Ich bin sehr pariserisch und hatte das Glück, mit der Vorstellung aufzuwachsen, dass meine Hautfarbe einen Unterschied, aber auch einen Vorteil darstellt. Mir ist durchaus bewusst, dass mein Werdegang ein Vorbild sein kann. Das erfüllt mich mit Stolz und Verantwortung. Aber ich stelle keine Forderungen. Ich mache lieber meinen Job und freue mich, wenn vielleicht ein junger Kongolese, der heute die Kochschule besucht, sagt: „Bah, ich will auch Sternekoch werden und dabei die Herkunftsküche meiner Eltern mit einbeziehen.“ Er wird von Anfang an zu seinen Ambitionen stehen und sich weiterentwickeln wollen.
Was sind Ihrer Meinung nach die neuen Trends, die sich herauskristallisieren?
Ich würde sagen, dass die ökologische Verantwortung heute wirklich eine Ausgangsbasis für Köche ist. Selbst ich, der Gerichte kocht mit Einflüssen aus Afrika und Japan, beginne, über die Saisonalität der Produkte zu sprechen. Das Bewusstseinist ist bei jungen Köchen, Praktikanten und Praktikantinnen noch stärker ausgeprägt. Und auch bei der Kundschaft. Deshalb gibt es auch einen Trend zur Personalisierung. Die Köche erzählen eine Geschichte, jeder seine eigene, und die Leute kommen ins Restaurant, weil sie in eine Welt entführt werden wollen, in der der Teller nur eine Komponente ist.
Gibt es Beispiele für Chefs, denen man folgen sollte?
Diejenigen, die in unserer Generation Erfolg haben, sind die, die zu ihren Überzeugungen stehen, die sich nicht verbiegen lassen. Eine Köchin wie Manon Fleury, die sich sehr für die pflanzliche Küche, aber auch für Bauernhöfe in der Küche engagiert, hat ein wirklich schönes Universum aufgebaut. Adrien Cachot, ein Freund von mir, wertet Produkte auf, die nicht unbedingt als edel empfunden werden. Eine Generation von Köchen kommt mit Überzeugungen und diese Überzeugungen werden zu einem Stil.
Köche sind die neuen Rockstars…
Die Medienpräsenz der Köche kann schlechte Seiten haben, aber ich finde es toll, dass man junge Menschen mit einem Beruf inspirieren kann, der die Werte Arbeit, Selbstlosigkeit, Strenge und Aufrichtigkeit verkörpert. Das sind schöne Werte.
Sie erhalten viele Angebote für Kooperationen. Ich sehe eine schöne Tag Heuer-Uhr an Ihrem Handgelenk.
Ich habe Frédéric Arnaud anlässlich eines Pop-up-Restaurants kennengelernt, das ich in Saint-Tropez für die LVMH-Gruppe eingerichtet habe. Er schlug mir sofort vor, Botschafter für Tag Heuer zu werden, und das passt gut zu mir: es ist die erste schöne Uhr, die sich junge Erwachsene gönnen. Auch mein Restaurant ist für junge Menschen oft die erste Erfahrung in der Gastronomie. Ich trage die Carrera mit dem gewölbten Glas, die Glassbox. Ich habe Uhren schon immer geliebt, aber ich konnte sie mir nicht leisten.
Sie haben auch einen Ausflug in die Modewelt gemacht.
Vor zwei Jahren wurde ich für eine Kampagne von Ralph Lauren angefragt und diesen Herbst bin ich in der Kampagne von Emporio Armani zu sehen. Die ganze Idee besteht darin, kreative Köpfe zusammenzubringen und Brücken zwischen den Welten zu schlagen. Sowohl in der Gastronomie wie auch in der Mode spielt die Kunst der Verwandlung eine wichtige Rolle. Ich nehme Rüebli und mache daraus ein Gericht, andere nehmen Leder und machen daraus eine Jacke.
Mögen Sie Kleidung?
Sehr! Kulturell gesehen ist es mir sehr wichtig, wie man sich präsentiert. Meine Mutter achtete sehr darauf, dass wir schöne, gebügelte und fleckenfreie Kleidung hatten. Ich kommuniziere sehr natürlich mit der Welt der Mode und des Luxus.
Was kaufen Sie sich diesen Winter?
Mir fehlt noch eine richtig schöne Lederjacke. Aber ich habe noch keine gefunden, die ich oft tragen möchte.
