Osterhasen zum Anbeißen

Die meisten unterteilen das Jahr in vier Jahreszeiten. In der Traditionskonditorei Hotz kennt man eine fünfte. Jedes Jahr im Januar beginnt sie: die Hasensaison. Rund 2000 Schoggihasen werden in Brüttisellen bis zum Osterfest gegossen – über die Hälfte davon aus Milchschokolade, und es gilt – zumindest aktuell  – :Je klassischer die Form, desto besser. «Seit einigen Jahren sind traditionelle Hasen wieder im Trend», weiss Firmeninhaber Ernst Kurt Hotz. 

Schon seit 1895 verwöhnt das Schweizer Familienunternehmen seine Kunden mit Köstlichkeiten aus der Backstube – und dies so erfolgreich, dass der einstige Kleinbetrieb aus Dübendorf heute neun Verkaufsstellen zählt. Während zu Beginn hauptsächlich Backwaren verkauft wurden, steht der Name Hotz seit 1956 auch für Schokoladenkompetenz.

Die Schokolade für die handgemachten Osterhasen der Konditorei wird in grossen Blöcken angeliefert. In einem ersten Schritt wird diese im Rührwerk auf 45 Grad Celsius erhitzt, dann auf 28   Grad Celsius heruntergekühlt und anschliessend erneut auf 32 Grad Celsius erwärmt. Temperieren heisst das in der Fachsprache: «Durch das gezielte Aufheizen und Wiederabkühlenlassen wird sichergestellt, dass sämtliche Fettkristalle schmelzen und sich gleichmässig verteilen», erklärt Hotz, der das Familienunternehmen in vierter Generation führt. «Nur so wird die Schokolade knackig und schön glänzend.»

Doch selbst perfekt temperierte Schokolade hat ihre Tücken. Besonders weisse Schokolade ist empfindlich: Setzt man sie Licht aus, bleicht sie schnell aus, wird sie immer heller. «Das ist der Grund, warum die hellen Hasen meist ganz hinten im Regal stehen und auf gar keinen Fall im Schaufenster!» Hat die Schokolade die optimale Temperatur erreicht, beginnt die eigentliche Arbeit. 

Historische Formen

In der Konditorei Hotz kommen zwei Arten von Giessformen zum Einsatz: moderne aus Plexiglas und historische aus Metall. Die ältesten stammen aus den 1950er-Jahren. «Damals wurde noch ganz anders gearbeitet, viel detailreicher. Die schlichteren Plexiglasformen sind dafür deutlich einfacher in der Handhabung.» Das Team kann aus rund 60 verschiedenen Formen wählen – die meisten sind Einzelstücke, nur wenige für die Serienproduktion gedacht. Es zählt die Liebe zum Handwerk.

Ist die Form ausgesucht, geht es ans sogenannte Schminken. Dabei werden sämtliche andersfarbigen Teile des Hasen direkt in der noch leeren Giessform mit heller oder dunkler Kontrastschokolade eingefärbt: die Augen, die Ohren, Flecken, andersfarbige Füsschen, Bäuchlein – möglich ist fast alles. Wie viel und welche Art von Schminke dem Hasen verpasst wird, ist Geschmackssache. «Abgesehen von einigen wenigen der antiken Modelle müssen bei uns keine zwei Hasen gleich aussehen.» 

Dann geht es ans Pinseln. «Diese erste, dünn von Hand aufgetragene Schicht Schokolade sorgt dafür, dass selbst die feinsten Vertiefungen der Form bedeckt sind und eventuelle Unebenheiten vom Schminken ausgeglichen werden», erklärt Hotz. Anschliessend werden die beiden Giessformhälften zusammengesteckt und mit der flüssigen Schokolade gefüllt. Ist die Form gefüllt, werden allfällige Luftblasen  mit dem Hammer herausgeklopft. Dann wird die Form gekippt, ausgeleert und auf den sogenannten Rütteltisch gestellt.

Durch dessen Vibrationen bleibt nur eine gleichmässig dünne Schicht Schokolade in der Form zurück – der Hase soll schliesslich nicht zu dick werden. Nach einer kurzen Abkühl- und Trocknungsphase – Anziehen, wie man unter Experten sagt – wird der Vorgang ein zweites Mal durchgeführt.

Wohlfühltemperatur

Als Letztes wird dem Hasen der Boden verpasst. Von Hand wird eine Schicht Schokolade auf ein Blech gestrichen, der Hase draufgesetzt, kurz angehoben, um ein Vakuum zu vermeiden, und dann erneut zum Trocknen stehen gelassen. Gelagert werden Schoggihasen übrigens am besten im Keller – luftdicht eingepackt, geschützt vor Licht und bei ihrer Lieblingstemperatur von rund 17 Grad Celsius. Wo er aus aromatechnischen Gründen auf gar keinen Fall aufbewahrt werden sollte, ist im Kühlschrank. Dort ist es den armen Hasen – genau wie den meisten von uns – nämlich viel zu kalt. 

Ernst Kurt Hotz

1895 erfüllte sich sein Urgrossvater Albert einen Traum und eröffnete eine Bäckerei. Heute führt Ernst Kurt Hotz das Familienunternehmen in der vierten Generation – mit 128 Mitarbeitern, neun Verkaufsstellen und zwei Produktionsstätten, an 365 Tagen im Jahr. Der gelernte Konditor und Confiseur hat seine Ausbildung bei der Konditorei Brändle in Erlenbach absolviert, bevor er 1990 den elterlichen Betrieb übernommen hat. Sein Wissen und seine langjährige Erfahrung bringt er auch als Präsident des Verwaltungsrats mit ein.