Die Welt von Yotam Ottolenghi

Mit seinem geblümten Hemd und den bunten Sneakers wirkt der popstarähnlichste aller internationalen Köche zunächst bescheiden, als er seinem Genfer Chefkoch Maxime Martin seine Aufwartung macht. Letzterer verkörpert im Hotel Mandarin Oriental das Label mit den tausend mediterranen Aromen. Die vor fast einem Jahr eröffnete einzige Filiale des Ottolenghi-Imperiums ausserhalb Grossbritanniens ist dank ihrer herzlichen Philosophie bunter Gerichte zum Teilen – wenn nötig auch mit den Fingern – stets gut besucht.

Maxime Martin verbrachte mehrere Monate im Stammhaus in London, zwischen dem Labor, in dem die Kochbücher entwickelt werden, dem gehobenen Restaurant Le Ravi und den anderen Adressen des anglo-israelischen Küchenchefs. Der Chef ist begeistert vom Ergebnis, sowohl von der Speisekarte als auch vom Ambiente. Er nimmt sich die Zeit, um ein paar kleine Geheimnisse zu verraten.

Wie verlief das erste Jahr Ihres Restaurants in Genf, Ihrem ersten ausserhalb Grossbritanniens?

Ich bin sehr zufrieden mit der Speisekarte und der Atmosphäre. Chefkoch Maxime Martin (Foto) wurde in der Schweiz eingestellt und kam für einige Zeit nach London, um sich mit der Philosophie unserer dortigen Restaurants vertraut zu machen. Wie alle Chefköche meiner Restaurants trägt er die volle Verantwortung für die Speisekarte, sodass ich nicht allzu oft vor Ort sein muss.

Welchen Platz nimmt er in der Ottolenghi-Galaxie ein?

Er ähnelt dem Ravi in London, wo der Grill (Foto) einen zentralen Platz im Restaurant einnimmt. Ich mag es, wenn die Gäste die Geschichte der Küche miterleben und bei der Zubereitung zuschauen können. Ich habe es immer geliebt, die Zutaten in den Regalen zu zeigen, die Zitronenberge, die aufgereihten Konserven … Das trägt zur Theatralik der Küche bei und vermittelt besser unsere Betonung auf Frische und Spontaneität. In Genf war das nicht ganz möglich, aber der Grill spielt die Hauptrolle und sorgt für Dynamik.

Haben Sie zu diesem Anlass einen Schweizer Touch mitgebracht?

Die Küche ist natürlich weiterhin international inspiriert, mit einem starken mediterranen Akzent. Aber wir haben einige lokale Akzente gesetzt, zum Beispiel mit Kimchi-Krapfen (Foto), einem Klassiker des Hauses, die wir hier mit Gruyère-Käse zubereiten. Und viele Obst- und Gemüsesorten stammen natürlich aus der Region. Das ist für mich ganz selbstverständlich, saisonal zu kochen. Sogar unser Halloumi wird lokal produziert.

Wie streng sind Sie, was saisonale Produkte angeht?

So weit wie möglich, ohne fanatisch zu sein. Im Winter kann man mit Wurzelgemüse Aussergewöhnliches zaubern. Ich liebe gelbe Zwiebeln (Foto), die so süß und lecker sind. Ich serviere sie als Hauptdarsteller in der Mitte des Tellers. Oder Knollensellerie. Oder Karotten. All dies sind einfache Zutaten, Klassiker der europäischen Küche aus Mittel- und Nordeuropa, die wir versuchen, etwas anders zuzubereiten, mit Gewürzen oder Marinaden, die ihnen neues Leben einhauchen. Meine Aufgabe ist es, ihnen neue Aromen zu verleihen und sie zu etwas Wunderbarem zu machen. Das gilt auch für Blumenkohl oder Kürbis.

Und was machen Sie mit dem ungeliebten Knollensellerie?

Es gibt ein Rezept, das ich seit 2017 verwende: Man grillt den ganzen Kopf, karamellisiert ihn und schneidet ihn dann in Streifen wie einen Döner. Man würzt ihn mit Shawarma-Gewürzen und wechselt die Scheiben mit einer Sellerie-Remoulade ab, sodass sich rohe und gegrillte Zutaten abwechseln. Diese tunesische Würzmischung namens Baccalà sowie Olivenöl werden durch fermentierte Tomaten ergänzt … Eine ganze Palette von Aromen, um die Tatsache auszugleichen, dass es sich nicht um Lammfleisch handelt …

Dank Ihnen – oder wegen Ihnen! – haben wir alle unglaubliche Gewürze in unseren Küchen. Wenn Sie nur eines behalten dürften…

Ich bekenne mich schuldig, Ihre Regale überfüllt zu haben! Natürlich ist die Auswahl eines einzigen Gewürzes so, als würde man eines seiner Kinder bevorzugen. Aber sagen wir mal, dass Kreuzkümmel (Foto) einen Sonderstatus geniesst, da er wirklich in einer Vielzahl von Kulturen verwendet wird, von Südafrika bis zu den nordischen Ländern. Jede Kultur verwendet ihn auf unterschiedliche Weise, was mir sehr gefällt, da auch ich gerne zwischen Ländern und kulinarischen Traditionen hin- und herreise. Und Kreuzkümmel ist das Gewürz, das am stärksten mit herzhaften Aromen assoziiert wird. Das wäre also die Nummer eins. Als Nummer zwei würde ich Chiliflocken nennen. Es gibt so viele Sorten, und jede verwandelt Gerichte auf ihre eigene Weise.

Zum Beispiel?

Nehmen Sie das einfachste aller Gerichte: Rührei. Fügen Sie etwas Butter hinzu, die mit einer Sorte türkischer Urfa-Chili aromatisiert wurde, die sehr dunkel ist und einen starken, aber nicht zu scharfen Geschmack hat, fast süsslich, der vage an Lakritz erinnert. Das hat nichts mit einer Butter zu tun, die beispielsweise mit mexikanischem Chili aromatisiert wurde. Diese ist viel schärfer.

Welche Bedeutung hat das Geschirr für die Präsentation Ihrer Gerichte?

Es ist lustig, dass Sie mir diese Frage stellen, denn tatsächlich habe ich eine Vorliebe für schöne Teller und auffällige Salatschüsseln. Diese Vorliebe geht auf die frühen 2000^er Jahre zurück – genau genommen vor 23 Jahren –, als ich in London im Stadtteil Notting Hill ein Restaurant mit Gerichten zum Mitnehmen eröffnete. Ich habe damals Stunden, Tage, Wochen damit verbracht, eine Präsentation zu entwickeln, die die Leute zum Stehenbleiben animiert. Der entscheidende Punkt ist für mich dabei das Gericht selbst. Schliesslich ging ich in Gartencentern und Trödelläden auf die Suche nach absurd grossen Behältern in verschiedenen Formen, die meiner Vorstellung entsprachen. Es musste deutlich werden, dass das dort servierte Essen aussergewöhnlich war. Dieses Vokabular, diese Ästhetik ist bis heute dieselbe geblieben: sehr grosse, farbenfrohe, unpassende, grosszügige Gerichte.

Das Auge isst mit…

Genau! Auf dem Restauranttisch mag ich es auch, wenn die Komposition locker, aber harmonisch ist, mit grossen Tellern, die nicht zu voll, aber auch nicht zu leer sind, wie in der schicken französischen Küche. Der Gast muss Lust haben, alles mitzunehmen: den Teller, die Tischdecke, das Besteck … Ein schöner Stil, der ganz natürlich seinen Platz im eigenen Zuhause findet. Aus diesem Grund habe ich auch zusammen mit dem Künstler Ivo Bisignano (Foto) eine Geschirrserie auf den Markt gebracht, die die Welt des Gemüses auf abstrakte Weise neu interpretiert.

Wählen Sie das Geschirr in all Ihren Restaurants selbst aus?

Leider nein! Wenn wir Pop-up-Restaurants eröffnen, wie letzten Sommer auf Ibiza, bitte ich immer darum, das verfügbare Geschirr zu sehen, bevor ich das Menü fertigstelle. Das Essen und die Inszenierung müssen dieselbe Geschichte erzählen. Aber ich wähle das Geschirr für die Fotos in meinen Kochbüchern – deren Gestaltung nach wie vor meine Lieblingsbeschäftigung ist – mit grosser Sorgfalt aus. Ich verbringe Stunden damit und bin der einzige Stylist, der daran arbeitet. Ich lasse niemanden daran kommen!

Was raten Sie allen Amateuren, die sich an der Food-Fotografie versuchen?

Meiner Erfahrung nach sollte man es nicht übertreiben. Sobald man die Zutaten gemischt und ein wenig auf dem Servierteller verteilt hat, muss man sagen: „Stopp! Wir machen das Foto, ohne etwas anzufassen!“ Oft ist das die beste Aufnahme, die natürlichste. Danach fängt man an, alles zu arrangieren, um es schön aussehen zu lassen, und dann funktioniert es nicht mehr wirklich. Mit Jonathan Lovekin, dem Fotografen, mit dem ich seit jeher zusammenarbeite, lachen wir jedes Mal darüber: Vielleicht gibt es eine physikalische Erklärung dafür, eine Art Gesetz, das dafür sorgt, dass umgestürzte Dinge auf natürliche Weise gut aussehen …

Was war das letzte Geschenk, das Sie einem lieben Menschen gemacht haben?

Wenn ich irgendwo eingeladen bin, bringe ich gerne schöne Gemüsekombinationen mit, dazu köstliche Olivenöle und Gewürze aus unserem Sortiment. Ich kaufe auch gerne Küchenaccessoires, wie diesen wunderbaren Schäler, den ich auf einem Literaturfestival in Wales entdeckt habe – ganz schlicht, mit einem roten Griff. Und natürlich sind die fantastischen Schweizer Schäler von Victorinox super effizient!

Und das letzte Geschenk, das Sie sich selbst gemacht haben?

Das Paar Nike Air Force Sneakers in Rosa und Grün (Foto) vom letzten Sommer. Seht mal, ich trage sie! Ich habe mir einen Ruf für meine Leidenschaft für farbenfrohe Sportschuhe erworben.

Wie sieht Ihr Tagesablauf aus, wenn Sie nach Genf kommen? Haben Sie Zeit für Besichtigungen?

Leider nein! Ich habe gerade noch Zeit, Schokolade für meine Kinder zu kaufen. Ich mag das Angebot von Läderach (Foto) im Flughafenladen sehr, aber mir wurde auch von den Amandes Princesses von Guillaume Bichet erzählt. Ich werde versuchen, Zeit zu finden, um dort vorbeizuschauen.

Sie haben übrigens eine Verbindung zur Schweiz…

Ja, die Geschäftsführerin unseres Unternehmens, Cornelia Stäubli, ist auch meine beste Freundin und Patin meiner Kinder. Sie fährt regelmässig mit ihnen zum Skifahren nach Davos, und ich war auch schon dort – allerdings nicht im Winter. Ich habe es geliebt, in den Bergen zu wandern.

Was ist Ihr persönlicher Zufluchtsort, um der Welt zu entfliehen?

Fast jeden Sommer mieten wir als Familie ein Haus auf der griechischen Insel Kia (Foto). Es ist keine glamouröse Insel, auf der man feiern kann. Was ich dort liebe, ist eine Art Rückkehr zum Wesentlichen. Nicht nur die Schönheit der Landschaft und das Baden im Meer, nein … Ich schätze diese Einfachheit, wo es auf dem Markt nur Zucchini, Auberginen, Tomaten, Pfirsiche und frisch gefangenen Fisch gibt, aber von welcher Qualität! Ich koche dort sehr gerne, während ich zu Hause den Rest des Jahres letztlich wenig Zeit dafür habe.