Depuis 1895, la famille Hotz met la main à la pâte. Et avant les fêtes de Pâques, la pâtisserie tourne à plein régime pour produire ses fameux lapins en chocolat.
La plupart des gens divisent l’année en quatre saisons. Dans la pâtisserie traditionnelle Hotz, on en connaît une cinquième. Elle commence chaque année en janvier: la saison des lapins. Environ 2000 de ces spécimens en chocolat sont fabriqués à Brüttisellen (ZU) avant Pâques, dont plus de la moitié en chocolat au lait. Et, du moins actuellement, plus la forme est classique, mieux c’est. «Depuis quelques années, les lapins traditionnels sont à nouveau à la mode», se réjouit Ernst Kurt Hotz, propriétaire de l’entreprise.
Depuis 1895, l’entreprise familiale suisse régale ses clients avec des délices sortis de son laboratoire. Le succès est tel que la petite entreprise autrefois installée à Dübendorf compte aujourd’hui neuf points de vente. Si, au début, elle vendait principalement des produits de boulangerie, depuis 1956, le nom Hotz est devenu synonyme de chocolat.
Un artisanat européen
Le chocolat utilisé pour les lapins de Pâques faits à la main est livré en gros blocs. C’est le chocolat dit de couverture. Dans un premier temps, il est chauffé à 45 degrés dans un mélangeur, puis refroidi à 28 degrés et enfin réchauffé à 32 degrés. Dans le jargon professionnel, on appelle cela le tempérage: «En chauffant et en refroidissant de manière ciblée, on s’assure que tous les cristaux de graisse fondent et se répartissent uniformément, explique Ernst Kurt Hotz, qui dirige l’entreprise familiale depuis quatre générations. C’est la seule façon d’obtenir un chocolat croustillant et brillant.
Mais même un chocolat à la température parfaite cache de petits pièges. Le chocolat blanc est particulièrement délicat: frais, il a une teinte crème, mais s’il est exposé à la lumière, il peut rapidement prendre une couleur très blanche, peu esthétique selon les connaisseurs. «C’est la raison pour laquelle les lapins blancs sont généralement placés tout au fond de l’étagère et en aucun cas dans la vitrine», précise l’expert. Une fois que le chocolat a atteint la température optimale, le vrai travail commence.
Des moules historiques
Deux types de moules sont utilisés dans la pâtisserie Hotz: des modernes en plexiglas, et des moules historiques, en métal. Les plus anciens datent des années 1950. «À l’époque, on travaillait encore très différemment, avec beaucoup plus de détails. Les moules en plexiglas, plus simples, sont en revanche beaucoup plus faciles à manipuler.» L’équipe peut choisir parmi une soixantaine de moules différents. La plupart sont des pièces uniques, seuls quelques-uns sont destinés à la production en série. Ce qui compte, c’est l’amour du métier.
Une fois le moule choisi, on passe à l’étape dite du «maquillage». Toutes les parties du lapin de couleurs différentes sont apposées directement dans le moule encore vide, avec du chocolat clair ou foncé: les yeux, les oreilles, les taches, les pattes, le ventre – presque tout est possible. La quantité et le type de maquillage appliqué au lapin relèvent d’une question de goût. «À l’exception de quelques modèles historiques, il n’est pas nécessaire que deux lapins se ressemblent chez nous.»
Ensuite, on passe au pinceau. «Cette première couche de chocolat, appliquée finement à la main, permet de recouvrir les moindres recoins du moule et de compenser les éventuelles irrégularités du maquillage», explique Ernst Kurt Hotz.
Ensuite, les deux moitiés du moule sont assemblées et remplies de chocolat liquide. Une fois le moule rempli, les bulles d’air sont éliminées en tapotant dessus avec un petit marteau. Le moule est ensuite retourné, vidé et placé sur une table vibrante. Grâce à ces vibrations, il ne reste qu’une fine couche de chocolat dans le moule. Le lapin doit rester fin. Après une courte phase de refroidissement et de séchage, le processus est répété une deuxième fois.
Pour finir, on pose la base du lapin. On étale à la main une couche de chocolat sur une plaque, on pose le lapin dessus, on le soulève brièvement pour éviter la formation d’un vide d’air, puis on le laisse à nouveau sécher. Il est préférable de conserver les lapins en chocolat dans un emballage hermétique, à l’abri de la lumière et à leur température préférée, soit environ 17 degrés. Mais jamais, ô grand jamais, dans le réfrigérateur. Il y fait beaucoup trop froid pour les pauvres lapins, qui perdraient tout leur arôme.
Ernst Kurt Hotz
En 1895, son arrière-grand-père Albert réalisa son rêve et ouvrit une boulangerie. Aujourd’hui, Ernst Kurt Hotz est donc la quatrième génération à diriger l’entreprise. Elle compte 128 employés, neuf points de vente et deux sites de production, qui tournent 365 jours par an. Pâtissier et confiseur, il a suivi une formation à la pâtisserie Brändle, à Erlenbach (ZU), avant de reprendre l’entreprise familiale en 1990. Il met depuis 2019 ses connaissances et sa longue expérience au service de l’entreprise en tant que président du conseil d’administration.
