Didier de Courten: gastronomie alpine

Cette vue! Même les plus aguerris des montagnards  restent sans voix en émergeant de la cabine géante qui relie Grimentz à Zinal, dans le val d’Anniviers. Avec sa vue panoramique, le voyage en soi relève de l’aventure immersive. Mais que dire, à l’arrivée, quand le paysage s’ouvre sur ce fabuleux cirque de sommets culminant à plus de 4000 mètres, que l’on affronte pour ainsi dire les yeux dans les yeux depuis la baie vitrée de l’Espace Weisshorn? Le chef Didier de Courten est là, fier de son effet, et égrène les noms de ces géants de glace et de roc qu’il a tous escaladés: Weisshorn, Zinalrothorn, Ober Gabelhorn, Dent Blanche… Si on n’est pas là pour parler alpinisme, les montagnes font partie intégrante du projet gastronomique que ce lieu un peu expérimental, perché à 2700 mètres d’altitude, met en place depuis trois ans. 

Didier de Courten, l’un des cuisiniers les plus adulés de Suisse ces quarante dernière années, a lâché toque et fourneaux de son restaurant étoilé, le Terminus, à Sierre, à fin 2023. Il s’est installé alors dans le val d’Anniviers, avec pour mission, à la tête de l’hôtellerie-restauration de la Société de remontées mécaniques Grimentz-Zinal, d’assurer une cuisine de haut vol dans les établissements de la société. Par haut vol, il faut entendre qualité, élégance et circuit court, qu’il s’agisse d’une simple buvette à raclette ou d’un menu élaboré.

Le restaurant de l’Espace Weisshorn se pose en fer de lance de cette démarche, avec une cuisine gastronomique ambitieuse, assurée par le jeune chef  Vincent Lehner. C’est Didier de Courten qui l’a recruté et qui lui a présenté cette vision d’une cuisine qui transpose les montagnes dans l’assiette, pour une expérience impossible à dupliquer ailleurs. L’ancien chef étoilé veille à chaque détail, supervise la carte, passe régulièrement derrière le piano pour des séances de formation d’équipe. L’homme, plutôt discret et modeste, parle avec douceur, mais défend avec une profonde conviction cette approche attentionnée, qui réunit toute une vallée – ses talents, ses producteurs, ses hôteliers, ses artisans, ses visiteurs – autour de saveurs identitaires. A la carte, son plat signature – joues de marcassin braisées en daube, si délicatement présentées avec leur poire au safran et des notes de génépi – illustre délicieusement le propos. 

Comment allez-vous, depuis trois ans que vous avez quitté les fourneaux de votre restaurant étoilé à Sierre?

Je vais bien! Après tant d’années en cuisine, j’avais vraiment envie d’approcher la gastronomie sous un autre angle. J’ai eu la chance de participer à ce projet novateur dès ses prémices, d’abord comme consultant, puis en charge de tous les établissements de restauration. Les investisseurs sont des personnalités et des sociétés du val d’Anniviers, qui ont vraiment l’envie de mettre en valeur cette région. Nous avons tout pensé dans le moindre détail. Cela commence naturellement par la collaboration avec les producteurs, puisque nous nous sommes donnés un rayon de 300 km pour nous approvisionner – nous ne servons que des vins valaisans par exemple (sauf le prosecco, pour le Spritz!). Mais la démarche va bien au-delà: nous utilisons l’eau de source, du bois et de la pierre, une approche écoresponsable de l’énergie… Et regardez cette tapisserie florale: elle est constituée de foin et des fleurs récoltées ici. Au début, ça sentait la grange!

Cuisiner en direct ne vous manque donc pas?

Je mentirais si je jurais que les étoiles dans les yeux des clients ne me manquent pas, parfois. Je crois que tous les cuisiniers travaillent pour ce moment d’euphorie où ils accueillent le bonheur des gens. Leurs remerciements, leur reconnaissance sont tout de même plus gratifiants que le moment où on éteint son ordinateur le soir! Cela dit, je me mets volontiers aux fourneaux pour des occasions spéciales et je continue à passer des jours en cuisine, dans un esprit de coaching, d’accompagnement. Je vis à chaque fois un super moment. Ce métier est basé sur l’échange. Actuellement, je chapeaute  treize établissements, cinq hôtels et  huit restaurants: j’aime l’idée de participer à un mouvement plus ample, de transmettre à grande échelle, de recruter et former les chefs. C’est passionnant de veiller à une vision d’ensemble et d’introduire la qualité à tous les niveaux de restauration.

Comment se manifeste la qualité dans les snacks?

Par le choix des produits, bien sûr, et par l’innovation. Prenez notre bar Burger des Cimes: nous y déclinons des variations cantonales, avec du vrai pain à chaque fois. Le burger vaudois est à base de papet de saucisson artisanal; le fribourgeois à base de cuchaule, avec de la moutarde de la Bénichon; le valaisan avec du pain rustique et de la viande d’Hérens. On ne trouve pas de tels burgers partout! Nous avons aussi créé une fan zone qui retransmet sur grand écran les courses de la skieuse du pays, Camille Rast. Cet élan rassembleur  et festif n’est pas du tout incompatible avec l’exigence en cuisine!

A l’autre bout du spectre, on trouve une cuisine très raffinée, or, les produits de montagne sont rustiques, par nature…

Le terroir montagnard s’est incroyablement diversifié et enrichi, dans une sorte de dynamique vertueuse. Traditionnellement, on est davantage dans les produits d’encavage, dans la fermentation, dans les salaisons, dans les herbes plutôt que les épices… Mais nous avons énormément de produits maraîchers aussi et une belle variété de céréales. Cette cuisine à la base paysanne peut être traitée avec finesse et créativité. La gastronomie amène de la modernité dans les traditions, en interprétant les produits et en composant les assiettes comme autant de tableaux. L’idée de spectacle est très importante.

La gastronomie alpine est un concept relativement récent…

Il est lié au fait que certains chefs s’intéressent à la montagne et la comprennent. Ils arpentent les paysages, ils fréquentent les cabanes. Je pense à Franck Reynaud à Crans-Montana ou Emmanuel Renaut à Megève et maintenant à la Vallée de Joux, puisqu’il a une  une deuxième table à l’Hôtel des Horlogers, au Brassus. La cuisine alpine tient vraiment à ce rapprochement avec un biotope, à une certaine philosophie de l’écologie, du bien-être. Son territoire naturel englobe les Alpes suisses, mais aussi les françaises et les italiennes. Quand je parle de 300 kilomètres à la ronde, j’inclus des produits comme la truffe d’Alba ou le caviar des Grisons. Ils sont issus de la même excellence en montagne. 

Vous avez d’ailleurs lancé un festival gastronomique, en octobre dernier, Epicurialpes…

Oui, de grands chefs sont venus cuisinier ici, avec les produits locaux. C’était vraiment exceptionnel, avec Franck Giovannini comme parrain. Puis Emmanuel Renaut, meilleur ouvrier de France, à la soirée d’ouverture, ainsi qu’une soirée dédiée aux chefs valaisans, avec Gilles Varon, Franck Reynaud. Moi, j’étais en cuisine, Vincent Lehner aussi. Tous ont été époustouflés par le cadre et les matières premières, mais aussi par l’outil de travail: cette cuisine ouverte incroyablement équipée à 2700 mètres d’altitude. Tous ont aimé travailler en public, avec un effet spectacle. Et ces soirées uniques étaient complétées par un marché artisanal à Grimentz, ainsi qu’une multitude de master classes ouvertes au public. 

Et l’édition d’octobre prochain réserve une surprise… 

Effectivement! Le chef Andreas Caminada a accepté de parrainer l’édition et cuisinera le 9 octobre. Ce sera passionnant de le voir découvrir les trésors d’ici, lui qui est si initimement implanté aux Grisons. Mais avant cela, sur la fin de l’hiver, nous avons encore quelques soirées gastronomiques prévues le soir, avec une descente de nuit en télécabine. Réservez!

Diriez-vous qu’Andreas Caminada a été pionnier de la gastronomie alpine en Suisse?

Il l’a théorisée, verbalisée et la pratique avec créativité et rigueur. Mais à mon avis, le tout premier a été Roland Pierroz, à Verbier, même s’il n’utilisait pas ce mot… et qu’il aimait aussi travailler parfois la langoustine! Il a beaucoup collaboré avec les artisans valaisans, dans les années 1990, avant la diversité que l’on connaît aujourd’hui. Pour ses clients du monde entier, il a cherché à capter l’essence de la montagne.

Ces dernières années ont vu se multiplier des tables étoilées en altitude. Que se passe-t-il?

Cet engouement correspond bien sûr à la montée en gamme des stations suisses, à l’ouverture de multiples hôtels 5 étoiles. Nous voyons arriver une clientèle qui achète un abonnement de ski, fait une ou deux pistes, mais finit par opter pour une belle expérience à table. Dès lors, sur un domaine, il faut varier les plaisirs pour que les visiteurs vivent à chaque repas des émotions différentes. Le phénomène est connu dans les stations prestigieuses comme Zermatt ou Saint-Moritz, mais la tendance arrive aussi dans des régions plus préservées comme le val d’Annivers. C’est d’ailleurs un des effets dérivés du Magic Pass.

Quels sont les enjeux de la gastronomie en montagne?

Il ne s’agit pas tant de la disponibilité ou de l’acheminement des produits – surtout si on joue la carte locale. Le principal défi est celui du personnel. En hiver, nous avons d’énormes besoins de collaborateurs saisonniers  – j’en encadre 200, pour 25 employés fixes – et il nous faut les bonnes personnes, qualifiées et fidèles, qui ont envie de revenir chaque année. Pour cela, il est impératif de les traiter avec respect et surtout de fournir des conditions et des logements agréables, ce qui est très difficile. Nous avons, à cet effet, plus de 100 logements que nous gérons en direct et louons via Airbnb en été, à des vacanciers.

Etes-vous un Anniviard de naissance ou d’adoption?

Un peu des deux. J’ai passé là beaucoup de temps dans ma jeunesse, à Saint-Luc, où habitaient mes grand-parents paternels. Le pan maternel de la famille vient de l’autre côté de la vallée, de Venthône. En 2000, mon épouse Carmélina et moi avons eu un coup de cœur, en nous promenant, pour un chalet près d’Ayez, le village que vous voyez-là, en contre-bas. Nous l’avons acheté comme résidence secondaire et le lieu, près de la forêt, s’est avéré une vraie source d’inspiration. Nous y avons emménagé pour de bon quand nous avons fermé le Terminus. Je me suis attaché à ce rythme de vie. J’aurais aujourd’hui de la peine à habiter dans une grande ville.

Et vous vous êtes intégré au point d’élever des vaches!

La race d’Hérens est une passion! Des deux côtés de la famille, mes grands-parents élevaient du bétail. Dès l’achat du chalet, cela m’est apparu comme une évidence. Ma première vache s’appelait Pirouette. J’en ai a cinq aujourd’hui, dont deux reines qui participent aux combats. Je les monte à l’alpage, je leur rends visite… C’est aussi une manière de s’intégrer à la vie communautaire et de participer de l’intérieur à l’activité agricole de la vallée, de contribuer à maintenir les valeurs et le paysage. 

Un mode de vie contagieux, visiblement!

Absolument! D’ailleurs, j’élève aussi deux ânes et je me suis mis au cor des Alpes. Quant à ma fille Elodie, qui, en 2005, ne cherchait que l’arrêt de car postal pour fuir la vallée, elle a fini par épouser un Anniviard et ils élèvent des vaches, eux aussi… 

Et vous mangez vos vaches…? 

Non… Je ne les élève pas par métier, mais par tradition. Alors je m’attache à elles. Une anecdote: un jour, je voulais acheter un morceau de viande à la boucherie de Vissoie et le boucher m’a dit: «Non, pas celui-là…» L’abattoir est juste derrière le magasin et il savait que la pièce de viande provenait d’une des bêtes dont j’avais dû me séparer. Les avantages de la traçabilité…

Si vous deviez cuisinez ce soir, qu’auriez-vous envie de faire?

Je fonctionne au coup de cœur: si un produit m’interpelle, je le cuisine. Dernièrement, j’ai fait un carré de veau Wellington, avec une foule de petites choses dedans. J’ai eu un immense plaisir! 

Saveurs des sommets suisses

Grisons  Andreas Caminada est certainement le plus médiatique des chefs suisses, classé parmi les 50 meilleurs restaurants au monde. Sa vision: un ancrage profond dans les Grisons, mais le cœur ouvert aux inspirations du monde. Le voyage dans son château historique aux accents design relève de l’expérience d’une vie, entre beauté et saveurs totalement dépaysantes.

 Schloss Schauenstein, Obergass 15, Fürstenau, schauenstein.ch

Zermatt Au sein de l’historique Zermatterhof, la table très élégante de Stefan Lünse (étoile Michelin et 16 au Gault&Millau) met l’accent sur les plus luxueux des produits de montagne: caviar Oona issu de l’élevage d’esturgeons de Frutigen, bœuf Wagyu ou… sorbier de Zermatt. Le chef d’origine allemande propose la gourmandise version grand siècle, nappages et lustres de cristal. Alpine Gourmet Prato Broni, Zermatt, zermatterhof.ch

Verbier Dans un décor de bois et de tons chocolatés, au cœur de la station de Verbier et de l’hôtel Relais et Châteaux Le Chalet d’Adrien, Antonio Piattella invite à une exploration des saveurs italiennes à base de produits des Alpes: cardons et truffes, brochet et topinambour, omble, chou-fleur et amandes (1 étoile Michelin et 17 au Gault&Millau). La Table d’Adrien, ch. des Creux, Verbier, chalet-adrien.com

Crans-Montana L’hôtel (un Relais et Châteaux) donne dans  la peau de mouton voluptueuse, le restaurant dans la pierre brute. Le chef Franck Reynaud (1 étoile Michelin et 19 au Gault&Millau) puise son inspiration dans la nature environnante et ne propose pas de carte: juste le meilleur, au bon moment. C’est lui aussi qui gère la carte du bistrot… et de la cabane des Violettes, sur les pistes. Hôtellerie du Pas de l’Ours, Crans-Montana, pasdelours.ch

Champex-lac Plus qu’un hôtel, un art de vivre… Les huit chambres jouent le bois et les baies vitrées, le restaurant 1465 (comme l’altitude) soigne le décor et les produits locaux. Le chef Mariano Buda, originaire des Abruzzes, signe des assiettes colorées, comme échappées des prairies (1 étoile Michelin et 17 au Gault&Millau). Au Club Alpin, Rte du Lac 21, Orsières, auclubalpin.ch

Propos recueillis par Renata Libal, photos Anoush Abrar, publié le 16.02.26