Derrière la manufacture de glaces Gelati Gasparini, près de Bâle, se cachent un artisanat à l'ancienne et un engagement social. Et, bien sûr, beaucoup de douceur.
Le secret d’une vie heureuse? Peut-être de savoir où trouver la glace parfaite… Dans le domaine, il y a ceux qui ne jurent que par des ingrédients «incongrus», genre billes de chocolat de toutes les couleurs, morceaux de biscuits ou carrément oursons en gomme, le tout mélangé à une bouillie de lait aqueuse. Des ingrédients comme des tentatives de diversion pour dissimuler le peu de goût ou le manque de crémeux. Heureusement, dans le domaine de la glace, les Suisses ont plutôt de la chance, car dans la campagne bâloise se cache la manufacture de Gelati Gasparini.
Des recettes inchangées
La masse crémeuse s’écoule sans interruption de la douille dans le cornet. D’un geste habile, la montagne de glace est façonnée, avec sa pointe si typique. Le flux s’arrête un instant, juste le temps d’admirer cette appétissante œuvre d’art, avant que ce petit manège ne reprenne. Un véritable spectacle plutôt, car ici tout se fait à la main, à un rythme de métronome.
Mais revenons d’abord un peu en arrière, car le dévouement et la perfection de Gasparini commencent dès la pesée minutieuse des matières premières. «Les recettes datent de l’époque de la création de l’entreprise, en 1952, raconte Giacinto Serrano, le directeur de la Société pour le travail et l’habitat (Gesellschaft für Arbeiten und Wohnen, GAW), dont la manufacture fait désormais partie. Bien sûr, nous les avons adaptées au fil des années, simplement parce que les réglementations et les exigences dans la production alimentaire augmentent constamment, mais une chose reste toujours la même: notre exigence d’un fondant parfait.» Dans la mesure du possible, les matières premières proviennent de la région entourant le lieu de production, Münchenstein. Si ce n’est pas possible, le rayon s’étend à la Suisse et, dans de rares cas, à l’Europe.
Fraise, vanille, chocolat…
Le processus de fabrication dure deux jours: le premier est consacré au mélange, le second à la production. Selon la variété, les matières premières sont d’abord soigneusement pesées et mélangées à de l’eau dans une cuve de brassage. Le mélange est effectué à 75 degrés pendant une minute afin de détruire toutes les bactéries. La masse est ensuite filtrée, homogénéisée et refroidie quelques secondes à 5 degrés. Elle repose ensuite quatre à douze heures dans la cuve de maturation – afin de stabiliser les arômes.
Puis c’est le départ vers la «mise en bouteilles», en cornets, en gobelets ou sur des bâtonnets. «C’est là qu’intervient notre «vieille dame», explique Giacinto Serrano. Elle a 75 ans et était autrefois une machine à beurre. Aujourd’hui, il n’en reste que deux de ce type dans le monde, nous en prenons donc particulièrement soin.»
Fondée en 1952 sous le nom de Glace Müller, l’entreprise a longtemps été en mains familiales. Depuis 2002, elle est intégrée à la GAW, basée à Bâle. Cette dernière propose des emplois protégés à des personnes souffrant de troubles psychiques, les prépare au marché du travail ou les soutient dans le cadre d’une réinsertion. «La production de glaces est pour ainsi dire un moyen de réintégrer les gens dans la vie professionnelle», explique Giacinto Serrano. Selon lui, la continuité et la fiabilité sont importantes à cet égard, il faut laisser les collaborateurs suivre leur rythme et travailler si possible au sein d’une équipe fixe. «Les membres du personnel d’encadrement nous y aident, c’est un élément très important de ces mesures.»
Versions bios et véganes
Maintenant que la glace a été déposée dans son cornet, il ne manque plus que le croustillant enrobage de chocolat et l’emballage chatoyant. Là encore, tout est fait à la main. Après 30 minutes à moins 35 degrés dans le congélateur rapide, les collaborateurs plongent chaque cornet dans le chocolat. Ils passent ensuite encore une vingtaine de minutes dans le froid, avant que chaque cornet ne soit enroulé – à la main, évidemment – dans une feuille d’or ou d’argent scintillante. Plutôt framboise, noix de coco ou espresso? Au fil des années, des variantes bios ou végétaliennes ont rejoint l’assortiment de base. Toujours sans chichis, mais toujours très fondants.
Giacinto Serrano
Adhésifs, crèmes pour les mains ou stylos à bille – Giacinto Serrano a déjà aidé à la fabrication de nombreux produits, mais c’est la glace qui a fait fondre son cœur. Le business manager travaille depuis neuf ans déjà pour la Gesellschaft für Arbeit und Wohnen (GAW) à Bâle, et en est le directeur depuis août 2023. «Gasparini et la GAW forment un super match. Il ne s’agit pas ici de maximiser les profits, mais d’êtres humains, de tradition et de joie de vivre.» Sa glace préférée? Le cornet à la framboise.
