Un dôme si moelleux

Au cœur de la ville de Bellinzone, au Tessin, c’est une institution. Sur la majestueuse Piazza Collegiata, face à la cathédrale, la boulangerie Peverelli accueille locaux et touristes en goguette à l’heure du café ou de l’apéro, ses étals regorgeant de délicatesses. Parmi ces dernières, il y en a une qui joue sa star: le panettone. Traditionnel avec ses raisins et ses petits morceaux d’agrumes confits, au chocolat ou aux marrons glacés, c’est la spécialité – l’emblème! – de toute la région, Tessin et Lombardie inclus.

C’est à deux pas du centre-ville que se nichent les laboratoires de la maison, créée en 1888 par Francesco Peverelli. Et autant dire que la fabrication du panettone prend du temps. Beaucoup de temps. Car le délice fait partie de ces spécialités à fermentation naturelle. Tout commence donc le matin avec la préparation de la levure mère, patiemment nourrie à la farine, que l’on laisse monter en plusieurs phases. Ce primo impasto – première pâte – est ensuite versé – avec amour! – dans le pétrin, dans lequel on ajoute du sucre, de la farine, puis des œufs et du beurre. Spoiler alert: beaucoup de beurre. Il faut voir le boulanger, Arwinder pour cette première étape, surveiller sa préparation, la couver du regard, lui parler même – «Tu te comportes bien, bravo», ou «tu nous fais un petit caprice, là».

Après une quarantaine de minutes de pétrissage, la pâte part à l’étuve pour continuer à travailler une douzaine d’heures, au chaud. C’est donc à minuit que l’on sort la pâte de l’étuve, reversée dans le pétrin, remalaxée avec amour – mais cette fois par Marco qui, lui aussi, pose un regard affectueux sur la future délicatesse. Après y avoir ajouté encore un peu de beurre et d’œufs, c’est au tour des raisins secs, des morceaux de cédrat, de citron et d’orange, mais aussi de quelques gousses de vanille et d’un soupçon de malt de rejoindre la grande cuve.

Tout à coup, un parfum gourmand et reconnaissable entre mille embaume l’air. La préparation est ensuite pesée, divisée, malaxée – on parle de la pirlatura, le fait de façonner une boule – et répartie dans une soixantaine de ces moules en carton ondulé, typiques de la spécialité. C’est ensuite reparti pour un tour à l’étuve, le temps que la levure, encore vivante, donne un peu de panache à la préparation. Il est 2 heures et demi du matin. 

L’heure du couronnement

Quatre heures plus tard, c’est – enfin – l’heure de la cuisson, ou presque. Car auparavant, Arwinder, reposé, passe tel un artiste peintre un coup de pinceau imbibé d’œuf sur chaque pièce, puis sort un petit couteau de son étui, et entaille chacun des panettones confectionnés plus tôt dans la nuit. D’abord une grande croix sur le dessus, puis quatre petites découpes aux extrémités de la croix, qui vont permettre à la pâte de monter généreusement durant la cuisson. 

Au four! Les panettones commencent leurs tours de manège, dorant presque à vue d’œil. D’abord, la «couronne» apparaît,  lorsque les quatre pointes de la croix se dressent sous l’effet de la chaleur. Puis le dôme s’affirme, monte, monte encore. Une fois que la levure a tout donné, la cuisson se prolonge encore un instant pour atteindre le cœur et bien parfaire la coloration. Les voilà joufflus à point.

Arwinder ne perd rien du spectacle, car chaque fournée est différente, en fonction de la matière première, mais aussi de la saison et de la température ambiante. Une quarantaine de minutes plus tard, les renforts sont appelés, car il faut alors aller très vite: le boulanger ouvre la porte du four, dépose les panettones sur une grande table en inox, et deux comparses les encastrent avec dextérité sur une sorte de rack équipé de pics qu’ils retournent. Voilà nos panettones la tête à l’envers pour plusieurs heures, histoire que leur forme bombée si typique se conserve et s’affirme. 

Presque. Les voilà presque prêts à être vendus dans l’une des boutiques de la maison Peverelli, à Bellinzone, à Lugano ou à Giubiasco. Ne reste plus qu’à les remettre à l’endroit, les emballer dans un premier sachet en plastique pour qu’ils gardent longtemps leur moelleux, puis dans un deuxième emballage en carton. Mais attention, il faudra encore s’armer de patience: d’après Arwinder, il faut attendre cinq jours pour que le panettone développe tous ses arômes… Autant dire que le temps va paraître long. 

Paola Peverelli

Mariée à Gianfranco «Kiko» Peverelli – le petit-fils du fondateur, Francesco –, Paola Peverelli travaille au sein de l’entreprise depuis une quarantaine d’années, après avoir été active dans le milieu médical. Elle occupe aujourd’hui le poste de directrice de l’entreprise. Avec trois boutiques à Bellinzone, Lugano et Giubiasco et son laboratoire, la petite entreprise emploie au total une soixantaine de personnes. Elle fournit aussi nombre d’hôtels et d’institutions dans le canton.