Ce printemps, le projet de la Mémoire des vins suisses (www.memoire.wine) a accueilli son premier mousseux: le brut de Patrick Adank, à Fläsch, dans les Grisons. Le trentenaire affiche un impressionnant CV. Il a étudié à Geisenheim, capitale allemande de l’oenologie, décroché un DNO (diplôme national d’oenologue) à Dijon, puis un MBA à Bordeaux, travaillé chez les meilleurs vignerons de Nouvelle-Zélande, d’Allemagne, de Bourgogne et de Champagne – chez « Rapha » Berêche, une des voix qui comptent dans sa région.
Son projet, Patrick Adank le construit méthodiquement. Revenu à Fläsch il y a quatre ans, il peut compter sur les vignes, cultivées en bio, de son père Hansruedi (9 ha et 3 ha de raisins suivis et achetés), avec une majorité de pinot noir. Ce brut est un « blanc de noir », à base exclusive de pinot, cueilli pour donner un vin de base peu alcoolisé (11,5%). Puis refermentation en bouteille, pour la prise de mousse, manipulation à la main, séjour « sur lattes » (3 ans pour l’instant, idéalement 5 ans), « dégorgeage » et ajout d’un « dosage » à 2 g de sucre, soit « la méthode traditionnelle » de la Champagne.
Ces opérations se déroulent dans un bunker loué à l’armée suisse, dans la montagne de Fläsch. C’est là aussi que sont stockés les « vins de réserve » en barriques, indispensables à réaliser un mousseux. Le « work in progress » de Patrick Adank débute: il n’y a que 25% de « vin de réserve » dans la cuvée élaborée en 2018, actuellement sur le marché. Et davantage dans le « blanc de blanc », à base de chardonnay, promis pour ces prochains mois…
« Il faut une génération pour réussir un mousseux », confie le vigneron-oenologue. Avec ses bulles fines, de la vivacité, sur un fond bien construit, ce vin a déjà beaucoup de charme: la Mémoire dira quand il possédera la profondeur au-delà de celle de la flûte… Déjà, le site internet du domaine annonce qu’ « il est dommage pour ne faire que santé! ».
