Le grand chef de Saint-Tropez, élu meilleur cuisinier du monde en 2019, partage sa passion du terroir du Var.
Année de bouleversement pour l’un des chefs les plus étoilés de France et du… monde. Arnaud Donckele, 42 ans, a été nommé N° 1 mondial en 2019 par le magazine professionnel Le Chef. La distinction impressionne d’autant plus qu’elle est attribuée par vote de tous les deux et trois-étoiles du Guide Michelin: la reconnaissance des pairs…
Par ailleurs, le restaurant La Vague d’Or, à Saint-Tropez, où le natif de Rouen officie depuis quinze ans, change au même moment de propriétaire. Il s’intègre depuis à la petite chaîne luxueuse Maison Cheval Blanc, aux mains du groupe de luxe LVMH.
Qu’est-ce que la nouvelle appartenance à Cheval Blanc change pour vous?
Leur philosophie d’excellence m’est très chère. A mon sens, le luxe de demain, c’est la transmission de la joie, la sincérité d’une passion. Cela m’a permis d’aller beaucoup plus loin dans la cohérence de ma démarche: l’architecte Jean-Michel Wilmotte nous a mis en contact avec les meilleurs artisans. Nous avons pu mettre toutes nos idées en œuvre.
Et dans l’assiette?
Là, pas grand-chose! Ma cuisine repose sur le travail étroit avec les meilleurs producteurs à 100 km à la ronde: les rencontrer, valoriser leurs produits est mon quotidien et mon plaisir! Je pense par exemple aux vinaigres du Clos Saint-Antoine à Callas (photo), vieillis en fût de bois à l’extérieur, où ils sont en prise avec la pluie, le vent, le soleil…
Un plat qui résume la région?
Sans hésiter: le jardin de légumes (photo). On pense toujours aux poissons, en bord de mer, mais le Var est un terroir extraordinairement riche. Rien que dans notre potager, il pousse 650 variétés de légumes. Et il y a de plus en plus de producteurs passionnés, un peu magiciens, qui proposent des produits sidérants.
Par exemple?
Eh bien, il y a toujours davantage de monoproduits, comme ces asperges issues de terres à la juste température, chauffées naturellement. Et de nouveaux élevages de lapins ouvrent, avec une approche respectueuse. Le lapin, pourtant une spécialité locale, avait pratiquement disparu.
S’il n’y avait qu’un légume?
L’artichaut ! Je le cueille minuscule, plus petit encore que la version poivrade. Je le fais sauté, avec un peu d’huile d’olive, citron et herbes. Ou rôti et un peu brûlé, caramélisé.
Un outil indispensable en cuisine?
J’ai toujours besoin d’une râpe à agrumes, car j’adore les zestes. Et de la radio! Je veux que toute l’équipe travaille en musique, dans la vivacité. Du classique à l’electro, le mélange donne une approche bienveillante.
Aimez-vous Saint-Tropez, le mythe… mais aussi l’appât à jet-set?
Certainement! La ville a fait d’énormes progrès en matière de respect des visiteurs. Sur le port, on mange très bien dans chacun des restaurants, avec des produits frais partout.
