Das Bonmot «wie ein Fisch im Wasser», das Zufriedenheit ausdrückt, mag auf den Zackenbarsch im Meer zutreffen, in der anspruchsvollen Welt der Gastronomie hört man es fast nie. Eine beliebte Praxis in der Fleischbranche: Dry Aging. An einem Haken hängend lässt man das Tier in einer klimatisierten Vitrine reifen. Neu baumeln auch die Fische – und zwar trocken. Weit weg von jeglichem Eis, bitte!
In Paris, auf dem historischen Markt Saint-Germain, hat sich die Fischhandlung Viot einen Namen mit dieser Konservierungsmethode gemacht. Sie verhindert, dass das Tier beim Säubern, beim Entschuppen oder bei der Lagerung überwässert wird. Luca Bianchi, CEO des grössten Schweizer Grosshändlers für Fisch und Meeresfrüchte, bemerkt, dass auch hierzulande immer mehr Spitzenköche die Methode anwenden: «Jeder möchte seine eigene Note einbringen.» Besonders fettreichere Fische würden sich gut für die Technik eignen, «etwa Bernsteinmakrele, Lachs oder Thunfisch». Auch Mitja Birlo vom Zürcher Restaurant «The Counter» wagt das knifflige Spiel aus Zeit und Temperatur.
Neben den Aspekten, dass Wasser eingespart wird und der Fisch länger haltbar ist, ist der Vorteil vor allem geschmacklicher Natur: Das Fleisch wird dichter, subtiler und zarter. Josh Niland ist Pionier dieser revolutionären Methode, Fisch trocken zuzubereiten. Der junge, grossartige australische Koch gilt als Meister des Meeresprodukts, das er «gill-to-fan», von der Kieme bis zur Flosse, in seinen Restaurants «Saint Peter» in Sydney zubereitet, im Restaurant «Fysh» in Singapur wie auch in seiner «Fish Butchery». Der 30-Jährige setzt sich für eine maximale Wertschätzung des Fisches ein, der mit jedem Tag besser wird, anstatt zu verderben – und das, ohne dass man sich die Nase zuhalten müsste!
Sein Wittling ist am köstlichsten, wenn er vor sieben Tagen aus dem Meer gekommen ist, und Thunfisch schmeckt am besten, wenn er drei Wochen alt ist. Der Visionär beschreibt seine Rezepte und seine Philosophie nicht nur auf dem Teller, sondern auch in seinen Kochbüchern. Ein Fingerzeig für alle Abenteurer, sich anstelle eines Zigarrenhumidors vielleicht eine Klimaanlage für Fische zu installieren …
