Die Blütenblätter der Rosengeranie auf der Genfersee-felche nuancieren den Rauchgout, ebenso wie die herrliche Sauce mit marmorierten Effekten aus Rahm und Hechtkaviar. Die Milke? Zunächst in einer Bienenwachs-hülle eingeschlossen, breitet sie sich auf einem vollmundigen Jus aus, der nach Safran und dem Rosengewächs Mädesüss schmeck. Eine Welt von unbekannten Aromen in magischem Gleichgewicht eröffnet sich einem im neuen Menü von Anne-Sophie Pic, die sich leidenschaftlich dafür einsetzt, «eine vielleicht noch unbekannte Facette des jeweiligen Produkts zu enthüllen».
Die französische Spitzengastronomin, aus der dritten Generation einer Familie berühmter Köche, macht deren Aromen mittels Imprägnierung zugänglich. Ob durch Aufgiessen, Dämpfen, Räuchern, Destillieren, das Verfahren ist von einer schier unglaublichen Subtilität, fördert jedoch eine grandiose Aromenkraft zutage. Das erste Menü, das auf dieser Methode beruht, tauchte erst auf der Speisekarte ihres traditionsreichen Restaurants auf, dem «Maison Pic» in Valence; nun kommt es auch in ihrem Schweizer Ableger im «Beau-Rivage Palace» in Lausanne auf den Tisch.
«Es geht darum, die Geschmäcke in einer gemeinsamen Metamorphose zu intensivieren», sagt Pic. Die Saucenliebhaberin, die mit emulgierter Butter startete, versucht heute, «Frische einzufangen», ohne dabei Fett zuhilfe zu nehmen. Die Speisen treten dabei (eine Premiere in der Gastronomie!) in Dialog mit (fantastischen!) alkoholfreien Getränken – Steinklee-Klärung zum Beispiel – deren Düfte geradezu euphorisierend sind.
Spitzenküchin Anne-Sophie Pic
Table Anne-Sophie Pic, Beau-Rivage Palace, Lausanne, Sechs-Gänge Menu (mit Getränkebegleitung) ab 395 Fr.
