Oberhalb von Morges wird in der Mühle von Sévery aromatisches Nussöl gewonnen – seit 1598. die siebte Generation steht schon bereit.
Am Anfang – das versteht sich von selbst – steht die Frucht. Nüsse, die zum grössten Teil direkt von kleinen lokalen Erzeugern stammen, ohne Zwischenhändler. Hier, im Waadtland, weit oberhalb des Genfersees, presst die Mühle von Sévery seit 1598 Nüsse. Ziemlich beeindruckend, nicht wahr? Seit 1845 wacht die Familie Bovey über diesen fast zeitlosen Ort. Noch steht Jean-Luc Bovey als Vertreter der sechsten Generation an der Spitze des Unternehmens. Seine beiden Töchter, Dessilia und Maveline, übernehmen aber bereits sanft die Leitung.
Auch wenn die Walnuss im Rampenlicht steht – kein Wunder, schliesslich erhielt das Waadtländer Walnussöl 2020 die kontrollierte Ursprungsbezeichnung AOP –, ist sie nicht allein: Haselnuss, Pistazie, Erdnuss oder Raps gesellen sich je nach Saison zu ihr, insgesamt werden hier fast 14 verschiedene Rohstoffe nach alter Tradition gepresst.
Den zerkleinerten Nusskernen wird etwas Wasser beigefügt, damit nichts anbrennt.
Die ursprüngliche, wasserbetriebene Presse thront stolz in der Mitte des kleinen Arbeitsraums und wartet vor allem darauf, von den Besuchern fotografiert zu werden. Denn die eigentliche Presse wird mittlerweile elektrisch betrieben. Erster Schritt: Die Nusskerne werden zerkleinert, um zu einer Paste verarbeitet zu werden.
Dazu wird ein grosser Fleischwolf verwendet – «ein veganer Fleischwolf», wie Ölmeister Cédric Morlet lachend betont, denn ein Tier hat er noch nie zerkleinert. Die Nussmasse wird anschliessend in einen antiken Kessel aus dem Jahr 1800 gefüllt, um geröstet zu werden. Hierin besteht der grosse Unterschied zwischen der Kaltpressung und der sogenannten traditionellen oder Heisspressung.
Jede Sekunde zählt
Seit 1997 hat zwar Gas das Holzfeuer abgelöst, doch das Ritual ist unverändert geblieben. Der Ölmeister giesst zunächst einen Schuss Wasser zur Paste, um eine Dampfphase zu erzeugen, bevor der Röstvorgang selbst die Aromen der Nüsse im Öl fixiert. Ein Rührarm bearbeitet das Produkt kontinuierlich und schabt den Boden des Kessels ab, um ein Anbrennen zu verhindern. Die Temperatur schwankt zwischen 120 und 140 Grad Celsius, der Vorgang dauert etwa 20 Minuten. Dabei kommen keine Messgeräte zum Einsatz, alles geschieht nach Augenmass. Morlet behält die Masse wie Milch auf dem Herd im Auge.
Die Paste wird gepresst.
An guten Tagen produziert er so etwa 20 Chargen, also fast 100 Liter des kostbaren Nektars. Der Duft, der aus der kleinen Mühle strömt, ist lieblich, fast süss. Doch man muss aufpassen wie ein Wachhund, dass sich keine Bitterkeit entwickelt: Die erhitzte Masse muss schnell in den «Quarteron» gegeben werden, eine runde, selbstgefertigte Holzform, die mit einem Tuch (früher Jute) ausgelegt ist und unter die Presse gelegt wird. Und Simsalabim: Die goldbraune Flüssigkeit fliesst anmutig die Presse hinab in einen Edelstahlbehälter.
Der Geschmack? Überraschend vollmundig, intensiv. Denn auch wenn das Rösten einige Vitamine verbrennt, bietet es im Gegenzug eine Geschmacksexplosion. Beim Abkühlen wird der Nussgeschmack stärker, während das Röstaroma in den Hintergrund tritt.
Das aromatische Öl fliesst aus der Presse.
Das so gewonnene Walnussöl wird anschliessend in einen Behälter umgefüllt, geschützt vor Luft und Licht, um eine optimale Lagerung zu gewährleisten. Mit welchem Feingefühl Morlet die Flüssigkeit durch die Verpackung klopft, um auch die kleinste Luftblase verschwinden zu lassen! Unter guten Bedingungen behält das Öl seine volle Kraft gut drei Jahre lang.
Die nach dem Pressen verbleibende Trockenmasse – auf Französisch spricht man von «Tourteau de noix», doch der Waadtländer Begriff «Nillon» wird Ihnen ein wissendes Lächeln des Ölmeisters einbringen – wird ebenfalls verwertet. Die eiweissreiche Nussmasse wird oft dem Viehfutter beigemischt, kann aber auch in der Küche zum Einsatz kommen.
Der Nusskuchen kann in der Küche oder als Viehfutter verwendet werden.
Der berühmte Nillon-Kuchen ist zweifellos die bekannteste Variante, wenngleich etwas zäh. Ältere Semester erinnern sich vielleicht daran, wochenlang am Nillon-Stück geknabbert zu haben. Das Öl hingegen findet seinen Weg in den kleinen Laden nebenan oder in eine der zahlreichen Verkaufsstellen im ganzen Land. Ein kleiner Tipp von unserem Experten: Beschränken Sie sich nicht darauf, das Öl für Salate zu verwenden. In Kombination mit gekochtem Gemüse, Fleisch oder Fisch erreicht das Geschmackserlebnis seinen Höhepunkt.
Familie Bovey
Jean-Luc Bovey übernahm 1997 die Leitung von seinem Vater Paule-Emile. Bis dahin stellte die Mühle hauptsächlich Futtermittel im Auftrag her, doch Jean-Luc hat den Direktverkauf ausgebaut, Tage der offenen Tür veranstaltet und das Produktangebot erweitert. Heute trägt die Mühle das Label «Vaud Ambassadeur» und beschäftigt zwölf Mitarbeiter, die Angestellten im angrenzenden Bistro, das gerade wiedereröffnet wurde, nicht mitgerechnet. Jean-Luc hat begonnen, die Leitung schrittweise an seine beiden Töchter Dessilia und Maveline zu übergeben.
