Sur les hauteurs de Morges, le moulin de Sévery presse des noix pour en extraire une huile goûtue et suave, et ce depuis 1598. Et la relève est déjà assurée.
Au commencement – une évidence – il y a le fruit. Des noix qui, pour la grande majorité, proviennent directement de petits producteurs locaux, sans intermédiaires. Ici, dans la campagne vaudoise, (bien) au-dessus du lac Léman, le moulin de Sévery presse ce fruit à coque depuis… 1598, excusez du peu. Certaines traces écrites évoquent même un moulin dans le coin au XIIIe siècle. Et c’est la famille Bovey qui veille sur ce lieu presque hors du temps depuis 1845. Aux manettes, Jean-Luc Bovey représente la sixième génération, et ses deux filles, Dessilia et Maveline, sont déjà en bonne place pour reprendre la direction. Si la noix est ici la star – normal, l’huile de noix vaudoise a obtenu une appellation d’origine contrôlée (AOP) en 2020 –, elle n’est pas toute seule. Noisette, pistache, cacahuète ou colza selon les saisons, au total près de quatorze types de produits sont pressés à l’ancienne.
Un soupçon d’eau est ajouté aux cerneaux broyés pour les étuver.
Mais retour à nos cerneaux. Dans le petit espace de travail, le pressoir originel, actionné par la force de l’eau, est encore là, trônant fièrement en son centre, surtout prêt à être photographié par les visiteurs, car la presse fonctionne désormais à l’électricité. Première étape: les cerneaux doivent être broyés, afin de devenir une pâte. Pour ce faire, c’est un grand hachoir à viande – «un hachoir végane», comme aime à le souligner Cédric Morlet, l’artisan huilier, qui n’a jamais broyé le moindre animal – qui est utilisé. Cette pâte est ensuite déversée dans un antique chauderon – fabriqué en 1800! – pour être torréfiée. C’est là la grande différence entre le pressage à froid et la fabrication dite à l’ancienne, ou à chaud.
Chaque seconde compte
Depuis 1997, le gaz a certes remplacé le feu de bois, mais le rituel reste immuable. L’artisan y verse dans un premier temps un soupçon d’eau pour faire étuve, avant que la torréfaction elle-même ne vienne fixer les arômes de la noix sur l’huile. Un bras mélangeur travaille le produit en continu durant une vingtaine de minutes, râclant le fond du chaudron pour éviter qu’il n’attache, à une température oscillant entre 120 et 140 degrés. Pour se faire, aucun appareil de mesure, tout se fait à l’œil pour l’artisan, qui surveille sa pâte comme du lait sur le feu.
La pâte est pressée…
Les bons jours, il produit ainsi une vingtaine de fournées, soit près de 100 litres du précieux nectar. Le parfum qui exhale alors du petit moulin est suave, presque sucré. Mais pas le temps de rêvasser car, à ce moment précis, chaque seconde compte, pour éviter que l’amertume ait le temps de se développer: ainsi chauffée, la pâte doit rapidement être déposée dans le «quarteron», un moule rond en bois, fabriqué maison, que l’on recouvre d’un tissu en fibre de verre (autrefois de la jute), puis déposée sous la presse.
C’est alors que le véritable miracle a lieu. Le liquide mordoré s’écoule gracieusement au pied de la presse, encore tiède des étapes précédentes. Le goût? Etonnamment gourmand, intense. Car si la torréfaction brûle certes quelques vitamines, elle offre une explosion de saveurs en contrepartie. Le goût de la noix, lorsque cette dernière refroidit, va s’accentuer, alors que celui de la torréfaction elle-même passera au second plan.
… et le miracle opère, la précieuse huile s’écoule.
L’huile de noix ainsi obtenue est ensuite transvasée dans un contenant, à l’abri de l’air et de la lumière, pour une conservation optimale. Il faut voir avec quelle maîtrise et quelle délicatesse Cédric Morlet tapote le liquide à travers l’emballage pour faire disparaître la moindre bulle d’air. Dans de bonnes conditions, l’huile conserve toute sa force durant bien trois ans…
Le tourteau de noix peut être utilisé en cuisine, ou pour l’alimentation du bétail.
Mais ici, rien ne se perd. La matière sèche résiduelle après le pressage – en français, on parle de tourteau de noix, mais le terme vaudois de «nillon» vous vaudra un sourire entendu de l’artisan huilier – est aussi récupérée. Elle est souvent ajoutée à la nourriture du bétail, mais peut aussi être utilisée en cuisine. Le fameux gâteau au nillon en est sans aucun doute la plus célèbre des déclinaisons, mais certains anciens enfants se rappelleront peut-être avoir grignoté durant des semaines le même bloc de nillon, à la manière d’une friandise un brin coriace. L’huile, elle, prendra le chemin du petit magasin attenant ou d’un des nombreux points de vente à travers tout le pays. Petit conseil de notre expert: ne pas se limiter à utiliser cette huile sur une salade. Sur des légumes cuits, de la viande ou du poisson, le bonheur des papilles est à son paroxysme.
La famille Bovey
Jean-Luc Bovey a officiellement repris la succession de son père, Paul-Emile, en 1997. Jusqu’ici, le moulin produisait principalement de l’alimentation pour les animaux et Jean-Luc Bovey a commencé à développer la vente directe, proposé des portes ouvertes, une diversification des produits… Aujourd’hui labellisé entreprise Vaud Ambassadeur, le moulin emploie douze collaborateurs, sans compter le bistrot attenant qui vient de rouvrir. Le patron a commencé à passer la main en douceur à ses deux filles, Dessilia et Maveline.
