Mauro Colagreco fait savourer l’Italie

Cette vue! De la terrasse, l’œil plonge dans les eaux scintillantes du lac de Côme, puis, au loin, au-delà de la piscine flottante, il distingue l’emblématique silhouette du promontoire de Bellagio, sur la rive d’en face. Quand ouvre une nouvelle adresse du groupe hôtelier Edition, les amateurs de luxe peuvent être assurés que l’emplacement sera d’exception.

De fait, l’inauguration du The Lake Como Edition, en mars dernier, s’impose comme un des jalons touristiques européens de l’année, au même titre que la rénovation du Danieli à Venise ou l’installation du Waldorf Astoria prévue dans l’Arche de l’Amirauté à Londres. La collection Edition Hotels (l’antenne chic du groupe Marriott International) est bien connue des nomades cosmopolites, qui apprécient le caractère unique de chaque destination, son mélange d’histoire et de design contemporain. En l’occurence, un palazzo du XIX^e siècle a été entièrement rénové pour abriter 148 chambres aussi spacieuses qu’élégantes et un bâtiment adjacent est devenu un spa à l’ambiance un peu mystique.

Mais surtout – surtout! –, la carte du restaurant est signée du chef Mauro Colagreco, ce pionnier de la biodiversité qui laisse son immense jardin lui dicter les menus de jour en jour. D’origine argentine, le passionné de végétaux et de circuits courts milite activement et dans la joie pour que chaque repas – gastronomique ou quotidien – soit une fête des sens et un hommage à ce que l’agriculture produit de meilleur. A elle seule, cette démarche fait du nouvel hôtel un lieu de pèlerinage.

Or, voilà justement le chef qui arrive! Parti de (très) bon matin en voiture de son fief de Menton, sur la Côte d’Azur, il arrive pour superviser le service du week-end et préparer quelques surprises en cette phase de lancement. Large sourire et enthousiasme intact, alors qu’il fête ses 20 ans de succès. Tout a, en effet, commencé au Mirazur, à Menton, cet établissement triplement étoilé qui n’était, avant 2006, qu’une rotonde Art déco à l’abandon.

Mauro Colagreco avait 29 ans, peu de moyens, mais une vision de la gastronomie totalement claire et déterminée. Un an après l’ouverture, le restaurant décroche sa première étoile Michelin et les distinctions se succèdent, dont ce titre de «meilleur restaurant du monde» (décerné par le classement «World’s 50 Best Restaurants») en 2019, la même année que la troisième étoile Michelin. Aujourd’hui, le chef est à la tête d’une entreprise de saveurs qui compte près de 30 adresses dans le monde, des tables réputées (comme au Raffles de Londres ou au Shangri-La de Pékin) à la boulangerie locale spécialisée en farines anciennes.

Son moteur? La passion de partager une approche de la gastronomie inscrite dans la durabilité et le respect absolu des cycles naturels et des beaux produits. Et il ne se contente en aucun cas d’en parler: il réalise! Outre les fameux jardins où les récoltes suivent les phases de la Lune, le Mirazur a été le premier restaurant au monde à obtenir la certification «sans plastique» et Mauro Colagreco le premier chef au titre d’ambassadeur de bonne volonté de l’Unesco pour la biodiversité. Alors, cette nouvelle étape italienne?

Vous êtes impliqué dans près de 30 restaurants dans le monde, mais la table du Lake Como Edition est votre première en Italie…

Je suis fier d’ouvrir mes premiers restaurants en Italie, car j’ai là une partie de mes racines. Mes arrière-grands-parents sont arrivés en Argentine avant la Première Guerre mondiale, et moi, je fais le chemin du retour. L’Italie est aussi un territoire qui me tient à cœur, car la cuisine italienne est tellement riche, tellement diverse. La moindre petite ville chérit des  recettes très anciennes, des produits artisanaux qui traversent le temps. 

Et ce lac de Côme, le connaissiez-vous? 

Je connais bien la région, mais surtout en touriste. Je viens souvent au lac de Garde, tout près. Ce lieu est d’une beauté rare, que ce soit la brume mélancolique de basse saison ou le soleil radieux de l’été. J’adore m’exprimer dans un territoire de contrastes: les saisons sont très marquées et le paysage est multiple, avec ce lac mais aussi avec la montagne qui tombe à pic sur les rives. Maintenant, je m’emploie à vraiment découvrir le territoire, à échanger avec les acteurs des lieux, à manger, intérioriser le paysage. Je peux vous assurer que c’est un lieu extraordinaire, dont je n’avais pas imaginé l’immense diversité.

Quelles ont été vos surprises? 

Par exemple un merveilleux fromage de la Valteline. La petite coopérative le fait de manière absolument artisanale, on peut pratiquement remonter à la vache qui a donné le lait. Je l’ai trouvé tellement formidable que j’en ai ramené deux meules à Menton. Une autre belle découverte a été l’agone: une sorte de sardine, ou plutôt d’anchois d’eau douce. La tradition locale la traite soit en sel, soit fumée et séchée. Je la propose dans les deux versions, accompagnée d’un anchois de Méditerranée mariné, comme un dialogue entre la mer et le lac de montagne.

J’ai été étonnée de ne pas voir votre nom figurer sur la carte… 

Le propos n’est pas de me mettre en avant. J’aborde chaque projet de manière différente: ce n’est jamais juste un projet en plus. Je ne me lance que quand quelque chose me passionne, m’intrigue et me permet de progresser. C’est mon travail académique à moi. Ici, il ne faut pas oublier qu’il s’agit d’un restaurant d’hôtel. Les clients viennent du monde entier pour découvrir la région et ils veulent manger l’Italie. Il ne faut pas les décevoir! Je travaille donc les grands classiques, peut-être un peu clichés, mais en transportant les papilles dans ce terroir spécifique. 

Vous dites souvent que la manière dont on choisit de manger, c’est aussi la manière dont on choisit de vivre…

Comme la génération de nos parents l’a fait pour nous, j’essaie de faire en sorte que nos enfants, les générations futures, vivent mieux que nous. Et la gastronomie a un pouvoir d’impact énorme: en matière de gestion de l’énergie, de biodiversité, de santé… Mais surtout, la cuisine a ce pouvoir de transmission culturelle et émotionnelle, dans un monde où on mange de plus en plus – et souvent mal – à l’extérieur. La nourriture a toujours été un moyen de se nourrir, mais aussi de se soigner, voire de guérir. Aujourd’hui, elle nous rend malades… Le rôle des chefs dans la société est d’attirer l’attention sur cette problématique. 

Près du Mirazur, vous travaillez avec un jardin de 5 hectares. 

Nous y testons une foule de plantes, de fruits et de légumes, souvent des variétés anciennes. Mais nous n’arrivons pas à assurer l’entier des besoins du restaurant et commençons aujourd’hui à exploiter une nouvelle ferme de 17 hectares dans l’arrière-pays. Nous travaillons en biodynamie et restons très attentifs aux cycles de la Lune. Selon les phases, nous récoltons plutôt les feuilles que les racines… Il y a quatre phases, pour quatre éléments: le feu pour le fruit, l’air pour la fleur, l’eau pour les feuilles et la terre pour les racines. Ce principe s’applique à l’agriculture et influence la cuisine.

Quel a été votre moment «waouh», celui où vous avez pris conscience de la richesse du monde végétal en gastronomie?

Il y en a eu plusieurs, mais j’ai été d’emblée très réceptif: je viens d’Amérique du Sud, une région du monde encore très liée aux civilisations anciennes, à l’idée de la Pachamama, la déesse de la Terre-Mère. Cela induit forcément un respect de la nature, la certitude de faire partie de cette entité. Je n’avais jamais travaillé dans l’ambiance de la Méditerranée, alors quand je suis arrivé à Menton, j’ai tout de suite décidé de renoncer au menu fixe pour pouvoir puiser dans ce que le pêcheur du coin ramenait – souvent une caisse pleine de poissons différents – ou dans les légumes mûrs ce jour-là. Ce menu à l’aveugle, carte blanche, m’a permis de travailler avec de tout petits producteurs et j’ai réalisé l’ampleur des difficultés de ces artisans. Je me suis pris de passion pour cette cause de l’agriculture durable, loin des aléas industriels, qui doivent produire des pommes calibrées à la chaîne.

De fil en aiguille, vous avez renoncé à tout plastique aussi? 

Là, je me souviens d’un moment précis: nous étions en voyage au Mexique, il y a une douzaine d’années, avec les enfants encore petits. L’endroit était paradisiaque, aux Caraïbes, et nous partions un peu au petit bonheur la chance. Or nous sommes tombés sur une plage inondée de plastique – quand je dis «inondée», je veux dire vraiment recouverte au point de ne plus voir le sable. Terrifiant! Mes enfants me demandaient ce qui s’était passé et je n’avais pas de réponse à leur donner. J’ai vécu là un moment vraiment terrible, parce que je voyais au sol des éléments que j’utilisais dans le restaurant, dans mon quotidien. J’ai pris en pleine figure la bêtise que nous étions en train d’infliger à nos enfants.

Est-ce alors que vous avez entamé le processus de la certification?

Oui. Nous avons été le premier restaurant au monde «plastic free». En 2024, nous avons aussi été certifiés B Corp. Trois étoiles Michelin et B Corp, voilà qui nécessite un travail et une vigilance de chaque instant, une guerre quotidienne! Et aussi un management et des formations d’équipes très pointues. J’ai besoin d’une personne à plein temps pour gérer cet aspect. Mais je suis heureux de relever qu’au moment où nous avons eu notre certification, plus de 100 restaurants dans le monde ont entamé la même démarche et une cinquantaine ont déjà obtenu la certification. C’est un cercle vertueux.

De quelle grandeur d’équipe parle-t-on, dans ce que l’on pourrait appeler l’empire Colagreco?

Pour notre vaisseau amiral, le Mirazur, nous sommes 80 à 90. Entre toutes les adresses, il faut compter quelque 160 employés en direct et une communauté de 600 personnes si on inclut ceux qui sont sous contrat avec les hôtels partenaires. Je suis convaincu que chaque adresse doit disposer de sa brigade propre, qui fonctionne indépendamment, mais dans un même esprit: c’est le chef qui donne son âme au lieu. Tous – comme celui du Renzo – passent par le Mirazur et s’y imprègnent de notre vision. Les premiers convaincus doivent être nos employés, parce que ce sont eux qui vont transmettre ce message hautement positif que peut avoir la gastronomie. Il faut qu’ils le sentent. J’aime à penser que je suis à la tête d’une belle école. 

Est-ce vous qui recrutez les nouveaux chefs?

J’interviens, naturellement, et j’essaie aussi de voir lequel de nos talents pourrait être tenté par une nouvelle aventure, lequel se sentirait bien dans tel lieu. Il est important d’offrir des perspectives. Tous les chefs restent reliés à la maison mère, avec des visites annuelles programmées, pour se mettre à jour auprès de notre noyau dur d’experts. Après quelques mois, peut-être une année de supervision intensive, on va laisser davantage de liberté, tout en restant à disposition pour discuter, goûter. Tout est question d’évolution et de confiance.  

Il ne s’agit pas seulement d’établissements haut de gamme…

Effectivement! Dès 2018, j’ai voulu démontrer que ma démarche peut fonctionner avec des prix accessibles. Nous avons donc ouvert notre propre pizzeria artisanale, ainsi qu’une boulangerie qui ne travaille qu’avec des blés anciens, issus de notre propre moulin à pierre. Nos baguettes s’y vendent à 1,20 euro, ainsi qu’au marché de Nice. Nous voulons promouvoir des valeurs qui sont beaucoup plus importantes que purement économiques.

Il doit vous rester peu de temps pour arpenter vos potagers...

Je dois déléguer. Mais le jardin reste l’endroit où je trouve de la paix. Dès que je dispose de dix minutes, je vais dire bonjour aux arbres plantés il y a dix ans. Le jardin est ma deuxième passion – parfois, je me demande si ce n’est pas la première. Ce qui est magnifique, c’est que la nature va continuer à vivre et à prospérer bien après nous.

Quel est le dernier végétal dont vous êtes tombé amoureux?

Le végétal et moi, c’est une grande histoire d’amour! Mon dernier coup de foudre a été pour la pousse de houblon, un légume que je ne connaissais pas. Il faut la cueillir au tout début du printemps: une tige blanche de 5 à 10 centimètres. Après, elle devient verte et beaucoup plus amère. Je la prépare avec  des huîtres…  et une sauce à la bière. C’est très délicat. Après, j’aime beaucoup les tomates. On a une collection de semences de près de 150 variétés et on en cultive chaque année une trentaine de sortes dans nos champs.  

Vous avez aussi créé une sorte de laboratoire expérimental, à Menton. Comment fonctionne-t-il?

Il s’agit d’une équipe qui travaille dans la recherche pure, avec des projets qui, parfois, ne donnent rien de concret, mais qui toujours font avancer notre réflexion. Cette cellule compte évidemment des cuisiniers et des cuisinières, un pâtissier, mais aussi une anthropologue, un ethnobotaniste et une artiste écrivaine. Un noyau de sept personnes, avec Diego, le coordinateur. Ils travaillent sur des thèmes comme la migration des légumes, la capacité des plantes à s’adapter à des climats différents. Ils ont par exemple étudié la végétation endémique de la région de Menton, qui est très spécifique, avec des grottes où ont coexisté les hommes de Cro-Magnon et les Néandertaliens, dans le même espace et dans la même période. C’est un endroit où il y a toujours eu de la vie, car aucune des glaciations n’a réellement  congelé le sol. Ces recherches sortent forcément du cadre du restaurant, mais enrichissent notre culture alimentaire. Nous avons ainsi appris que ces populations se nourrissaient beaucoup d’oiseaux et, déjà, de coquillages, qu’ils conservaient à l’aide d’une plante sous-marine, la posidonie. Cette découverte nous a fascinés! Nous avons toute de suite imaginé une recette avec cette plante. 

Est-ce aussi à cette unité de recherche que l’on doit les boissons sans alcool que vous avez lancées sous le label Tempera?

Oui, au départ, nous les avons conçues pour les clients du restaurant exclusivement. Mais face au succès, nous avons décidé de les commercialiser, avec des partenaires qui maîtrisent la production et la distribution. Au restaurant, nous continuons à élaborer les recettes et à innover. Il ne s’agit nullement de vin désalcoolisé, mais d’infusions, de décoctions. J’adore ces boissons très naturelles, très peu sucrées. Je tiens à ce qu’elles soient transparentes et digestes – pas du tout des jus. De la puissance gustative, mais en légèreté!

Depuis toutes ces années, vous fonctionnez en équipe avec votre épouse… Pas trop difficile de travailler en couple?

Nullement! Julia a étudié Sciences-Po, donc, a priori, la restauration n’était pas son domaine. Mais elle est aussi dans la créativité, la recherche de l’excellence et elle s’est passionnée – à cause de moi. Elle n’excelle pas seulement dans les aspects entrepreneurial et administratif, mais aussi dans la partie service du restaurant, dans le contact avec les clients. Elle a ça dans le sang! Et elle est la plus impitoyable de mes critiques. C’est important que quelqu’un puisse vous dire les choses en face. 

Quel est le dernier plat que vous avez cuisiné pour elle?

Un très bon riz pilaf, très simple, mais je crois que c’est un des meilleurs… J’ai fait d’abord une base de riz et, après, je l’ai travaillé comme un riz cantonais, avec des légumes et différentes choses piquées çà et là dans le  jardin de la maison. Le résultat était délicieux.

© Photo d’ouverture: Matteo Carassale