Mauro Colagreco lässt Italien geniessen

Was für eine Aussicht! Von der Terrasse schweift der Blick über das glitzernde Wasser des Comer Sees, in der Ferne erkennt man die Landzunge von Bellagio am gegenüberliegenden Ufer. Wenn eine neue Adresse der Hotelgruppe Edition eröffnet, können Luxusliebhaber sicher sein, dass die Lage aussergewöhnlich ist. Tatsächlich gilt die Eröffnung des «The Lake Como Edition» im März als eines der touristischen Highlights des Jahres in Europa, ebenso wie die Renovierung des «Danieli» in Venedig oder das «Waldorf Astoria» in der Admiralty Arch in London, das bald seine Türen öffnet.

Die Kollektion der Edition Hotels (der schicke Ableger der Marriott-International-Gruppe) ist unter Weltenbummlern bekannt für Häuser, die Geschichte und zeitgenössisches Design zusammenbringen. In diesem Fall wurde ein Palazzo aus dem 19. Jahrhundert komplett renoviert. Und – Trommelwirbel! – die Speisekarte des Restaurants stammt aus der Feder von Chefkoch Mauro Colagreco. Der Pionier der Biodiversität lässt sich die Tagesmenüs von seinem riesigen Garten diktieren. Der aus Argentinien stammende Liebhaber von Pflanzen und kurzen Lieferwegen setzt sich aktiv
dafür ein, dass jede Mahlzeit eine Hommage an das Beste ist, was die Landwirtschaft hervorbringt. Allein dieser Ansatz macht das neue Hotel zu einem Pilgerort.

Und da kommt der Küchenchef auch schon um die Ecke! Er ist früh morgens mit dem Auto von der Côte d’Azur aufgebrochen. Aber der Service am Wochenende will beaufsichtigt sein, und dann wären in der Startphase ja noch einige Überraschungen vorzubereiten! Dieses Jahr feiert er sein 20-jähriges Erfolgsjubiläum. Alles begann im «Mirazur» in Menton, jenem Dreisternerestaurant, das vor 2006 lediglich eine verfallene Art-déco-Rotunde war. Colagreco war 29 Jahre alt, hatte wenig Mittel, aber eine klare Vision von der Gastronomie. Ein Jahr nach der Eröffnung erhielt das Restaurant seinen ersten Michelin-Stern, es folgten weitere Auszeichnungen, darunter der Titel «Bestes Restaurant der Welt» (verliehen vom Ranking «World’s 50 Best Restaurants») im Jahr 2019 – dem gleichen Jahr, in dem es den dritten Michelin-Stern erhielt.

Heute leitet der Küchenchef ein Unternehmen, das weltweit fast 30 Standorte umfasst, von renommierten Restaurants (wie im Hotel «Raffles» in London oder im «Shangri-La» in Peking) bis hin zur lokalen Bäckerei, die sich auf alte Mehlsorten spezialisiert hat. Was treibt ihn an? Ein gastronomischer Ansatz, der auf Nachhaltigkeit, besten Produkten und dem absoluten Respekt vor den natürlichen Zyklen basiert. Er begnügt sich keineswegs damit, darüber zu sprechen: Er setzt sein Vorhaben um! Neben seinen berühmten Gärten, in denen die Ernte den Mondphasen folgt, war das «Mirazur» das erste Restaurant der Welt, das die Zertifizierung «plastikfrei» erhielt. Und Colagreco der erste Koch, der zum UNESCO-Botschafter des guten Willens für Biodiversität ernannt wurde. Und nun dieser neue Schritt in Italien?

Sie sind weltweit an fast 30 Restaurants beteiligt, warum jetzt das erste in Italien?

Hier liegt ein Teil meiner Wurzeln. Meine Urgrosseltern kamen vor dem Ersten Weltkrieg nach Argentinien, und ich kehre nun in ihre Heimat zurück. Italien liegt mir sehr am Herzen, denn die italienische Küche ist so reichhaltig, so vielfältig. Selbst die kleinste Stadt hütet uralte Rezepte und handwerklich hergestellte Produkte, die die Zeit überdauern. 

Kannten Sie den Comer See?

Ich kenne die Region gut, aber vor allem als Tourist. Ich komme oft an den Gardasee, der ganz in der Nähe liegt. Dieser Ort ist von seltener Schönheit, sei es im melancholischen Nebel der Nebensaison oder im strahlenden Sonnenschein des Sommers. Die Jahreszeiten sind sehr ausgeprägt und die Landschaft ist vielfältig, mit dem See, aber auch mit den Bergen, die steil an die Ufer abfallen. Jetzt bemühe ich mich, die Gegend wirklich zu entdecken, mich mit den Menschen vor Ort auszutauschen, zu essen und die Landschaft in mich aufzunehmen. Ich kann Ihnen versichern, dass es ein aussergewöhnlicher Ort ist, dessen immense Vielfalt ich mir nicht hätte vorstellen können.

Was hat Sie überrascht?

Zum Beispiel ein wunderbarer Käse aus dem Veltlin. Die kleine Genossenschaft stellt ihn auf alte handwerkliche Weise her, man kann ihn fast bis zu der Kuh zurückverfolgen, die die Milch gegeben hat. Ich fand ihn so grossartig, dass ich zwei Laibe mit nach Menton nahm. Eine weitere schöne Entdeckung war die Agone: eine Art Sardine oder eher eine Süsswassersardelle. Nach lokaler Tradition wird sie entweder gesalzen oder geräuchert und getrocknet. Ich biete sie in beiden Varianten an, begleitet von einer marinierten Mittelmeersardelle, als Dialog zwischen dem Meer und dem Bergsee.

Warum findet man Ihren Namen nicht auf der Speisekarte?

Es geht mir nicht darum, mich selbst in den Vordergrund zu stellen. Ich gehe jedes Projekt anders an: Es ist nie nur ein Projekt unter vielen. Ich sage nur zu, wenn mich etwas begeistert, fasziniert und mir ermöglicht, mich weiterzuentwickeln. Man darf nicht vergessen, dass es sich hier um ein Hotelrestaurant handelt. Die Gäste kommen aus aller Welt, um die Region zu entdecken, und sie wollen italienisch essen. Man darf sie nicht enttäuschen! Ich arbeite also mit den grossen Klassikern, vielleicht ein wenig klischeehaft, aber ich entführe den Gaumen in diese besondere Region.

Sie sagen, dass die Art und Weise, wie man isst, auch die Art und Weise ist, wie man lebt  …

So wie es die Generation unserer Eltern für uns getan hat, versuche ich, dafür zu sorgen, dass unsere Kinder, die zukünftigen Generationen, besser leben als wir. Die Gastronomie hat eine enorme Wirkungskraft: in Bezug auf den Energieverbrauch, auf die Biodiversität, auf die Gesundheit. Vor allem aber hat die Küche die Kraft, Kultur und Emotionen weiterzugeben, in einer Welt, in der wir immer häufiger – und oft ungesund – auswärts essen. Lebensmittel haben uns schon immer ernährt, sie haben aber auch die Kraft, den Körper zu nähren und sogar zu heilen. Heute macht Essen uns oft krank. Die Rolle der Köche in der Gesellschaft besteht darin, auf diese Problematik aufmerksam zu machen. 

In der Nähe des «Mirazur» bewirtschaften Sie einen fünf Hektar grossen Garten.

Dort testen wir eine Vielzahl von Pflanzen, Obst und Gemüse, oft alte Sorten. Aber wir können den gesamten Bedarf des Restaurants nicht decken. Deshalb beginnen wir nun, einen neuen, 17 Hektar grossen Bauernhof im Hinterland zu bewirtschaften. Wir arbeiten biodynamisch und achten sehr auf die Mondzyklen. Je nach Phase ernten wir eher die Blätter als die Wurzeln. Es gibt vier Phasen für vier Elemente: Feuer für die Frucht, Luft für die Blüte, Wasser für die Blätter und Erde für die Wurzeln. Dieses Prinzip gilt für die Landwirtschaft und beeinflusst auch das Kochen.

Was war Ihr «Wow»-Moment, in dem Ihnen der Reichtum der Pflanzenwelt bewusst wurde?

Es gab mehrere, aber ich war von Anfang an sehr empfänglich dafür: Ich komme aus Südamerika, einer Region, die noch stark mit den alten Zivilisationen verbunden ist, mit der Idee der Pachamama, der Göttin der Mutter Erde. Das führt zwangsläufig zu einem Respekt vor der Natur, zur Gewissheit, Teil dieses Ganzen zu sein. Ich hatte noch nie im Mittelmeerraum gearbeitet. Als ich nach Menton kam, beschloss ich sofort, auf ein festes Menü zu verzichten, um aus dem schöpfen zu können, was der Fischer aus der Gegend anliefert – oft eine Kiste voller verschiedener Fische. Oder das Gemüse zu verarbeiten, das am jeweiligen Tag reif ist. Dieses Blindmenü, diese Carte blanche, ermöglichte es mir, mit kleinen Erzeugern zusammenzuarbeiten. Ich habe eine Leidenschaft für die nachhaltige Landwirtschaft entwickelt, fernab von den Unwägbarkeiten der Industrie, die am Fliessband kalibrierte Äpfel produzieren muss.

Und so kam eins zum anderen, und Sie haben auch auf jeglichen Kunststoff verzichtet?

Ich erinnere mich an einen ganz bestimmten Moment: Wir bereisten vor etwa zwölf Jahren, als unsere Kinder noch klein waren, Mexiko, die Karibik. Es war paradiesisch und wir liessen uns treiben. Doch dann stiessen wir auf einen mit Plastik übersäten Strand – und wenn ich «übersät» sage, meine ich wirklich so vollgemüllt, dass man den Sand nicht mehr sehen konnte. Schrecklich! Meine Kinder fragten mich, was passiert sei, und ich hatte keine Antwort für sie. Das war ein wirklich furchtbarer Moment für mich, denn ich sah auf dem Boden Dinge liegen, die ich im Restaurant und in meinem Alltag benutzte. Mir wurde vor Augen geführt, was wir unseren Kindern antun.

Haben Sie damals den Zertifizierungsprozess begonnen?

Ja. Wir waren das erste plastikfreie Restaurant der Welt. Im Jahr 2024 wurden wir ausserdem als B Corp zertifiziert. Drei Michelin-Sterne und B Corp – das erfordert Arbeit und ständige Wachsamkeit, einen täglichen Kampf. Und auch ein sehr präzises Management sowie Teamschulungen. Ich benötige eine Vollzeitkraft, um diesen Bereich zu leiten. Was grossartig war: Als wir unsere Zertifizierung erhielten, hatten weltweit mehr als hundert Restaurants denselben Weg eingeschlagen. Das ist ein positiver Kreislauf.

Wie gross ist das Team im Colagreco-Imperium?

In unserem Flaggschiff, dem «Mirazur», sind wir 80 bis 90 Mitarbeiter. Über alle Standorte hinweg sind es etwa 160 direkt angestellte Mitarbeiter und eine Gemeinschaft von 600 Personen, die bei den Partnerhotels unter Vertrag stehen. Ich bin überzeugt, dass jeder Standort über eine eigene Brigade verfügen muss, die unabhängig arbeitet, aber mit demselben Geist: Es ist der Küchenchef, der dem Ort seine Seele verleiht. Alle – wie der des «Renzo» – lernen erst das «Mirazur» kennen und lassen sich dort von unserer Vision inspirieren. Unsere Mitarbeiter müssen von ihr überzeugt sein, denn sie sind es, die diese Botschaft der positiven Gastronomie weitergeben. Sie müssen sie spüren. Ich stelle mir gerne vor, dass ich der Direktor einer grossartigen Schule bin. 

Stellen Sie die neuen Köche persönlich ein?

Ich bin natürlich daran beteiligt und versuche auch, herauszufinden, welches unserer Talente Lust auf ein neues Abenteuer hätte, wer sich an einem bestimmten Ort wohlfühlen würde. Es ist wichtig, Perspektiven zu bieten. Alle Köche bleiben mit dem Stammhaus verbunden, um sich jedes Jahr bei unserem Kernteam auf den neuesten Stand zu bringen. Nach einigen Monaten, vielleicht einem Jahr intensiver Betreuung, gewähren wir mehr Freiheiten, stehen aber weiterhin für Gespräche und Verkostungen zur Verfügung. Es ist eine Frage der Entwicklung und des Vertrauens.  

Dabei geht es nicht nur um Spitzenrestaurants.

Genau. Seit 2018 will ich zeigen, dass mein Ansatz auch mit erschwinglichen Preisen funktionieren kann. Deshalb haben wir unsere eigene Pizzeria eröffnet sowie eine Bäckerei, die ausschliesslich mit alten Getreidesorten arbeitet, die in unserer eigenen Steinmühle gemahlen werden. Unsere Baguettes werden dort für 1,20 Euro verkauft, ebenso wie auf dem Markt in Nizza. Wir wollen Werte fördern, die wichtiger sind als wirtschaftliche Aspekte.

Da bleibt wohl wenig Zeit, um durch Ihre Gemüsegärten zu streifen  …

Ich muss Aufgaben delegieren. Aber der Garten bleibt der Ort, an dem ich Ruhe finde. Sobald ich zehn Minuten Zeit habe, gehe ich zu den Bäumen, die ich vor zehn Jahren gepflanzt habe, um sie zu begrüssen. Der Garten ist meine zweite Leidenschaft – manchmal frage ich mich, ob er nicht sogar die erste ist. Das Schöne ist: Die Natur wird auch lange nach uns weiterleben und gedeihen.

In welche Pflanze haben Sie sich zuletzt verliebt?

Die Pflanzen und ich, das ist eine grosse Liebesgeschichte! Mein letzter Schwarm war der Hopfenspross, ein Gemüse, das ich noch nicht kannte. Man muss ihn zu Beginn des Frühlings pflücken: einen weissen Stiel von fünf bis zehn Zentimetern. Danach wird er grün und bitter. Ich bereite ihn mit Austern und einer Biersauce zu. Das ist sehr delikat. Ausserdem mag ich Tomaten sehr gerne. Wir haben eine Saatgutsammlung von fast 150 Sorten und bauen jedes Jahr etwa 30 Sorten auf unseren Feldern an. 

Sie haben in Menton auch eine Art Versuchslabor eingerichtet. Wie funktioniert es?

Es handelt sich um ein Team, das ausschliesslich in der Forschung tätig ist, das sich mit Projekten beschäftigt, die manchmal zu keinem konkreten Ergebnis führen, aber unsere Überlegungen immer voranbringen. Zu dieser Gruppe gehören natürlich Köche und Köchinnen, ein Konditor, aber auch eine Anthropologin, ein Ethnobotaniker und eine Schriftstellerin. Ein Kernteam von sieben Personen. Sie arbeiten an Themen wie der Migration von Gemüsesorten und der Fähigkeit von Pflanzen, sich an unterschiedliche Klimazonen anzupassen. Sie haben zum Beispiel die endemische Vegetation der Region Menton untersucht, die sehr spezifisch ist, mit Höhlen, in denen Cro-Magnon-Menschen und Neandertaler im selben Raum und zur selben Zeit nebeneinander lebten. Es ist ein Ort, an dem es schon immer Leben gab, da keine der Eiszeiten den Boden gefroren hat. Diese Forschungen gehen zwangsläufig über den Rahmen des Restaurants hinaus, bereichern aber unsere Esskultur. So haben wir gelernt, dass sich diese Bevölkerungsgruppen viel von Vögeln und auch von Muscheln ernährten, die sie mithilfe einer Unterwasserpflanze, der Posidonia, konservierten. Diese Entdeckung hat uns fasziniert. Wir haben sofort ein Rezept mit der Posidonia entwickelt. 

Ist es auch dieser Forschungseinheit zu verdanken, dass Sie alkoholfreie Getränke unter dem Label Tempera auf den Markt gebracht haben?

Ja. Es handelt sich keineswegs um alkoholfreien Wein, sondern um Aufgüsse und Abkochungen. Ich liebe diese sehr natürlichen, kaum gesüssten Getränke. Mir ist wichtig, dass sie klar und bekömmlich sind – ganz und gar keine Säfte. Ein intensiver Geschmack, aber mit Leichtigkeit.

Sie arbeiten im Team mit Ihrer Frau – ist das nicht schwierig?

Überhaupt nicht. Julia hat Politikwissenschaft studiert, daher war die Gastronomie auf den ersten Blick nicht ihr Fachgebiet. Aber auch sie ist kreativ, strebt nach Exzellenz und hat sich – meinetwegen – für die Kulinarik begeistert. Sie ist meine schärfste Kritikerin. Es ist wichtig, dass jemand einem Dinge direkt ins Gesicht sagen kann. 

Was war das letzte Gericht, das Sie für sie gekocht haben?

Ein sehr guter Reis-Pilaw. Ich bereitete zuerst eine Reisbasis zu und verarbeitete diese dann wie einen kantonesischen Reis weiter, mit Gemüse und verschiedenen Zutaten, die ich hier und da im Garten unseres Hauses gepflückt hatte. Das Ergebnis war köstlich.

© Photo d’ouverture: Matteo Carassale