Hoch oben im Wallis zelebriert Spitzenkoch Didier de Courten eine Küche, die die Produkte der Berge veredelt. Ein köstliches Erlebnis auf skiern ... oder fast.
Diese Aussicht! Selbst langjährige Bergsteiger sind sprachlos, wenn sie aus der Gondel steigen, die Grimentz mit Zinal im Val d’Anniviers verbindet. Die Fahrt ist ein Erlebnis. Bei der Ankunft öffnet sich die Landschaft zu einem Kessel, der von über 4000 Meter hohen Gipfeln gerahmt ist. Chefkoch Didier de Courten hat sie alle bestiegen: Weisshorn, Zinalrothorn, Ober Gabelhorn, Dent Blanche … Sie sind ein wesentlicher Bestandteil des gastronomischen Projekts, das er auf 2700 Metern Höhe umsetzt.
Ende 2020 hängte er die Kochmütze seines Sternerestaurants «Le Terminus» in Siders an den Nagel. Vor drei Jahren liess sich einer der beliebtesten Köche der Schweiz dann im Val d’Anniviers nieder, um die Leitung des Hotel- und Restaurantbetriebs der Bergbahnen Grimentz-Zinal zu übernehmen. Seither sorgt er in den Einrichtungen des Unternehmens für Qualität, Eleganz und kurze Lieferketten, egal ob es sich um ein einfaches Raclette-Gericht oder ein aufwendiges Menü handelt.
Die Speerspitze: das Restaurant «Espace Weisshorn» mit seiner ambitionierten Gourmetküche unter der Leitung des jungen Küchenchefs Vincent Lehner. De Courten hat ihn eingestellt und ihn seine Vision einer Küche gelehrt, die die umliegenden Berge auf den Teller bringt. Ein Erlebnis, das es so nirgendwo sonst gibt. Der ehemalige Sternekoch achtet auf jedes Detail, überwacht die Speisekarte und steht regelmässig hinter dem Herd, um das Team zu schulen.
Der zurückhaltende und bescheidene Mann spricht leise, aber mit Inbrunst über seinen Ansatz, der ein ganzes Tal um identitätsstiftende Aromen vereint: seine Talente, seine Produzenten, seine Hoteliers, seine Handwerker, seine Besucher. Auf der Speisekarte demonstriert de Courtens Signature-Gericht – geschmorte Wildschweinkeulen, delikat serviert mit Safranbirnen und einem Hauch von Génépi – dieses Konzept auf köstliche Weise.
Wie geht es Ihnen, seit Sie vor sechs Jahren die Küche Ihres Sternerestaurants in Siders verlassen haben?
Mir geht es gut! Nach so vielen Jahren hinter dem Herd wollte ich die Gastronomie unbedingt aus einem anderen Blickwinkel betrachten. Ich hatte das Glück, von Beginn an an diesem innovativen Projekt mitwirken zu dürfen, zunächst als Berater, dann als Verantwortlicher für alle Gastronomiebetriebe. Die Investoren sind Persönlichkeiten und Unternehmen aus dem Val d’Anniviers, sie wollen diese Region bekannt machen. Wir haben alles bis ins kleinste Detail durchdacht: natürlich die Zusammenarbeit mit den Produzenten, da alle Zutaten von einem Umkreis aus maximal 300 Kilometern stammen – wir servieren zum Beispiel nur Walliser Weine, ausser Prosecco für den Spritz. Aber es geht noch viel weiter: Wir verwenden Quellwasser, Holz und Steine, verfolgen einen umweltbewussten Ansatz in Sachen Energie … Und sehen Sie sich diese Blumentapete an: Sie besteht aus Heu und hier geernteten Blumen. Am Anfang roch es wie auf einem Heuboden!
Vermissen Sie es nicht, selbst zu kochen?
Ich würde lügen, wenn ich behaupten würde, dass ich die strahlenden Augen der Gäste nicht manchmal vermisse. Ich glaube, alle Köche arbeiten für diesen Moment, in dem ihnen die Euphorie der Gäste entgegenschlägt. Diese Dankbarkeit, diese Anerkennung sind viel befriedigender als der Moment, wenn man abends seinen Computer ausschaltet. Allerdings stelle ich mich gerne für besondere Anlässe an den Herd und arbeite weiterhin an manchen Tagen in der Küche, um zu coachen und das Team zu begleiten. Ich habe jedes Mal eine tolle Zeit. Derzeit leite ich mehr als 200 Mitarbeiter in 13 Einrichtungen an, darunter 8 Restaurants: Ich mag es, Teil einer grösseren Bewegung zu sein, mein Wissen im grossen Massstab weiterzugeben, Köche zu rekrutieren und auszubilden. Es ist spannend, Qualität auf allen Ebenen der Gastronomie einzuführen.
Wie zeigt sich Qualität im Kleinen?
Durch die Auswahl der Produkte natürlich und durch Kreativität. Nehmen Sie unsere Bar «Burger des Cimes»: Dort bieten wir kantonale Variationen an: den Burger aus dem Waadtland mit hausgemachter Wurstpaste, den Burger aus Freiburg mit Cuchaule und Senf aus La Bénichon, den Burger aus dem Wallis mit rustikalem Brot und Fleisch von Hérens-Kühen. Solche Burger findet man nicht überall! Wir haben auch eine Fanzone eingerichtet, in der die Rennen der Skifahrerin Camille Rast auf einer Grossbildleinwand übertragen werden. Dieser gemeinschaftsfördernde Elan steht keineswegs im Widerspruch zu den hohen Ansprüchen in der Küche, er verbindet.
Am anderen Ende des Spektrums findet man die sehr raffinierte Küche, dabei sind die Produkte aus den Bergen von Natur aus eher einfach …
Das Terroir hat sich mit einer unglaublichen Dynamik diversifiziert. Traditionell konzentriert man sich eher auf Produkte aus dem Weinkeller, aufs Fermentieren, aufs Pökeln und auf Kräuter. Aber es gibt auch eine grosse Auswahl an Gemüse und Getreide. Die Bauernküche kann mit Finesse und Kreativität zubereitet werden. Die Gastronomie bringt Modernität in die Traditionen, indem sie die Produkte neu interpretiert und die Teller wie Gemälde komponiert. Die Idee der Inszenierung ist sehr wichtig.
Die alpine Gastronomie ist ein relativ neues Konzept.
Das hängt damit zusammen, dass sich bestimmte Köche für die Berge begeistern und sie verstehen. Sie durchstreifen die Wälder, besuchen die Hütten. Ich denke dabei an Franck Reynaud in Crans-Montana oder Emmanuel Renaut in Megève. Das alpine Gebiet umfasst die Schweizer, aber auch die französischen und italienischen Alpen. Wenn ich von einem Umkreis von 300 Kilometern spreche, schliesse ich Produkte wie Trüffel aus Alba oder Kaviar aus Graubünden mit ein. Sie besitzen dieselbe Exzellenz.
Sie haben im vergangenen Oktober ein Gastronomiefestival ins Leben gerufen, Epicurialpes …
Grosse Köche sind hierhergekommen, um mit lokalen Produkten zu kochen. Mit Franck Giovannini als Schirmherrn war es wirklich aussergewöhnlich. Dann Emmanuel Renaut, Meilleur Ouvrier de France am Eröffnungsabend sowie ein Abend, der den Walliser Köchen mit Gilles Varon und Franck Reynault gewidmet war. Ich war in der Küche, ebenso wie Vincent Lehner. Alle waren begeistert von der Umgebung, aber auch von den Arbeitsbedingungen: diese unglaublich gut ausgestattete offene Küche auf 2700 Metern Höhe. Alle fanden es toll, vor Publikum zu arbeiten, mit einem gewissen Show-Effekt. Diese einzigartigen Abende wurden durch einen Handwerksmarkt in Grimentz sowie eine Vielzahl von Meisterkursen abgerundet.
Und die Ausgabe vom kommenden Oktober hält eine Überraschung bereit.
Ja! Andreas Caminada hat sich zu unserer grossen Freude bereit erklärt, das Festival zu unterstützen. Er wird am
9. Oktober selber kochen. Ich bin schon gespannt darauf, zu sehen, wie er die Schätze dieser Region entdeckt, ist er doch eng mit Graubünden verbunden. Zuvor, gegen Ende dieses Winters, haben wir noch einige gastronomische Abende mit einer nächtlichen Seilbahnfahrt geplant. Reservieren Sie!
Würden Sie sagen, dass Andreas Caminada das Konzept der alpinen Gastronomie eingeführt hat?
Er hat es theoretisiert und in Worte gefasst. Aber meiner Meinung nach war Roland Pirroz in Verbier der Erste, auch wenn er diesen Begriff nicht verwendete – und er arbeitete auch gerne mit Langusten! Er spannte in den 1990er-Jahren viel mit Walliser Handwerkern zusammen, als es noch nicht die Vielfalt gab, die wir heute kennen. Für seine Kunden aus aller Welt versuchte er, die Essenz der Berge einzufangen.
In den letzten Jahren gibt es immer mehr Sternerestaurants in den Bergen. Was ist da los?
Dieser Trend hängt natürlich mit dem Erfolg der Schweizer Skigebiete und der Eröffnung zahlreicher Fünfsternehotels zusammen. Die Gäste kaufen sich einen Skipass, machen ein oder zwei Abfahrten, ziehen aber letztendlich ein schönes Erlebnis am Tisch vor. Daher müssen die Skigebiete für Abwechslung sorgen.
Was sind die Herausforderungen für die Gastronomie in den Bergen?
Es geht gar nicht so sehr um die Verfügbarkeit oder den Transport – vor allem, wenn man auf lokale Produkte setzt. Die grösste Herausforderung ist das Personal. Im Winter haben wir einen enormen Bedarf an Saisonkräften. Wir brauchen die richtigen Leute, die qualifiziert und loyal sind und jedes Jahr wiederkommen wollen. Man muss sie mit Respekt behandeln und vor allem angenehme Arbeitsbedingungen schaffen und gute Unterkünfte anbieten. Deshalb verwalten wir mehr als 100 Unterkünfte selbst. Im Sommer vermieten wir sie als Ferienwohnungen an Urlauber.
Sind Sie gebürtiger oder Wahl-Anniviards?
Ich verbrachte in meiner Jugend viel Zeit in Saint-Luc, wo meine Grosseltern väterlicherseits lebten. Die mütterliche Seite der Familie stammt aus Ventône, auf der anderen Seite des Tals. Im Jahr 2000 haben meine Frau Carmélina und ich uns bei einem Spaziergang in ein Chalet in der Nähe von Ayez, dem Dorf, das Sie dort sehen, verliebt. Wir haben es als Zweitwohnsitz gekauft, und der Ort in der Nähe des Waldes hat sich als echte Inspirationsquelle erwiesen. Als wir das «Terminus» geschlossen haben, sind wir endgültig dort-hin gezogen. Ich habe mich an diesen Lebensrhythmus gewöhnt. Heute würde es mir schwerfallen, in einer Grossstadt zu leben.
Und Sie haben sich so gut integriert, dass Sie sogar Kühe züchten!
Die Rasse Hérens ist eine Leidenschaft von mir. Meine Grosseltern hatten schon immer Vieh. Meine erste Kuh hiess Pirouette. Heute habe ich fünf, darunter zwei Königinnen, die an Kämpfen teilnehmen. Ich treibe sie auf die Alp, besuche sie … Das ist auch eine Möglichkeit, sich in das Gemeinschaftsleben zu integrieren und von innen heraus an der landwirtschaftlichen Tätigkeit des Tals teilzunehmen, zum Erhalt der Werte und der Landschaft beizutragen.
Eine ansteckende Lebensweise, wie man sieht.
Absolut! Ausserdem züchte ich auch zwei Esel und habe angefangen, Alphorn zu spielen. Was meine Tochter Elodie betrifft, die 2005 nur nach der Postbushaltestelle suchte, um aus dem Tal zu fliehen: Sie hat schliesslich einen Mann aus Anniviers geheiratet, die beiden züchten auch Kühe.
Und essen Sie Ihre Kühe auch?
Nein. Ich züchte sie nicht aus beruflichen Gründen, sondern aus Tradition. Deshalb hänge ich sehr an ihnen. Ich verrate Ihnen eine Anekdote: Eines Tages wollte ich in der Metzgerei in Vissoie ein Stück Fleisch kaufen, und der Metzger sagte zu mir: «Nein, nicht dieses …» Der Schlachthof liegt direkt hinter dem Laden, und er wusste, dass das Stück Fleisch von einem der Tiere stammte, von denen ich mich trennen musste. Das ist einer der Vorteile, wenn man die Lieferkette zurückverfolgen kann .
Wenn Sie heute Abend kochen müssten, was würden Sie gerne zubereiten?
Ich handle nach meinem Bauchgefühl: Wenn mich ein Produkt anspricht, koche ich es. Kürzlich habe ich ein Kalbsrückenfilet Wellington mit vielen kleinen Zutaten zubereitet. Das hat mir riesigen Spass gemacht!
Aromen aus den schweizer bergen
Fürstenau Andreas Caminadas Restaurant zählt zu den 50 besten der Welt. Seine Vision: tief in Graubünden verwurzelt, aber offen für Inspirationen aus aller Welt. Der Besuch seines historischen Schlosses mit seinem ausgefallenen Design ist ein Erlebnis zwischen Schönheit und völlig neuen Geschmackserlebnissen (3 Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte). Schloss Schauenstein, Fürstenau, schauenstein.ch
Zermatt Im «Zermatterhof» arbeitet Stefan Lünse (1 Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte) mit den luxuriösesten Produkten aus den Bergen: Oona-Kaviar aus der Kaviarzucht in Frutigen, Wagyu-Rindfleisch oder Zermatter Eberesche. Der aus Deutschland stammende Küchenchef serviert Köstlichkeiten im Stil des Grand Siècle, mit Kristallgläsern und Kronleuchtern. Alpine Gourmet Prato Broni, Zermatt, zermatterhof.ch
Verbier Im Herzen des Ferienorts Verbier lädt Antonio Piattella im Relais&Châteaux-Hotel «Le Chalet» zu einer Entdeckungsreise durch die italienischen Aromen ein, die auf Produkten aus den Alpen basieren: Kardonen und Trüffel, Hecht und Topinambur, Saibling, Blumenkohl und Mandeln (1 Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte). La Table d’Adrien, Verbier, chalet-adrien.com
Crans-Montana Chefkoch Franck Reynaud (1 Michelin-Stern und 19 Gault-Millau-Punkte) lässt sich von der umgebenden Natur inspirieren und bietet keine Speisekarte an: Auf den Tisch kommt das Beste zur richtigen Zeit. Er ist auch für die Speisekarte des Bistros verantwortlich und der «Cabane des Violettes» auf den Pisten. Hôtellerie du Pas de l’Ours, Crans-Montana, pasdelours.ch
Champex-lac Es ist mehr als ein Hotel … zu den acht Zimmern kommt das Restaurant «1465» (wie die Höhenmeter). Küchenchef Mariano Buda kommt aus den Abruzzen und serviert lokale Produkte, wenn möglich aus biologischem Anbau. (1 Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte). Au Club Alpin, Orsières, auclubalpin.ch
Interview Renata Libal, Fotos Anoush Abrar, publiziert am 16.02.26
