Gemüse aus dem Garten, schöne Blumen von den Feldern und wilde Kräuter beleben die Rezepte dieser Köche, die sich von der Natur inspirieren lassen. Denn wenn das Glück auf der Wiese liegt, findet man es auch in den Küchen gleich nebenan.
1. Kle: Vom Computer in die Küche
Die ehemalige Software-Ingenieurin «Zizi» Hattab machte ihre Leidenschaft zum Beruf: Nachdem sie in Spitzenrestaurants in New York und Bilbao gelernt hat und zur rechten Hand von Sternekoch Andreas Caminada aufstieg, machte sich die Spanierin mit marokkanischen Wurzeln 2020 mit dem Kle in Zürich selbstständig.
Und weil ihr die Natur und das Tierwohl am Herzen liegen, kommen nur pflanzenbasierte, saisonale Gerichte auf den Tisch. Sämtliche Zutaten stammen von Bauern aus der Umgebung, zu denen die Köchin eine enge persönliche Verbindung pflegt. Die Menüs sind von ihren Reisen inspiriert und haben mexikanische und asiatische Anklänge. Inzwischen hat sich Zizi mit ihrer nachhaltigen Küche – bei der ihr auch ein respektvoller Umgang mit den Mitarbeitenden wichtig ist – auch ins Herz der Gourmets gekocht: Sie ist selbst mit einem Michelin-Stern dekoriert.
Kle, Zweierstrasse 114, Zürich
044 548 14 88
2. Regina Montium: Ausgezeichnete Terroir-Küche
Um in diesem Restaurant zu schlemmen, muss man die Kalorien vorab abtrainieren (oder – aber weniger aufregend – die Bergbahn nehmen). Das Kräuterhotel Edelweiss befindet sich auf der Rigi. Gabiela Egger Börös und Gregor Vörös ziehen auf 1550 Metern über dem Meer mehr als 450 Kräuter in ihrem eigenen Garten.
Diese landen in den Gerichten des Restaurants Regina Montium. Was es auszeichnet? Seine Terroir-Küche. Küchenchef Benedikt Voss arbeitet nur mit natürlichen Rohstoffen aus der Umgebung, die im Einklang mit den Menschen und der Natur stehen. Dabei werden alte Methoden neu formuliert. Das Restaurant Regina Montium ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten dekoriert.
Regina Montium, Station Staffelhöhe, 6356 Rigi Kaltbad
041 399 88 00
3. La Pinte des Mossettes: Die Ursprünge der Wildküche
Man nennt sie die Königin der Wiesen. Andere vermuteten, dass ein wenig Feenblut in ihren Adern fliesst. Bereits in den 1980er-Jahren sammelte Judith Baumann wilde Zutaten in der Umgebung der Pinte des Mossettes, um ihre Gerichte zusammenzustellen. Ist die Natur um dieses Restaurant herum, das im Herzen der Gruyère liegt, doch ziemlich grosszügig.
In diesem alten Alpenhaus mit niedrigen Decken und knarrenden Holzböden, hoch über der wunderschönen Chartreuse de la Valsainte gelegen, haben alle Köche, die ihr nachfolgten, die Früchte ihrer Ernte veredelt. Heute führt Nicolas Darnauguilhem diesen Ort, der gleichermassen zum Geniessen und Ausruhen einlädt, weiter.
Dabei fügt er eine entschieden moderne Note hinzu. Heu-Brot, Melilot-Tarte, Tannenknospe oder Bärlauch sind Bestandteile eines einzigartigen Menüs, das zwischen den Gästen geteilt werden kann. Der Küchenchef überarbeitet Bauernrezepte, die verantwortungsbewusst und perfekt im Einklang mit den Jahreszeiten und den Lebewesen zubereitet werden. Die Paarung von Gerichten mit alkoholfreien Getränken auf Basis von Fermentationen, Infusionen oder hausgemachten Destillaten macht die ganze kulinarische Erfahrung zu einem aussergewöhnlichen Erlebnis.
La Pinte des Mossettes, Route des Echelettes in Cerniat, Freiburg
026 927 20 97
instagram: @la_pinte_des_mossettes
4. Les Cerniers: Mitten in den Iglus
Zuerst reiht sich eine Kurve an die nächste und schliesslich muss man zu Fuss weitergehen, um die Restaurants Les Cerniers, das vom Küchenchef Jérémy Cordier geführt wird, und Tsijiri, das sich stärkenden alpinen Gerichten widmet, zu erreichen. Die beiden Restaurants sind eingebettet im Herzen einer der erstaunlichsten Hotelanlagen der Schweiz, bestehend aus futuristischen Iglus und holzverkleideten Kabinen im minimalistischen Stil.
Seit einem Jahr führt Jérémy Cordier beide Adressen und wurde im letzten Jahr vom Gault & Millau als einer der zehn zu beobachtenden Köche anerkannt. Jeden Morgen geht er los, um Zutaten für seine Gerichte zu sammeln. Seine Menüs, die je nach Wunsch in drei, vier, sechs oder acht Gängen serviert werden, werden aus seinen Entdeckungen und je nach Lust und Laune zusammengestellt. Sie veredeln die regionale Küche der Westschweiz und die umliegende Natur durch kunstvolle Gerichte, die wie Gemälde aussehen.
Les Cerniers, Route des Cerniers 100, Les Giettes, Wallis.
024 471 39 39
instagram: @restaurantlescerniers
5. Le Gogant: Küchenchef im Land der Zeitmesser
Es ist ein erstaunliches, fast organisches Gebäude, voller Auf- und Abstiege, dessen Gänge scheinbar in die Tiefen der Erde führen. Auf der einen Seite die Kantonsstrasse und ihr Verkehr, auf der anderen Seite die hügelige Natur mit ihren Tannenwäldern und blühenden Wiesen. Das Hôtel des Horlogers ist ein idyllischer Ort, der vollständig in die umgebende Natur eintaucht.
Der Küchenchef passt perfekt zum Geist des Ortes: Emmanuel Renaut, der das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Flocon de Sel in Megève in Frankreich leitet. Hier in Le Brassus im Kanton Waadt wird eine bistroartige Küche serviert, die aus eleganten Menüs mit Produkten aus dem angrenzenden Gemüsegarten, den umliegenden Feldern, dem Risoud-Wald oder dem Gebiet des Marchairuz-Passes besteht. Hausgemachtes Brot mit Heu-Aromen, mit Salz verfeinerte Tannenknospen, mit Tannenholz geräucherte Schweinekoteletts und Bärlauch-Gnocchi: Im Hotelrestaurant Le Gogant („Gogant“ bedeutet im lokalen Combier-Dialekt eine grosse weisse Tanne), werden Gäste mit einer köstlichen lokalen Brasserie-Küche verwöhnt.
Le Gogant, Hôtel des Horlogers, Route de France 8, Le Brassus, Waadt.
021 845 08 45
instagram: @hoteldeshorlogers
6. Sommet: Natürliche Küche und Zero Waste
Auf den Höhen von Gstaad thront der luxuriöse Ort, der das Restaurant Sommet beherbergt. Auf dem Teller dieses mit einem Michelin-Stern und einer Gault & Millau-Note von 18 von 20 ausgezeichneten Restaurants fällt die schlichte Eleganz der gastronomischen Leistung sofort ins Auge.
Der deutsche Executive Chefkoch Martin Göschel arbeitet mit regionalen Produkten, Gemüsegärten und Hängen in der Umgebung, aus denen er die verschiedenen Kräuter und Blumen für seine Küche schöpft. Raffiniert und leicht – der Koch liebt Rezepte, die dem Körper guttun – erfüllen Martin Göschels Kreationen auch Nachhaltigkeitskriterien, denen das Hotel verpflichtet ist. Dazu gehört eine Zero-Waste-Philosophie, die in den meisten Restaurants des Hotels zu finden ist, wo überschüssige Zutaten recycelt werden und das Fleisch von «Head to Tail» verarbeitet wird.
Sommet, Hôtel Alpina Gstaad, Alpinastrasse 23 in Gstaad, Bern.
033 888 98 88
instagram: @thealpinagstaad
7. L’Appart: Wie zu Hause
Nun gut, die Rue de Bourg ist nicht gerade der idyllischste Ort. Es ist schwierig, zwischen den gepflasterten Strassen und den aufgereihten Geschäften ein kleines Stück Gras zu finden. Aber man muss nur ein paar Treppenstufen hochsteigen und sich vor einem der Gerichte im Restaurant L’Appart niederlassen, die vom Küchenchef Luis Zuzarte zubereitet wurden, um die Nase von einigen pflanzlichen Düften kitzeln zu lassen.
Hinter den Küchen dieser brandneuen Adresse in Lausanne kreiert Luis Zuzarte, der unter anderem in der Pinte des Mossettes gearbeitet hat, jeden Tag ein einzigartiges Menü mit lokalen Produkten, die umweltfreundlich sind und pflanzliche Zutaten wie Gemüse und Kräuter in den Mittelpunkt stellen. Aber nicht nur das: Im L’Appart geht nichts verloren, alles wird verwertet. Tiere werden nur ganz und von lokalen Produzenten gekauft, ausserdem werden Gemüseschalen zu duftenden Brühen verarbeitet – hier wird alles genutzt.
L’Appart, rue de Bourg 29 in Lausanne, Waadt.
021 312 88 09
instagram: @l.appart.lausanne
