Verantwortlich? Schokolade! Ja, genau, die aus Dubai. Als die britisch-ägyptische Unternehmerin Sarah Hamouda 2021 mit ihrer Manufaktur FIX Dessert diese knusprige, braun-grüne Köstlichkeit auf den Markt brachte, ahnte sie sicherlich nicht, welchen Hype sie damit auslösen würde. Die sozialen Netzwerke sind nach wie vor verrückt nach dieser kalorienreichen, mit Pistaziencreme gefüllten Laune der Mode, und die traditionsreichen Schweizer Marken (Lindt & Sprüngli, Läderach oder Frey) haben sich beeilt, hochwertige Interpretationen der «Dubai-Schokolade» auf den Markt zu bringen.
Die grüne Welle breitet sich auch in herzhaften Varianten aus: Auf den Tischen der Gourmetrestaurants finden sich Carpaccios aus Wildgarnelen mit Pistazienpesto oder Saibling aus dem Genfersee mit Pistazien-Meerrettich-Crumble. Natürlich garniert ein Koch wie Yotam Ottolenghi seinen Blumenkohl seit jeher mit der köstlichen Nuss – in der levantinischen Küche ist die Pistazie eine Institution –, aber selbst Kulinarikbanausen erkennen plötzlich, dass ihr Lieblingsknabberchen zum Aperitif eigentlich ein Luxusprodukt mit vielfältigen geschmacklichen Nuancen ist.
Unter dem plötzlichen Druck der Nachfrage steigt der Preis für Pistazien jedoch rasant: von weniger als 14 Franken pro Kilo im Jahr 2022 auf Spitzenwerte von fast 23 Franken im vergangenen. Lange Zeit war Iran der weltweit grösste Pistazienproduzent (das Land beschäftigt derzeit jedoch anderes …), bevor die Vereinigten Staaten in den 1970er-Jahren mit gross angelegten Anbauflächen in Kalifornien den Markt eroberten. Doch dort, weit entfernt von ihrer bevorzugten Anbauregion im Mittelmeerraum, verkümmert die kleine grüne Nuss etwas. Auch wegen ihrer geringen genetischen Vielfalt unterliegt die Ernte starken Schwankungen.
Hier eröffnet sich eine lukrative Nische für die Premiumkonkurrenz: Aufgrund des zunehmend trockenen Klimas ersetzen in Spanien viele Winzer ihre Rebstöcke durch Pistazienbäume. Und Sizilien rühmt sich seines «grünen Goldes», der begehrten Sorte aus Bronte. In Frankreich wurde der Verband Pistache de Provence gegründet, der Kleinbauern unter seinem Dach vereint. Die erste richtige Ernte wird zu Beginn dieses Herbstes gefeiert, in den grossen Städten eröffnen bereits diverse «Maison de la Pistache». Naschkatzenherzen sehen grün.
