Sein Duft versüsst die Winterkälte. Dabei gedeiht der Zimt am Besten dort, wo es Warm und Feucht ist: In Sri Lanka. Hier wird der Beste der Welt produziert.
Schliessen Sie die Augen und denken Sie an eine Stange Zimt. Unweigerlich werden Erinnerungen wach: an den Apfelkuchen, der gerade aus dem Ofen kommt, oder an eine Schüssel Milchreis. Oder an heissen Glühwein, der nach dem Skifahren die klammen Hände wärmt. Weit weg von den frostigen Alpen hat die Landschaft nichts mehr mit unseren Träumen von Kaminfeuern und schneebedeckten Gipfeln zu tun. Hier, in der feuchten Hitze Sri Lankas, dominiert Grün in all seinen Schattierungen. Die zerzausten Wipfel von Kokospalmen heben sich vom blauen Himmel ab. Mehr als 8000 Kilometer von der Schweiz entfernt und eine Handbreit südlich von Indien reicht ein einziger Atemzug, um uns auf eine sensorische Reise zu schicken.
Auf der Insel Madungada-Balapitiya im Südwesten Sri Lankas, zwei Autostunden und eine Bootsfahrt südlich von der Hauptstadt Colombo, nimmt uns Chanaka Da Silva mit durch die Welt der Düfte. Er ist der Besitzer einer Zimtplantage in Mirala Duwa, die er gemeinsam mit seiner Familie bewirtet. Um hierher zu gelangen und alles über den Star der Insel zu erfahren, war es ein Abenteuer. Zunächst mussten Kontinente und ein Ozean überflogen werden. Nachdem man sich mehrere Kilometer durch den Verkehr des Küstenortes Ahungalle zwischen Bussen und Tuk-Tuks geschlängelt hat, geht die Reise mit dem Boot weiter. Inmitten der Madu-Ganda-Lagune, einem über 1700 Hektar grossen Naturschutzgebiet, liegt Da Silvas Insel, die wie die anderen 42 kleinen Inseln dieses winzigen Archipels von einem der letzten ursprünglichen Mangrovenwälder geschützt wird.
In dieser Landschaft, die von Süss- und Salzwasser umgeben ist, das sich im Rhythmus der Gezeiten vermischt, ist die Natur Königin. Sie ist üppig und berauschend, wenn auch nicht sehr gastfreundlich. Unter unserem Boot tummeln sich angeblich Krokodile und Schlangen, ohne dass man sie in dem brackigen Wasser erahnen kann. Auf den Wurzeln der Mangroven, die Schutzwälle um jedes Stück Land bilden, trocknen ein paar schlafende Warane in der Sonne. Da Silva erzählt: «Diese Plantage ist in Familienbesitz, seitdem mein Urgrossvater sie angepflanzt hat. Eigentlich wollte ich sie zuerst nicht übernehmen, weil ich wusste, dass es eine harte Arbeit ist. Ich hatte immer davon geträumt, Koch zu werden.» Seine Karriere führte ihn ins Hotel «Richemond» in Genf, wo er seine Frau Monique kennenlernte. Sie stammt aus der Haute Savoie. Beim Kochen verliebte er sich nicht nur in Monique, sondern auch in das legendäre Gewürz aus seiner Heimat. Und so kehrte er 2002 nach Sri Lanka zurück und übernahm die Zimtplantage seiner Familie.
Biologische Landwirtschaft
Nach einer 20-minütigen Bootsfahrt begrüsst der Haushund die Neuankömmlinge. Amüsiert stellt Da Silva fest, dass er nur aufgrund seiner Wasserphobie überlebt habe. Seine badefreudigen Fellfreunde seien alle in den Mägen von Krokodilen gelandet. Kokosnuss-, Mango-, Jackfrucht- und Hibiskusbäume umgeben die Zimtbäume und bieten ihnen so das beste Ökosystem für ihr Wachstum. Das ganze Jahr über werden sie von rund 15 Personen in biologischer Landwirtschaft gepflegt. Dazu gehört auch, den Dschungel abzuwehren: «Während der Corona-Lockdowns kam wochenlang niemand zur Arbeit», erzählt Da Silva, «und die Zimtbäume sind immer weiter gewachsen. Die Vegetation hat sich überall eingenistet, wir mussten alles abholzen.» Bereits in den 2000er-Jahren musste die Plantage schon einmal zu neuem Leben erweckt werden, nachdem die englischen Kolonialherren sie 1948 verlassen hatten.
Von den kleinen, mehrstämmigen Bäumen aus der Familie der Lauraceae verwertet Chanaka alles. Zunächst die immergrünen Blätter, die eingeweicht werden, bevor sie in die kupferfarbenen Windungen des Destillierapparats gelangen, wo sie zu ätherischem Öl und Hydrolat für die Pharma- und die Parfümindustrie verarbeitet werden. 500 Kilo Blätter ergeben acht Liter ätherisches Öl. Die Destillation, die nach althergebrachten Methoden durchgeführt wird, war früher die einzige Aktivität auf der Plantage und macht weiterhin etwa 70 Prozent der Produktion aus. Doch es ist die wertvolle Rinde des Zimtbaums, die heute im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit steht. Obwohl das ockerfarbene Gold nur 30 Prozent der Produktion von Mirala Duwa ausmacht, ist es der ganze Stolz von Da Silva: «Wir bieten zwei der besten Zimtsorten an: Alba und C5 Special Alba. Letztere wird manchmal auch als ‹Petrus des Zimts› bezeichnet. Ein subtiles, sehr aromatisches Gewürz mit intensivem, süssem Geschmack.
Der Zimt aus Sri Lanka gilt als bester der Welt.» Die Zimtrinde wird traditionell in den Regenzeiten im Frühling und Herbst geerntet: «In dieser Zeit können die Aromastoffe über die Wurzeln besser in die Stämme eindringen. Die Feuchtigkeit macht das Holz weich und erleichtert das Schneiden», erklärt Da Silva. Die äusserste Rinde wird von Hand und mit einem von Generation zu Generation überlieferten Verfahren entfernt, bevor sie auf dem Kompost landet. Dann weicht ein Arbeiter – mit einer Messingstange bewaffnet – das feuchte Holz nach einer geheimen Alchemie auf, bevor er mit einem kleinen Messer Rindestreifen abschneidet. Die Rinde wird je nach Verwendungszweck auf unterschiedliche Längen zugeschnitten und trocknet einige Stunden, bevor sie mit weiteren kleinen Splittern gefüllt wird: «Das ist einer der Unterschiede zum chinesischen Zimt, der nur aus einem einzigen zusammengerollten Teil besteht», führt Da Silva aus. Sobald die Zimtstangen geformt sind, werden sie zum Trocknen auf Schnüre aus Kokosnussfasern gelegt. Anschliessend werden sie gelagert, bevor sie auf grosse Reise in alle Welt gehen.
Der süsse Ceylon-Zimt oder Cinnamomum verum ist seltener als der chinesische Zimt, der fast 90 Prozent der Weltproduktion ausmacht. «Der Cassia-Zimt aus China hat nicht so ein gutes Image», erzählt Heinrich «Heini» Schwarzenbach vom gleichnamigen Spezialitätengeschäft im Zürcher Niederdorf. Das 1886 gegründete Familienunternehmen vertreibt eine grosse Auswahl an Gewürzen, mehr als 170 Mischungen stehen in den antiken Regalen. «Das ätherische Öl im Cassia-Zimt steht im Verdacht, Krebs zu fördern», so Schwarzenbach. Zimt aus Indien und Sri Lanka hingegen wird für seine verdauungsfördernde, entzündungshemmende, bakterien- und oxidationshemmende Wirkung geschätzt und ist einer der wichtigsten Inhaltsstoffe in der ayurvedischen Medizin.
Vor allem jedoch für Patissiers ist er ein Traum – egal ob als Stange oder in Pulverform. Aber auch die Blätter und Blütenknospen, die ein holzigeres Aroma entwickeln, kommen in der Küche zum Einsatz. Schwarzenbach schätzt die unterschiedlichen Einsatzmöglichkeiten beim Backen und Kochen: «Zimtblätter haben dieselben Inhaltsstoffe wie die Borke, ihr Aroma ist aber viel feiner. Die Blüten wiederum haben ein viel süsseres Aroma, das sich erst entfaltet, wenn man sie im Mörser zerreibt.» Was den Fachmann besonders fasziniert: «In Europa wird Zimt in den letzten Jahren auch zunehmend für salzige Gerichte verwendet, das ist relativ neu. Kürbissuppen oder Eintöpfen verleiht er zum Beispiel ein wunderbares Aroma.» Ein warmes, würziges Vergnügen, das in uns sofort Kindheitserinnerungen weckt …. Für weniger würden wir auch nicht um die halbe Welt reisen, oder?
Sri Lanka entdecken
Royal Botanical Garden de Peradeniya
Der wunderschöne Garten wurde 1350 angelegt und war lange Zeit ein königlicher Vergnügungspark. Auf dem 60 Hektar grossen Gelände befindet sich ein prächtiger Gewürzgarten.
The Spice Shop im Fort von Galle
Ein kleiner Laden im Stil eines Kolonialwarenladens, der eine grosse Auswahl an Gewürzen anbietet.
instagram: @thespiceshop.gallefort
Jetwing Vil Uyana in Sigiriya
Im Herzen des kulturellen Dreiecks von Sri Lanka bietet das Restaurant dieser Ecolodge eine raffinierte Küche, in der Gewürze die Hauptrolle spielen.
jetwinghotels.com/jetwingviluyana
Amanwella in Tangalle
Ein Kochkurs oder ein Dinner? Chefkoch Shanti Peiris wirkt in diesem Hotel, das den tropischen Modernismus des einheimischen Architekten Geoffrey Bawa pflegt, mit vielen Gewürzen.
