Im obersten Stockwerk des Six Senses Hotels in Crans-Montana lädt das Restaurant Byakko zu einer feinen Reise in die Welt der japanischen Küche ein – ein kulinarisches Erlebnis, das ebenso raffiniert wie grosszügig ist.
Ein kleiner, typisch japanischer Vorhang markiert den Eingang. Kaum hindurchgetreten, ist der Ton gesetzt. Die Atmosphäre ist gedämpft, beinahe schwebend. Kleine, intime Tische, sanftes Licht, natürliche Materialien … jeder scheint in seiner eigenen kleinen Welt zu sein. Kein Stimmengewirr, kein lautes Lachen. Der Ort lädt dazu ein, langsamer zu werden und den Moment zu genießen. In diesem Raum mit seiner von Japan inspirierten Einrichtung – besonders charmant die lange Tafel mit der durchgehenden Bank, an der man gerne länger sitzen bleibt – kann die kulinarische Reise beginnen.
Wir befinden uns im obersten Stockwerk des Six Senses in Crans-Montana, im Restaurant Byakko, das Ende 2025 nach einer umfassenden Neugestaltung seines Konzepts wiedereröffnet wurde. Am Herd steht Chef Yukta, der eine japanische Küche präsentiert, die ihren Wurzeln treu bleibt und sich zugleich für ihre alpine Umgebung öffnet. Die Idee: japanische Traditionen mit regionalen Produkten in einem feinen, saisonalen Dialog zu verbinden. Selbst im Glas zeigt sich die Nähe zur Region – der servierte Humagne stammt aus Weinbergen, die sich direkt unterhalb des Hotels erstrecken.
Bevor das Menü beginnt, sorgt eine kleine mythologische Anekdote für Gesprächsstoff. Wissen Sie, woher der Name Byakko stammt? In der japanischen Tradition bezeichnet er den weißen Tiger – eine schützende Gestalt der Berge und ein Symbol des Glücks. «Wir hoffen, dass er uns eines Tages besuchen kommt», sagt eine der Sommelièren mit einem augenzwinkernden Lächeln.
Das Degustationsmenü entfaltet sich anschliessend wie eine grosszügige kulinarische Partitur. Acht Gänge folgen aufeinander, jeder mit eigener Persönlichkeit. Schon mit den ersten Tellern wird das Versprechen eingelöst. Nach einem vegetarischen Tatar, verfeinert mit einer japanischen Sauce, überraschen in Reiskernöl frittierte Gemüse mit ihrer Leichtigkeit und knusprigen Textur. Eine auf den ersten Blick einfache Idee, die sich als bemerkenswert wirkungsvoll erweist. Jeder Gang spielt so mit dem Gleichgewicht der Aromen – zwischen japanischen Akzenten und regionalen Produkten. Ein Dialog, der perfekt orchestriert wirkt.
Sie dachten, das Rindertataki sei bereits der Hauptgang? Geduld … es handelt sich erst um eine Vorspeise. Einige Teller später erscheint erneut ein Stück Rinderfilet auf dem Tisch. Dazwischen ergänzen feine Sushi – auf Wunsch auch in einer vegetarischen Variante – dieses kulinarische Ballett der Aromen.
Beim Degustationsmenü wird nicht gekleckert: Die Portionen sind grosszügig bemessen. So sehr, dass man sich zur Hälfte des Abends unwillkürlich fragt, ob man den Rest vielleicht mit aufs Zimmer nehmen könnte. Sicher ist jedenfalls: Jeder Gang ist so gelungen, dass man ungern darauf verzichten möchte. Ein kleiner Tipp für den kleineren Appetit: Einige Gerichte einfach zu zweit teilen – völlig ausreichend. Und wer gern ausgiebig genießt, wird den Tisch garantiert mehr als zufrieden verlassen.
Doch das Erlebnis beschränkt sich nicht nur auf die Teller – auch die Atmosphäre spielt eine zentrale Rolle. Handgefertigte Keramiken, sorgfältig abgestimmte Sake-Begleitungen und kleine Teerituale tragen zu dieser feinen Eintauchung in die japanische Ästhetik bei. Und dennoch bleibt die alpine Kulisse rund um das Hotel stets präsent, die im Laufe des Abends immer wieder ins Blickfeld rückt und diese unerwartete Begegnung zweier Welten vollendet.
Restaurant Byakko im Six Senses Hotel, Crans-Montana, geöffnet von Mittwoch bis Sonntag von 18 bis 22 Uhr.
www.sixsenses.com
