So lange die Waadtländer Weinwelt nicht an ihrem gesetzlichen Rahmen rütteln möchte, sollte der Verbraucher zu «Grand Cru» (oder «1er Grand Cru») greifen. Nur so ist gewährleistet, dass der Chasselas in der Flasche auch wirklich dem Stammbaum auf dem Etikett entspricht. In Lavaux, das zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört, haben Dézaley (54 ha) und Calamin (16 ha) Glück gehabt: Seit dem Jahrgang 2013 wurde ihre gesamte Fläche zum Grand Cru «höhergestuft», beglaubigt durch die Herkunftsbezeichnung (AOC).
Noch besser: Die Weine aus diesen beiden Lagen werden weder gekeltert noch verschnitten. Aber selbst wenn die Traubensorten identisch sind, sind Unterboden, Boden und Klima nur einige der Elemente, die einen Cru definieren. Letztendlich ist es der Mensch, der den Wein macht! In Lavaux wird ein traditioneller Chasselas meist in Stahl- oder Edelstahltanks oder in Holzfässern ausgebaut. Er durchläuft die zweite Gärung, die sogenannte malolaktische Gärung, bei der die Apfelsäure, die für eine gewisse Schärfe verantwortlich ist, in Milchsäure umgewandelt wird. Sie rundet die Ecken und Kanten eines zarten Weissweins ab.
Der 90-jährige Louis-Philippe Bovard, der Patriarch von Lavaux, hat mit seinem Calamin Ilex (lateinisch für Stechpalme), der auf schwerem Lehm unterhalb des Dorfes Epesses angebaut wird, diese Art der Weinherstellung revolutioniert. Sein Chasselas verbringt zehn Monate in 225-Liter-Eichenfässern. Fett, kräftig, mit einer leichten Röstnote, ist der 2022 offensichtlich sehr (oder zu) jung. Denn unabhängig von der Vinifikation ist Bovard ein Verfechter von «langlebigen» Chasselas, insbesondere mit seinem Dézaley Grand Cru La Médinette, den die Zeit komplexer macht, wie die Verkostungen der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses zeigen.
