Au moment où le monde vitivinicole vaudois souhaite changer le moins possible son cadre légal, le consommateur ne devrait privilégier que du «grand cru» (ou du «1er grand cru»). C’est en effet la seule garantie que le chasselas contenu dans une bouteille corresponde vraiment au pedigree figurant sur l’étiquette.
A Lavaux, inscrit au Patrimoine mondial de l’Unesco, deux appellations d’origine contrôlée (AOC), Dézaley (54 ha) et Calamin (16 ha), après avoir perdu leur rang, ont obtenu, dès le millésime 2013, un «surclassement» en Grand Cru pour toute leur surface. Mieux, les vins issus de ces deux terroirs ne sont ni ouillés ni coupés, et donc à 100% tirés de raisins de ces dits lieux. Pour autant, sont-ils semblables? Bien sûr que non: même identiques, sous-sol, sol et climat ne sont que quelques éléments qui définissent un cru. Au final, c’est l’homme qui fait le vin! A Lavaux, un chasselas traditionnel reste le plus souvent élevé en cuve en acier, en inox ou en vase de bois (grand tonneau). Et il accomplit sa deuxième fermentation, dite malolactique, soit la transformation de l’acide malique, coupable d’une certaine verdeur, en acide lactique, qui arrondit les angles d’un vin blanc délicat.
Patriarche de Lavaux tout juste nonagénaire, Louis-Philippe Bovard a révolutionné ce mode de faire avec son Calamin Ilex (houx, en latin), cultivé sur les argiles lourdes, sous le village d’Epesses. Son chasselas, sans malolactique pour lui conserver du nerf, passe dix mois en barriques de chêne de 225 litres. Gras, puissant, avec une légère note torréfiée, le 2022 est évidemment très (trop) jeune. Car quelle que soit la vinification, Bovard est un chantre des chasselas «longue durée», notamment avec son Dézaley Grand Cru La Médinette, que le temps complexifie, comme le démontrent les dégustations de la Mémoire des vins suisses (memoire.wine).
