Arnaud Donckele, der Sternekoch aus Saint-Tropez

Der Sternekoch aus Saint-Tropez gilt unter seinen Kollegen als der beste seines Fachs. Er setzt auf regionalität, Qualität und ehrliches Handwerk.

2019 ist ein jahr, das einem der meistprämierten Köche Frankreichs in Erinnerung bleiben dürfte: Arnaud Donckele, 42, wurde vom Magazin «Le Chef» unlängst zur globalen Nummer 1 des laufenden Jahres gekürt – was erst recht Eindruck macht, wenn man weiss, dass dafür sämtliche Zwei- und Drei-Sterne-Träger des «Guide Michelin» abstimmen: Die müssen es ja wissen! Und nun hat das Restaurant «La Vague d’Or» in Saint-Tropez, wo der aus Rouen stammende Donckele seit 15 Jahren am Werk ist, auch noch einen neuen Besitzer. Das vormalige Hotel «la Pinède», zu dem es gehörte, wurde aufgekauft und komplett neu gestaltet. Jetzt bäumt sich das «Cheval Blanc» an der Riviera auf – und verstärkt die kleine, feine Hotelkette der Luxusgruppe LVMH.

Was ändert sich in Ihrer Küche durch die Zugehörigkeit zum «Cheval Blanc»?

Zum Glück nicht viel. Meine Küche basiert darauf, das Beste aus aussergewöhnlichen Produkten der Region herauszuholen. Nehmen Sie den herrlichen Essig vom Clos Saint-Antoine in Callas, gereift im Holzfass unter freiem Himmel, wo er die Aromen vom Regen, vom Wind, von der Sonne aufnimmt … Die Philosophie des «Cheval Blanc», wonach zeitgemässer Luxus untrennbar mit der Freude an ehrlichem Handwerk verbunden ist, entspricht mir sehr.

Welches Gericht auf Ihrer Karte bringt die Region am besten auf den Punkt?

Ganz klar der Jardin de légumes (Foto). Am Meer denkt man immer erst an Fisch, aber das Département Var ist auch sonst sehr reich an Geschmäcken. In unserem Gemüsegarten wachsen 650 Sorten. Und es gibt immer mehr Produzenten, die mit viel Herzblut Verblüffendes leisten, ja: zaubern!

Regionale Gourmetzauberer?

Fast! Etwa Spargelbauern, die dank der Kenntnis der natürlichen Bodentemperaturen herausragende Resultate erzielen. Oder junge Kaninchenzüchter mit Respekt den Tieren und der Umwelt gegenüber. Kaninchen, eigentlich eine Lokalspezialität, war lang von hiesigen Speisekarten verschwunden.

Das Gemüse Ihrer Wahl?

Artischocken! Am liebsten mag ich die ganz kleinen, kurz in ein paar Tropfen Olivenöl sautiert, mit Zitrone und ein paar Kräutern. Oder leicht angebräunt vom Grill.

Ein unverzichtbarer Küchenhelfer?

Da müsste ich wohl die Raffel wählen; ich bin verrückt nach Zitrusschalen. Und das Radio! Ich zwinge die Mannschaft immer, zu Musik zu arbeiten, von Klassik bis hin zu Elektropop – so bleibt man schön lebhaft.

Saint-Tropez ist Kult, Treffpunkt des Jetsets … Wie erleben Sie den Ort?

Er hat sich, was die Wertschätzung seiner Besucher angeht, sehr zum Positiven verändert. Die Preise sind gestiegen, ja, aber die Qualität ebenso. Am Hafen zum Beispiel isst man in jedem einzelnen Restaurant sehr gut, und zwar das ganze Jahr über. Das können wenige Touristenorte von sich behaupten.