La boucherie artisanale passe à table. Des lieux pointus érigent la viande en denrée précieuse.
1. Berlin
Schnitzel et compagnie
Le lieu Dans les locaux soigneusement rénovés d’une ancienne boucherie de Prenzlauer Berg se trouve ce restaurant branché, au cachet typiquement berlinois. Les murs carrelés jaunes et blancs d’origine et les photos anciennes se voient agrémentés de détails en bois. D’imposants lustres montgolfière qui ajoutent une touche nostalgique et raffinée à l’endroit.
La spécialité La carte est légère mais l’essentiel y est. Depuis la cuisine semi-ouverte, Fleischerei réinterprète les plats de viande traditionnels berlinois et allemands, dont le célèbre Schnitzel de porc de Brandebourg qui vaut définitivement le détour.
Le détail en plus La carte des vins, aux sélections essentiellement autrichiennes, vient parfaitement ponctuer l’expérience. A noter que les desserts sont particulièrement soignés, pour ceux qui oseront avoir encore une petite faim…
Schönhauser Allee 8, Berlin.
2. Verbier
Boucherie au sommet
Le lieu Proposer une expérience carnivore inédite en altitude, voilà l’ambition de Thomas Vado et Aline Ménétrey. Ce couple de cuisiniers est à la tête du nouveau restaurant de l’hôtel Bristol, le Taratata. Dans son antre dissimulé au sous-sol, le duo parvient à créer l’événement en salle et dans l’assiette. La vitrine du boucher en guise de comptoir d’accueil, forêt tropicale tapissant les murs et figures de la jungle dispersées annoncent une ambiance résolument décalée.
La spécialité Les classiques de la boucherie où le bœuf reste roi. Tartares, côtes et entrecôtes sont relevés par les sauces et autres accompagnements rendant hommage à la pièce maîtresse. À table, la dégustation débute par la sélection de son couteau favori. Les outils affûtés sont présentés dans un coffret en bois. C’est le choix des armes!
Le détail en plus Les surprises continuent autour de la carte des cocktails imaginée comme une épopée, à la redécouverte des grands classiques au travers des époques.
Route des Creux 4, Verbier
3. Genève
Boeuf à volonté
Le lieu Dans un décor inspiré des codes industriels de la brasserie traditionnelle, le restaurant Beef rend hommage au bœuf sous toutes ses formes. Imposantes, les tablées aux allures de planches à découper sont sobrement dressées. Serviettes vichy et ardoises de bistrot viennent compléter le tableau, sans oublier les iconiques couteaux Opinel astucieusement plantés dans la table.
La spécialité Le bœuf bien évidemment et de haute qualité! La silhouette de la noble bête se retrouve d’ailleurs par touches dans le décor. Outre la simmental, la blonde de Galice, ou encore le wagyu d’Australie, Beef propose une sélection de viandes rares. Elles sont issues d’élevages confidentiels. Partisan du slow-food dans une démarche écoresponsable, la philosophie du restaurant prône le manger moins, mais manger mieux.
Le détail en plus Pour plus de saveurs et de tendresse, Beef saisit ses pièces au four Josper. Une rencontre entre un barbecue ouvert et un four, pour une délicieuse cuisson sur la braise, végétale de plus.
Rue Adrien-Lachenal 26, Genève.
4. Paris
Pièces tendres et exclusives
Le lieu L’établissement Bidoche est la création d’Alexandre Bottée de Toulmon, ancien banquier devenu artisan boucher. Ce lieu de la haute tradition bouchère qui fait saliver tout le quartier d’Oberkampf prône une philosophie du «manger mieux»
en favorisant une approche du produit 100% traditionnelle, locale, traçable et respectueuse du bien-être animal.
La spécialité Si le décor s’apparente à une véritable boutique de boucher, une salle de restaurant se dévoile à l’arrière de la vitrine, astucieusement inspirée de ce concept de speakeasy venu d’outre-Atlantique qui cartonne. À la carte, Bidoche se distingue en proposant des pièces de viande de bœuf bazadaise. Cette race confidentielle girondine est unique dans le Tout-Paris.
Le détail en plus Une bonne viande prend son temps! Dans sa boutique, Alexandre Botté de Toulemon fait maturer ses viandes trois semaines. Il obtient des pièces des plus tendres et précise valoriser et travailler toute la carcasse des animaux. Donc quand il n’y a plus de filet de boeuf, il n’y a plus!
Rue Jean-Pierre-Timbaud 7, Paris.
5. Zurich
Comme au théâtre
Le lieu À la fois boucherie et restaurant, ce steakhouse révèle un décor old school assumé. Passé le lourd rideau noir de l’entrée de Williams Butchers Table, l’ambiance est résolument masculine, tout de bois, cuire, cuivre et accessoires vintage. La mise en scène est parfaite, jusqu’au personnel grimé et vêtu de vestons, bérets ou chapeaux hauts de forme, qui fait danser les flammes et manie les découpes.
La spécialité Il suffit de choisir son morceau de viande directement au comptoir et bénéficier des conseils du chef boucher pour composer son plateau. Porc, agneau, veau, bœuf, volaille sont passés au gril puis servis sur planche, accompagnés des vins raffinés du copropriétaire et producteur Daniel Caro.
Le détail en plus Idéalement dressée face au comptoir de viandes, la table du boucher fait office de table d’hôte. Gargantuesques, les plats posés en milieu de tablée se dégustent comme à la maison, sous l’œil bienveillant du chef boucher, très loquace sur les secrets de préparation de la viande.
Neumünsterstrasse 34, Zurich.
6. Londres
English countryside
Le lieu Dans le quartier d’Islington, cet ancien pub de la campagne londonienne bâti dans le milieu des années 1800 a su conserver tout son charme d’antan et continue de revendiquer un style typiquement country.
La spécialité Au Pig and Butcher, on aime l’authenticité. Les plats gourmands et généreux rendent hommage à la cuisine de campagne, rustique à souhait. La viande, entièrement préparée sur place, provient de fermes locales soigneusement sélectionnées, et compte quelques espèces rares dont l’Iron Age Pig, croisement entre un porc et un sanglier. Le détail est poussé jusqu’à la carte des vins, uniquement composée de vignobles familiaux et de coopératives, reflétant l’esprit micro-entreprise de ce pub. Mais comme son nom l’indique, ce dernier propose également, pour accompagner ses viandes, une carte de presque 50 bières!
Le détail en plus La carte évolue au jour le jour en fonction des arrivages de la ferme, idéal pour ceux qui souhaitent faire de ce lieu leur restaurant fétiche.
Liverpool Road 80, London.
7. Turin
Convivialité à l’usine
Le lieu Imaginée comme un lieu de retrouvailles, la nouvelle adresse turinoise dédiée à la viande présente un espace aux allures industrielles. Rouge et noir sont les couleurs dominantes, rappelant les nuances de la viande lentement passée au gril.
La spécialité We Grill-Il Bistrot del macellaio, traduisez par bistrot du boucher, s’engage à faire vivre le gril autrement, en reprenant tous les éléments caractéristiques d’une réunion d’été festive et insouciante, en famille ou entre amis, autour d’exquises grillades. Petites ou grandes tablées sont appelées à choisir les plats de résistance, exposés en vitrine pour ensuite apprécier l’odeur de la viande saisie religieusement par le boucher avant dégustation presto subito.
Le détail en plus Si l’envie de grillades à la maison se fait sentir, il est possible d’acheter directement la viande en ligne et le chef se fait
un plaisir de partager ses conseils de préparation pour des compositions délicieusement réussies.
Via Sandro Botticelli 79/P, Turin.
8. Lausanne
Show en cuisine
Le lieu Aux premières loges sur les rives du Léman, le 57° Grill du Château d’Ouchy vibre au son de la viande qui grésille. Concept unique à Lausanne, l’adresse est reconnue pour son ambiance jeune et décontractée, faisant de sa cuisine ouverte la pièce maîtresse. Le comptoir dessiné de marbrures et les tabourets hauts composent ce décor sur fond bleu électrique, où les chefs font le show au milieu
des fourneaux.
La spécialité Préparées à la broche ou au gril, les pièces carnées sont de très haute qualité et rendent largement hommage au terroir suisse. Viande des alpages ou volaille de la Gruyère, les produits sont saisis jusqu’à 57°C – température avérée pour la cuisson parfaite du bœuf – et préparés en mode live cooking, c’est-à-dire en direct, devant les convives de la salle.
Le détail en plus Le concept du gril est poussé jusqu’au dessert signature. L’ananas bio, juste saisi à la broche, fond divinement en bouche!
Place du Port, Lausanne
9. Prague
Gloire à la vache locale
Le lieu Le restaurant vient de rouvrir, après six ans d’arrêt dus à un remodèlement de ce quartier du centre de Prague, près de la place Venceslas. Le revoilà donc, sis dans le bâtiment de l’opéra. Le décor est toujours ultra-sobre et moderne, avec du bois patiné et des éléments décoratifs représentant des têtes de vache.
La spécialité L’idée est de miser sur la proximité et le contact direct avec les éleveurs locaux. Le nom du restaurant. Cestr, est une contraction de la race «Český strakatý», (la vache tachetée tchèque, cousine de la simmental). La carte propose une vision contemporaine des spécialités tchèques, avec un accent sur la cuisson de la viande – évidemment! Nouveauté: l’introduction d’un sauna transparent, où les clients peuvent admirer les pièces de viande en cuisson lente. La maison procède à la maturation et au fumage de ses génisses.
Le détail en plus Le chef Pavel Brichzin propose des bouillis, des braisés, des mijotés, mais son favori est la grillade au charbon de bois, avec un usage subtil de plantes aromatiques de Bohème.
Legerova 57/75, Prague.
10. Paris
Créateur de viande
Le lieu Nichée dans le Beaupassage, la Boucherie-Restaurant Polmard côtoie les devantures des chefs étoilés. Divinement épurée, la boutique s’ouvre au rez-de-chaussé sur une boucherie à basse température, tandis que l’étage est dédié au restaurant. La décoration, mêlant rustique et moderne, laisse présager une expérience haut de gamme.
La spécialité Les pièces de bœuf, soit 90% de la vitrine de Polmard, sont issues de la blonde d’Aquitaine, génisse chérie du boucher. À la carte du restaurant, la viande bovine est servie sous toutes ses formes et comprend quelques morceaux maturés à partager. La variété des choix en fait une sélection idéale pour ceux qui souhaitent se réconcilier avec la viande.
Le détail en plus Pour garantir une conservation pointue de la viande, la famille Polmard a développé une technique d’hibernation consistant à figer la viande à son stade optimal d’affinage. Refroidies à -120°C puis mises sous vide, les viandes sont préservées et conservent la puissance de leur goût et leur tendreté, même dégustées après plusieurs années.
Boulevard de Raspail 14, Paris.
La maturation est un processus important
Christian Grünwald
Rédacteur en chef d’ A la carte et président de l’Académie The World’s 50 Best Restaurants pour la Suisse, l’Autriche, la Hongrie et la Slovénie.
La viande a mauvaise presse… Quelles sont les stratégies pour séduire les carnivores?
Connaître les origines des produits et leurs producteurs, c’est avant tout ce que recherchent les consommateurs. Nous parlons souvent de l’importance du terroir et chacun doit être capable de le reconnaître dans son assiette. Dans cette optique, les concepts de boucheries-restaurants ont depuis longtemps été présents en Europe et continuent de s’imposer au fil des années.
Les restaurants exposent de plus en plus de viandes brutes en salles …
Cela relève d’une grande ouverture d’esprit qui permet de faire le lien avec le concept de cuisine ouverte, de plus en plus populaire. Les pièces dévoilées de la sorte, il est bien plus aisé de faire confiance à ce que l’on retrouve dans son assiette. Cela permet aussi en quelque sorte d’admirer la beauté de la nature et d’un produit non travaillé.
Les armoires à maturation se multiplient aussi partout …
La maturation est un processus très important. Bien maîtrisée, cette technique apporte un certain gage de qualité à la viande. Lorsqu’on aime les rands classiques, il est toujours préférable que la viande ait eu le temps de maturer au moins un mois.
Avec les pièces dévoilées brutes en vitrine, il est plus aisé ensuite de faire confiance à ce que l’on retrouve dans l’assiette.
Quelle est la meilleure viande que vous ayez mangée récemment?
J’ai vécu une expérience mémorable au restaurant Asador Extebarri* à Axtondo, dans le Pays basque espagnol. Nous étions trois personnes à table et avons dégusté une pièce de boeuf maturée, juste saisie au charbon de bois sur un gril designé par le chef Bittor Arginzoniz lui-même. Ce fut un régal.
*Le restaurant Asador Etxebarri est classé en 3e position du classement 2021 des World’s 50 Best Restaurants 2021.
